Recette : oeuf meurette au vin blanc et sa purée d’asperge au cerfeuil

Les asperges ont toujours été très prisées par les grands de ce monde depuis les Romains en passant par la Cour de France pour leurs vertus soit-disant aphrodisiaques. Dans notre région, les asperges des sables des Landes sont les plus cultivées. Dans cette recette, nous les avons associées avec un plat ....

.... originaire de Bourgogne, l’oeuf meurette, mais revisité ici avec du Bordeaux blanc. Ce plat est d’une finesse sans égal et très léger pour cette saison. A tous : bonne dégustation !

  • Temps de préparation : 1h30 mn
  • Temps de cuisson : 50 mn

Ingrédients pour 3 personnes

3 œufs frais 10 cl d’eau
30 cl de vin de Bordeaux blanc demi-sec 2 c à café de fond de veau en poudre
6 tiges de thym citron 4 feuilles de sauge fraîche
vinaigre blanc 1 c à café de fécule
1 botte d’asperges blanches 4 petites pommes de terre
30 g de beurre 1 échalote
2 gousses d’ail quelques branches de cerfeuil frais
1 c à soupe de jus de citron  

oeuf meurette asperges 2

Préparation

La purée d’asperge

  • Couper le bout dur des asperges et les éplucher. Les faire cuire dans l’eau bouillante pendant 20 mn.
  • Peler les pommes de terre et les faire cuire dans l’eau bouillante.
  • Mixer dans un grand bol, les asperges, les pommes de terre, le cerfeuil ciselé, 15 g de beurre, le citron, saler et poivrer.

La sauce meurette

  • Faire revenir dans du beurre l’échalote ciselée et les gousses d’ail émincées. Une fois légèrement colorées, mouiller avec le vin et l’eau. Rajouter le thym et la sauge. Laisser mijoter 5 mn à découvert. Une fois ce temps passé, enlever les branches de thym et de sauge. Passer la sauce au plongeur pour mixer le tout de manière homogène. Remettre à cuire avec la fécule. Remuer jusqu’à épaississement. Réserver.

Les œufs

  • Faire bouillir dans une marmite de l’eau avec 1 c à soupe de vinaigre blanc. Casser un œuf dans un bol et le verser dans l’eau bouillante. Attendre 3 mn. Le prendre délicatement avec un écumoire après ce temps. Faire cuire les autres œufs à la suite de la même manière.
  • Dresser le tout dans des assiettes avec la sauce bien chaude sur les œufs.

Le bon accord vin : un Bordeaux blanc demi-sec

Retrouvez d’autres recettes de Victoria Salomé sur La Cocina d’Adelia.

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