Le cresson : préparer, cuire, associer, cuisiner

  • Catégorie : Gastronomie
Riche en vitamines et minéraux, tout sur le cresson en 3 recettes
Riche en vitamines et minéraux, tout sur le cresson en 3 recettes

Cru, cuit, poêlé ou mixé en soupe, on se rue sur le cresson pour mettre du vert et du goût dans nos assiettes ! Autrefois utilisée en garniture décorative, cette petite salade à la saveur fine et poivrée a su, au fil du temps, prendre une vraie place en cuisine... pour notre plus grand plaisir !

Le cresson se marie notamment très bien aux fruits secs (noix, noisette) et aux fromages doux (chèvre, ricotta). La saison du cresson bat son plein : on en profite !

LE SAVIEZ-VOUS ? C'EST UN SAUVAGE DOMESTIQUÉ

Autant recherché pour son goût que pour ses vertus, le cresson de fontaine était autrefois cueilli dans la nature, où il poussait à l’état sauvage. En France, sa culture est très récente. Elle remonte au XIXe siècle. De retour d’Allemagne, où il découvrit d’immenses cressonnières, le directeur des hôpitaux de la Grande Armée fi t en effet planter les premiers semis hexagonaux dans l’Oise, entre Senlis et Chantilly.

LA PRODUCTION

Plante semi-aquatique, le cresson pousse dans des bassins irrigués par de l’eau de source pure, riche en oligo-éléments. Il pousse vite mais il est fragile ! La récolte est manuelle et délicate. Elle s’effectue tout au long de l’année, assurant ainsi la disponibilité permanente de cette petite salade sur nos étals, avec néanmoins une pleine saison de septembre à mai. La production française à destination du frais est d’environ 4 000 tonnes(1) par an. Nos cressiculteurs sont essentiellement implantés en Île-de-France (31 %), en Nouvelle-Aquitaine (16 %) et dans le Nord-Pas de Calais (15 %).

LES VARIÉTÉS

Deux variétés sont disponibles sur nos étals : le cresson alénois, délicieux consommé en jeune pousse, et le cresson de fontaine, à déguster à maturité.

Le cresson alénois se reconnaît à ses petites feuilles rondes en forme de rosette et à ses tiges très fi nes. Il est récolté alors qu’il n’a que 7 à 8 jours de pousse. Son goût est particulièrement intense, très aromatique. En cuisine, c’est le condiment idéal. Il fait mouche, notamment, dans les sauces.

Le cresson de fontaine présente quant à lui des feuilles rondes plus épaisses que celles de l’alénois. Il est corsé, presque piquant. Il s’accommode cru en salade, cuit dans des purées, des potages…

CHOISIR ET CONSERVER

Pour garantir au consommateur la qualité et la traçabilité du cresson, celui-ci est toujours commercialisé en botte, sur laquelle fi gure le nom et l’adresse du cressiculteur, ainsi que le numéro de la cressonnière.

À l’achat. Privilégiez les feuilles fermes, uniformes, d’un beau vert franc. Une teinte terne ou des fl étrissures doivent vous alerter.

Après l’achat. Mieux vaut déguster le cresson sans attendre. La botte peut toutefois séjourner dans le bac à légumes du réfrigérateur, 48 heures maximum, idéalement recouverte d’un linge humide ou les tiges dans un verre d’eau.

LE TOUR DE MAIN ....
.... Préparer le cresson

Lavez le cresson en prenant la botte par les tiges et en la plongeant dans une eau à laquelle vous aurez ajouté un peu de vinaigre blanc.Recette de velouté de cresson

Essorez en secouant doucement la botte au-dessus de l’évier puis en la retournant plusieurs fois sur du papier absorbant, ou encore en la passant délicatement à l’essoreuse. N’oubliez pas que les feuilles sont fragiles.

Si vous souhaitez cuire le cresson, tranchez d’abord les tiges au niveau du lien qui tient la botte. Pour le déguster en salade, effectuez la même opération puis coupez les tiges qui vous semblent trop épaisses.

Pour cuire le cresson, comptez 10 minutes à l’autocuiseur ou 20 minutes dans de l’eau bouillante.

J’EN FAIS QUOI ?

Le cresson se consomme cru (il est alors craquant et fondant), ou cuit : poêlé, frit, mixé, en purée, en soupe…

Cru… Sa saveur corsée proche du poivre est un délice en salade. Servez-le avec juste un trait d’huile d’olive (voire du vinaigre balsamique ou de framboise) et pourquoi pas en compagnie de dés de pommes et de noix concassées, ou de fromage de chèvre demi-sec. Vous pouvez aussi le mixer avec du fromage frais pour y tremper des bâtonnets de légumes et autres dips à l’apéritif.

