Asperges du blayais Recette de Christophe Giradot

Gastronomie

21 Mars 2010

Christophe Giradot, chef nouvellement étoilé de La Table de Montesquieu et sa recette de saison, le Capuccino d’asperges du blayais et Ossau-Iraty, sont la sélection gastronomique de l’AAPrA ce mois ci. Christophe Giradot sera partenaire du Cercle Culinaire d’Aquitaine lors de la fête de l’asperge du blayais.

Conscients de la réputation de ce produit et de ses spécificités, les producteurs d’asperges du Blayais, ont décidé de déposer une marque collective pour l’asperge du Blayais. Elle se marie parfaitement avec le vin blanc sec local, fruité et aromatique, issu de l’A.O.C Côtes de Blaye ou Premières Côtes de Blaye.

Christophe Girardot, le chef du mois

A la fois inventive et raffinée, La Table de Montesquieu est inspirée de l'art de vivre du baron de La Brède dont elle porte le nom. Associant rigueur et excellence dans le choix des produits comme dans l'élaboration des mets, elle souhaite offrir les plus belles surprises gustatives. Son chef Christophe Girardot, ancien élève de Michel Guérard, œuvre notamment avec les produits exceptionnels de fraîcheur et de qualité issus de la ferme de Méjean.

La Table de Montesquieu - Place St Jean d'Etampes -  33650 La Brède
Tel : 05 56 78 52 91 -  www.chateau-mejean.fr

Recette de Cappuccino d’asperges du Blayais à la moelle et pur Brebis Ossau-Iraty, Chantilly Pistache par Christophe Girardot

Pour :  6 personnes - Cuisson :  45 minutes -  Préparation :  1 h 15

? Ingrédients

? Préparation

• Eplucher délicatement les asperges en partant de la tête jusqu’au pied.
• Tailler les pointes sur une longueur d’environ 5 cm & réserver.
• Dans une sauteuse mettre le beurre et faire rissolé les queues d’asperges préalablement taillées en morceaux jusqu'à coloration dorée.
•  Ajouter le sucre semoule pour réduire l’amertume, ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire 30 mn à feu doux.
• Pendant ce temps porter à ébullition de l’eau salée et pocher 2 mn la moelle de bœuf . Réserver.
• Emincer très finement les pointes d’asperges et détailler dans le brebis 6 beaux copeaux, puis râper le reste.
• Dans une casserole faire frémir 2 dl de crème avec les pistaches et laisser cuire 15 mn. Passer au blinder , assaisonner et passer au tamis.
• Mettre cette crème de pistache dans le siphon et charger de gaz.
• Ajouter 1 dl de crème au bouillon d’asperge chaud et mixer fortement en additionnant le brebis râpé, et 3/4 de la moelle de bœuf.
• Passer au tamis.
• Dresser le velouté d’asperge dans un verre, surmonter à l’aide du siphon la chantilly de pistache et finir la décoration avec les copeaux d’asperges & de brebis puis la moelle de bœuf pochée et du cerfeuil.

A l’occasion de la fête de l’asperge du blayais, venez cuisiner la reine blanche autour du Cercle culinaire d’Aquitaine, Quai des Saveurs !

Quai des Saveurs est une école de cuisine de loisir située au 16 Quai des Chartrons à Bordeaux, ouverte à tous ceux qui veulent apprendre les tours de mains nécessaires à la réalisation des recettes dont ils rêvent.

A l’occasion de la fête de l’asperge du blayais, Quai des Saveurs déménage et accompagne de nombreux chefs de cuisine, ambassadeurs des produits de la région Aquitaine, pour faire partager leur astuces et conseils de préparation.

Réunis autour de Vincent Poussard, le chef résident du Quai des Saveurs, ils vous promettent un vrai show culinaire et des cours de cuisine pour tous!

Une opération coordonnée par l’AAPrA (Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire). Pour mieux nous connaître, pour vous inscrire à un cours, pour découvrir les recettes du mois : www.quai-des-saveurs.com

QUAI DES SAVEURS :  16, quai des Chartrons - 33000 Bordeaux - Tél. 05 56 52 94 22 - contact@quai-des-saveurs.com