Michel Portos – Le Saint-James en 65 recettes

Gastronomie

13 Mars 2011

Michel Portos, le chef étoilé du Saint-James, sort son 1er livre. De Marseille à Bordeaux, le chef livre sa vie et ses créations "Michel Portos, le Saint-James en 65 recettes". Après quelque 25 années passées derrière les fourneaux, Michel Portos chef et directeur du Saint-James à Bouliac, se ...

raconte pour la première fois dans le très beau livre « Michel Portos – Le Saint-James en 65 recettes » publié par Flammarion dans un design épuré en hommage à la cuisine du chef doublement étoilé. Le photographe et complice du chef, Hervé Lefebvre _^[1], a réalisé une collection de clichés inédits et Jean-Claude Renard _^[2], journaliste et auteur, signe des textes inspirés par une amitié mutuelle.

De Marseille à Londres, et de Perpignan à Bordeaux (où il exerce son art depuis 2002, grâce à la confiance accordée par Jean-Claude Borgel), les recettes que révèle le chef proposent un itinéraire culinaire, nourri de coups de coeur avec des produits et des accords inédits.

Des souvenirs d’enfance revisités (Pistou de famille - Petit-suisse, miel roquette), aux intitulés énigmatiques (Puymirol, sur le chemin de Damas - Bourguignon en patchwork - Palombe façon bécasse en coucher de soleil …), jusqu’aux saveurs vagabondes (Makis de légumes croquants, langoustines - Cabillaud des îles…), chacune des pages parle du bonheur de cuisiner et de partager.

Ce livre retrace également une vie faite de beaucoup de « labeur », de plaisirs et de rencontres, sur lesquelles Michel Portos porte un regard fait de belles fiertés et de respect pour les chefs de référence qu’il a pu croiser : « Avoir commencé au bas de l’échelle avec un CAP de cuisinier de collectivité et me voir attribuer la note de deux macarons au guide Michelin est pour moi une grande fierté. »… « Même si je parle de rigueur, de labeur, etc., j’ai pu tout de même beaucoup voyager (Japon, Argentine, Afrique du Sud, Antilles, Norvège, Émirats…) et faire des rencontres, toutes plus formidables les unes que les autres... »

En fin connaisseur de la cuisine du chef qui travailla sous sa direction à Roanne, c’est le maître et l’ami Michel Troisgros qui signe la préface, qualifiant au passage la cuisine du chef aux origines marseillaises : « Elle est intense, précise, sincère, tout à la fois classique et audacieuse. Un style bien à lui, dont les origines sont du côté de la Méditerranée, s’inspirant de l’infinie diversité des goûts. ».

[1] - Hervé Lefebvre - Spécialiste de la photo publicitaire et culinaire, le créateur de l’agence Twin, passionné de surf, a signé les plus beaux clichés de ses créations gastronomiques pour le Saint-James.

[2] - Jean-Claude Renard - Signataire du livre paru chez Flammarion « Les grands chefs par le menu », il avait alors tracé le portrait littéraire de Michel Portos. De là est née une complicité entre le chef et cet auteur passé par la Sorbonne avant de devenir journaliste culturel. De la littérature à la gastronomie, il n’y eut qu’une page à tourner, tant les grands chefs contemporains sont pour lui des personnages de roman.