Recette d'encornets ou chipirons, farcis au jambon de Bayonne

Les encornets ont différents noms : calamars, calmars, chipirons … Ils n’en restent pas moins délicieux. A l’automne, c’est la période d’abondance sur nos côtes. Cette recette est une recette familiale que je vous transmets et que j’ai affinée au fil du temps.

La farce au jambon de Bayonne de chaque encornet mijoté doucement dans la sauce tomate parfumée aux herbes révèle à ce céphalopode un goût « Terre/Mer » très particulier et délicieux. A tous : bonne dégustation !

  • Temps de préparation : 40 mn
  • Temps de cuisson : 30 mn

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 kg d’encornets évidés - 1 litre de purée de tomates
- 150 g de riz (non cuit) - 100 g de jambon de bayonne
- 1/2 bouquet de persil - 2 oignons
- 8 gousses d’ail - 1/2 c à café de sauge
- 1/2 c à café de romarin - 5 feuilles de laurier
- 2 branches de thym - piment d’Espelette
- 10 cl de vin rouge - 20 cl d’eau
- 1 sucre en morceau - huile d’olive
- sel, poivre - pics en bois

Préparation

  • Mixez le jambon préalablement découpé en morceaux, avec le persil, un oignon et 4 gousses d’ail émincés.
  • Faîtes suer le riz cru dans de l’huile d’olive avec cette préparation pendant quelques minutes. Salez, poivrez et ajoutez du piment. Laissez refroidir.
  • Une fois le riz refroidi, farcissez en les encornets en prenant garde à ne farcir l’intérieur qu’à moitié car en cuisant dans la sauce le riz va gonfler. Fermez chaque encornet avec un pic en bois. Réservez au réfrigérateur.
  • Emincez l’oignon restant ainsi que l’ail. Faîtes-les revenir dans une cocotte avec de l’huile d’olive pour les faire colorer. Faîtes saisir les encornets quelques minutes dans la cocotte en prenant garde en les retournant de ne pas enlever les pics. Versez la purée de tomate, l’eau, le vin, les herbes, le sucre, du piment, salez et poivrez. Laissez mijoter à feu moyen pendant 30 mn. Les encornets auront gonflé.

Servir chaud.

Le bon accord vin : Vins rouges AOC Irouléguy

Recette d'encornets ou chipirons farcis au jambon de Bayonne

Retrouvez d’autres recettes de Victoria Salomé sur La Cocina d’Adelia.

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