Recette Asperge des sables des Landes par Annie Demen

recette-asperges-annie-demmenAnnie Demen, chef de l’hôtel-restaurant Logis Les Lacs d’Halco à Hagetmau dans les Landes, nous livre les secrets d’un de ses produits favoris de la saison : l’asperge des sables des Landes. L’occasion de découvrir la saveur et la finesse de cette asperge certifiée I.G.P (Identification Géographique Protégée) ainsi ....

.... qu’une cuisine féminine, originale, qui respire le terroir. Les 2600 restaurateurs-hôteliers Logis mettent en valeur les produits locaux (fromages, fruits et légumes de saison…) à travers leurs menus «!Sélections du terroir!» et élaborent leurs recettes avec authenticité.

Le-Chef-Annie-Demen«L'asperge des sables des Landes est la "botte" qu'il faut obligatoirement glisser dans son panier au printemps. Tendreté, moelleux, fruité et délicatesse en font un légume délicieux. Ses mariages peuvent être sages ou fous, elle peut aussi bien folâtrer avec les produits de la mer (crevettes, langoustines, Saint Jacques, soles...) qu'avec les viandes blanches comme le veau ou encore les volailles fermières des Landes!», confie Annie Demen, Chef Logis.

La cuisine raffinée et originale d’Annie Demen respire le terroir, réinvente les saisons… tradition et imagination. A fleur d’eau et sur l’eau notre salle de restaurant confortable et lumineuse offre un panorama exceptionnel sur la nature environnante.

Recette de "Croquant de salade d’asperges des Landes au parfum d’huile de truffe"

Comment bien choisir l’asperge des Landes ? Très fraîche elle a une tige rigide, légèrement humide et bien lisse, des bourgeons bien serrés et une robe nacrée.

Ingrédients pour 1 personne

  • 1 grosse pomme de terre
  • 3 asperges des sables des Landes
  • 2 tranches très fines de foie gras cru
  • Pousse de saladeasperges-landes-2012
  • Huile de truffe
  • Vinaigre balsamique blanc
  • Sel, poivre
  • Cerfeuil et tomate cerisette

Préparation

  • Peller et détailler la pomme de terre en fines lamelles dans le sens de la longueur, les pocher délicatement dans l’eau frémissante pour les précuire, puis les réserver sur papier ou torchon.
  • Détailler 3 tranches de foie gras finement.
  • Préparer les asperges et les précuire environ 3 à 4 minutes dans l’eau bouillante salée, les égoutter puis réserver.
  • Mettre sur le plan de travail les lamelles de pomme de terre (la longueur perpendiculaire à soi) saler, poivrer. Déposer dessus le foie gras cru assaisonné et l’asperge (transversalement). Rouler le tout et faire tenir avec une pique.
  • Dans une poêle antiadhésive faire chauffer du beurre, déposer les roulés (3 par personne) et faîte les gentiment dorer. Finir de cuire au four 8 minutes à 150°C.
  • Mise en place dans l’assiette : au terme de la cuisson déposer les roulés sur la salade assaisonnée (vinaigrette à l’huile de truffe) et pour la décoration, pluche de cerfeuil et quartier de cerisettes.
  • N.B : On peut remplacer le foie gras par des tranches de magret de canard fumé.

Où la déguster ?
Au Logis des Lacs d’Halco, Route de Cazalis, 40 700 Hagetmau

Logis -Lacs-Halco

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