La recette de Christophe Girardot

  • Catégorie : Gastronomie
christophe-giradot-la-table-montesquieuChristophe Girardot, ancien de Michel Guérard officie depuis mars 2008 au restaurant La table de Montesquieu à Labrède. En partenariat avec l’AAPra, il nous propose une recette de Mille-feuille de fromage Ossau-Iraty et pruneaux d’Agen. Une recette inventive et raffinée.

Très attentif à la qualité des produits qu'il cuisine Christophe Girardot associe rigueur et excellence gustative dans l’élaboration des mets qu’il prépare. La recette qu’il propose pour novembre sur AquitaineOnLine, un Mille-feuille de fromage Ossau-Iraty et pruneaux d’Agen,  s’avère inventive et raffinée en mettant en avant la douceur de la pépite noire gorgée de soleil du Lot-et-Garonne, et la caractère marqué en bouche du fromage traditionnel du Béarn et du Pays Basque au lait de brebis

Recette du Mille-feuille de fromage Ossau-Iraty et pruneaux d’Agen
Ingrédients pour 4 personnes
 300 g de fromage Ossau-Iraty  250 g de crème liquide UHT
 1/2 c à soupe de sel  1/2 c à soupe de poivre noir
 1 c à café de thym  1 c à soupe de cumin
 100 g de farine  1 jaune d’oeuf
 100 g de pruneaux d’Agen  50 g de sucre
 5 cl de lait
 
   
Recette et astuces du Chef

  • Réalisez la pâte croustillante en mélangeant dans un saladier la crème liquide UHT, le sel, le poivre, le thym, le cumin, la farine et le jaune d’oeuf.
  • A l’aide d’une cuillère étalez cette pâte sur une plaque allant au four préalablement beurrée.
  • Etalez-la le plus finement possible en donnant une forme ronde d’un diamètre de 5/6 cm.
  • Enfournez 5 mn à four 220° C, retirez lorsque la galette a pris une coloration dorée, décollez de la plaque et réservez.
  • Taillez de fines tranches de fromage Ossau-Iraty et avec la pointe d’un couteau, détaillez des disques de la même taille que les galettes croustillantes.
  • Passez au mixeur les chutes de fromage avec le lait.
  • Dans une casserole versez les pruneaux d’Agen, le sucre ainsi que 2 dl d’eau.
  • Portez à ébullition, retirez du feu, égouttez la moitié des pruneaux et mixez l’autre partie avec son sirop pour obtenir un coulis.
  • Réalisez un mille feuilles en intercalant pâte croustillante, purée et disques de fromage, ainsi de suite… Réalisez deux fois l’opération.
  • Disposez autour les pruneaux entiers et terminez avec un peu de coulis
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Interview de CHRISTOPHE GIRARDOT - La Table de Monstequieu


christophe-girradot-la-table-montesquieu"Dès mon plus jeune âge, après des passages chez des étoilés comme «jean Ramet », « Michel Gautier »,  j’ai eu la chance d’avoir la responsabilité de la cuisine à l’hostellerie des criquets, d’être confronté à l’aspect difficile et délicat que représente la gestion du personnel, des cartes et menus ainsi que la gestion des coûts.

Quelques années plus tard j’ai intégré la brigade de Mr Michel Guérard (*** Michelin) en tant que chef de partie puis second Durant quelques années, cette expérience m’a fait acquérir la rigueur, des tours de mains incomparables, le choix précis des produits du marché et le  respect des saisons.

Fin 1998, après un poste de chef  au restaurant » DUBERN Bordeaux »  une opportunité professionnelle m’a transporté vers le métier de traiteur. Avec très peu de moyens au départ,  j’ai su faire évoluer mon entreprise pour être reconnu qualitativement et ainsi aborder la multitude des taches et devoirs qu’impliquent a fonction de chef d’entreprise.

Aujourd’hui de retour à la cuisine gastronomique au travers de « LA TABLE DE MONTESQUIEU» je réalise une cuisine plus évolutive, plus instinctive cette forme de créativité me permet de mettre en valeur ma réelle personnalité."
La table de Montesquieu, nouveau restaurant gastronomique à La Brède, près de Bordeaux
La commune de La Brède, près de Bordeaux, est surtout connue pour son château, dans lequel est né le célèbre philosophe et écrivain français Montesquieu.
Depuis le mois de mars 2009, La Brède peut s'enorgueillir de présenter un nouvel attrait: l'ouverture d'un nouveau restaurant gastronomique "La Table de Montesquieu". Il se situe en plein centre de la commune, sur la Place de l'Eglise, dans l'ancienne école communale joliment restaurée.

Dans un cadre chaleureux et élégant, La Table de Montesquieu vous proposera tout au long de l’année, au rythme régulier des saisons, une carte choisie, composée des saveurs les plus fines d’une cuisine attachée tant au passé qu’au meilleur du présent.Terasse en saison. Réception de groupes. Ouvert du mardi au samedi midi et soir. Menu enfant, menu adulte entre 28 € et 50€. Possibilité de paiement par carte bancaire.
  pruneau-agen-fromage-ossau-irraty
Les produits du terroir de la recette
 
 
 
Pruneau d’AgenLes Pruneaux d'Agen
Véritable pépite noire, brillante, gorgée du soleil du Sud-Ouest, résultat naturel du séchage de la prune d’Ente mûrie à point, élaboré selon des méthodes ancestrales, le pruneau d’Agen est, depuis des siècles, ancré dans notre culture alimentaire. Naturel, moelleux, savoureux, il satisfait aux exigences actuelles d’une alimentation saine et équilibrée.
Il apparaît alors comme la gourmandise santé par excellence. Fruit du bien-être, de l’énergie et de la prévention, avec ses fibres qui régulent le métabolisme, ses sucres lents, ses minéraux nombreux et variés, son éventail très large de vitamines dont la très précieuse bêta-carotène, le pruneau fait partie aujourd’hui des éléments majeurs d’une vraie stratégie nutritionnelle pour la bonne santé.
Il accompagne délicieusement aussi bien les plats salés que les desserts sucrés, dans les recettes modernes ou traditionnelles. En dessert, en plat ou en entrée, le pruneau d’Agen, c’est plein de bonnes idées branchées !
 
 
Ossau-Iratylogo-ossau-irraty
Le fromage Ossau-Iraty est un fromage traditionnel du Béarn et du Pays Basque au lait de brebis. Sa fabrication est réalisée durant l’hiver et le printemps et peut se poursuivre en estives pour une partie des fromages, au cours de l’été. C’est la seule A.O.P fromagère des Pyrénées.
C'est un fromage dit « de garde » (à affinage long), il se conserve longtemps. S’il est entier, il peut être conservé plusieurs semaines dans un endroit approprié sans s’altérer. S’il est tranché, il suffit de l’envelopper d’un film alimentaire ou d’un torchon humide et de le placer dans un endroit frais. Pour le déguster, sortez-le du réfrigérateur au moins 1 heure avant de le servir afin qu’il soit à température ambiante. Durant la transhumance estivale, les bergers des hautes vallées basques et béarnaises fabriquent également des fromages dits « d’estive », au goût typique.
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