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| Le piment d'Espelette |
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| 12-10-2008 | |
 La notoriété du Piment d'Espelette attire tous les ans des milliers de visiteurs curieux de cette petite production typique. Dans les restaurants, les plats aux piments d'Espelette sont très prisés. La Fête du Piment est devenue une véritable institution.
A la fin des années soixante, la notoriété du Piment d'Espelette a donné naissance à la Fête du Piment, puis, quelques années plus tard, à la Confrérie du Piment d'Espelette.
Fête du piment à Espelette du 25 au 26 octobre 2008
La 1ère Fête du Piment a été organisée en 1967 par le Syndicat d'Initiative d'Espelette, avec l'intention de créer une animation originale dans le village. Son succès dépassant toute prévision, les habitants, les commerçants et la Municipalité ont alors souhaité que cette opération soit reconduite. Cet événement entraîna la création de la Confrérie du Piment d'Espelette dont les statuts furent déposés à la Préfecture par Michel Darraïdou en 1968. Les Confrères sont de véritables ambassadeurs du Piment d'Espelette sur le plan de la gastronomie. Leurs déplacements et leurs interventions ont un impact important sur l'image du produit et de son terroir. Ils dynamisent l'activité des producteurs de Piment d'Espelette, mais aussi celles des restaurateurs, conserveurs et commerçants locaux.
La Fête du Piment est depuis devenue une véritable institution : elle a lieu tous les ans le dernier week-end du mois d'octobre. Cette fête populaire attire une foule joyeuse dans les rues du village où la fête bât son plein. Depuis 1995, les animations commencent dès le samedi. En 1999, la journée du vendredi a été mise à partie avec l'inauguration du 1er concours de Piment d'Espelette qui a confronté les produits d'une vingtaine de producteurs. Après la messe du dimanche avec bénédiction des piments, se déroule une cérémonie au cours de laquelle la Confrérie du Piment d'Espelette intronise une douzaine de personnes d'Aquitaine, d'Euzkadi et de Navarre, choisies dans le monde de la gastronomie, de la presse, du spectacle et du sport. Le piment est semé au mois de mars sur couche chaude ou sous châssis. Il faut en effet 20 à 26° pour que la germination se déclenche. Le plantules sont repiquées dans des mottes et se développent environ 2 mois sous tunnel ou châssis. 
La plantation en plein champs s'effectue entre avril et mi-juillet, sur un sol travaillé dans lequel on a enfoui de la matière organique d'origine agricole (fumier bien décomposé ou compost végétal). La culture sous abris et l'irrigation ne peuvent être pratiquées. En culture, les traitements phytosanitaires systématiques sont interdits, ainsi que l'usage de défoliant. Les piments sont récoltés à la main lorsqu'ils sont rouges sur au moins 80% de leur surface. La récolte s'effectue de manière échelonnée sur une dizaine de semaines, de la mi-août jusqu'aux premiers froids à partir desquels la production diminue. La fin de végétation est marquée par les premières gelées. Immédiatement après la récolte, les piments sont triés à la main : on exclut ainsi les piments blessés, fendus ou nécrosés. Le Piment d'Espelette peut être alors vendu frais en vrac, notamment à des artisans qui élaborent purées, coulis et autres condiments. Cependant, il est le plus souvent transformé par les producteurs pour être commercialisé soit en corde, soit en poudre. La mise en corde est réalisée à la main par le producteur et s'accompagne d'un tri sévère. Les cordes comportent au minimum 20 piments enfilés par le pédoncule sur de la ficelle alimentaire. Ainsi disposés, les piments pourront sécher dans un endroit chaud et aéré, en intérieur ou extérieur. Traditionnellement, ces cordes sont mises à sécher sur les façades ensoleillées des maisons.  La fabrication de poudre demande un savoir-faire précis et empirique qui se transmet de façon orale de générations en générations. Après la récolte et un 1er tri, les piments sont mis à sécher, soit en cordes de façon traditionnelle, soit sur des clayettes dans un endroit abrité et aéré. Durant cette phase, les piments se déshydratent lentement et poursuivent leur maturation.
On observe alors un développement aromatique qui permet l'exaltation des parfums. Les piments sont ensuite passés au four pour une déshydratation plus poussée. Ceci permet un broyage aisé et une bonne conservation de la poudre obtenue.
Cette poudre d'une couleur orangé à rouge est ensuite conditionnée sous-vide ou en pots de verre afin d'assurer la préservation de toutes ses qualités aromatiques. Dans un souci de bonne conservation, il est ensuite conseillé de conserver la poudre de piment dans un endroit sec, à l'abri de l'air et de la lumière.
La culture et la transformation du Piment d'Espelette font largement intervenir la main et l'expérience de l'homme. C'est aussi dans cet étroit lien avec ses producteurs que le Piment d'Espelette puise toute son originalité. La mise en place de l'AOC a permis de codifier les usages mais aussi de mener un travail de réflexion sur les conditions de productions nécessaires à la fabrication d'une épice "Piment d'Espelette" qui exprime toute sa typicité. Plusieurs années de travail et d'échange avec différents partenaires (INAO, ingénieurs agronomes, climatologues, cuisiniers, conserveurs, consommateurs…) ont abouti à l'élaboration d'un cahier des charges de la production et de la transformation, ainsi qu'à un règlement d'agrément des produits. Ces éléments sont aujourd'hui précisés dans des décrets. Votez pour cet article :      |
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