Cuit… Le cresson s’invite dans les omelettes et les quiches. Essayez-le en sauce à base de crème fraîche, chaude ou froide, pour escorter un poisson. Pour accompagner poissons et rôtis, poêlez-le quelques instants avec un peu d’huile de noisette ou faites-le frire. Vous préparerez un délicieux velouté à partir de deux bottes, trois pommes de terre à purée et 1,5 l d’eau. Faites fondre quelques instants le cresson dans une casserole avec une noisette de beurre, avant d’ajouter l’eau et les pommes de terre fi nement taillées. Laissez cuire 15 minutes, mixez et servez avec un peu de crème fraîche.

RECETTE TARTE AU CRESSON ET À LA RICOTTA


 Indications

 Ingrédients

 
  • Saison : Automne, Hiver
  • Difficulté : Facile
  • Temps de Préparation : 10 à 20 minutes
  • Temps de Cuisson : Cru
  • Pour : 4 personnes
  • 1 bouquet de cresson
  • 150 g de ricotta
  • 3 œufs
  • 25 cl de crème liquide
  • 10 g de beurre
  • 1 pincée de sel

Pour la pâte brisée 

  • 300 g de farine
  • 150 g de beurre
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel
  • 2 c à s d’eau

Recette de tartelette cresson ricotta Préparation

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Préparer la pâte brisée : couper le beurre en morceaux pour qu’il ramollisse. Battre l’œuf dans un bol. Tamiser la farine dans un grand saladier, ajouter le sel et former un puits.
    Y déposer le beurre, l’œuf battu et l’eau. Pétrir rapidement jusqu’à obtenir une pâte homogène. Envelopper la pâte dans du film alimentaire puis la placer au frais.
  3. Couper le cresson au ras du lien qui le maintient en botte puis le rincer à l’eau.
  4. Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis ajouter le cresson. Le faire fondre quelques minutes (il va perdre en volume).
  5. Dans un saladier, casser les 3 œufs et les battre en omelette. Ajouter la ricotta et la crème. Saler. Bien mélanger.
  6. Etaler la pâte brisée puis la placer dans un moule à tarte (ou des moules à tartelettes individuels). Répartir le cresson sur la pâte puis verser la préparation à la ricotta.
  7. Enfourner pour 45 min de cuisson.
  8. Servir accompagné d’une petite salade de cresson frais.

RECETTE PESTO DE CRESSON ET LINGUINE


 Indications

 Ingrédients

 
  • Saison : Printemps, Eté, Automne, Hiver
  • Difficulté : Facile
  • Temps de Préparation : 10 à 20 minutes
  • Temps de Cuisson : 5 à 10 minutes
  • Pour : 4 personnes
  • 1 botte de cresson
  • 2 petites gousses d'ail
  • 50 g de pignons de pin
  • 20 g de parmesan râpé
  • 15 cl d'huile d'olive
  • 500 g de linguine

Recette de pesto cresson linguinePréparation

  1. Laver et effeuiller le cresson et le déposer dans le bol d'un blender.
  2. Eplucher l'ail. Faire torréfier (griller) les pignons de pin dans une poêle bien chaude jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Réserver.
  3. Dans le blender, mixer les feuilles de cresson, les pignons de pin torréfiés et l'ail.
  4. Ajouter le parmesan râpé et  verser l'huile d'olive en filet jusqu'à ce que vous obteniez la consistance souhaitée.
  5. Plonger les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée et laisser cuire pendant 9 à  11 min selon le temps indiqué sur l'emballage.
  6. Égoutter les pâtes et les déguster assaisonnées du pesto de cresson.

Réalisable avec bien sûr du basilic mais aussi de la roquette.

Astuce

A défaut de blender, on peut mixer le pesto dans un récipient haut (verre doseur, broc, etc.) avec un mixeur plongeant. Auquel cas, il faudra ajouter le cresson petit à petit (selon la taille du récipient).

RECETTE DE VELOUTE DE CRESSON


 Indications

 Ingrédients

  • Saison : Printemps, Automne, Hiver
  • Difficulté : Facile
  • Temps de Préparation : 10 à 20 minutes
  • Temps de Cuisson : 5 à 10 minutes
  • Pour : 4 personnes
  • 1 noisette de beurre
  • 2 bottes de cresson
  • 3 pommes de terre (à potage/purée)
  • 1 pincée de gros sel
  • 1,5 litre d'eau
  • 2 c à s de crème fraîche.

Préparation

  1. Peler les pommes de terre, les laver et les tailler et petits cubes.
  2. Laver le cresson sous l'eau courante sans retirer le lien qui retient les feuilles en botte.
  3. Trancher les feuilles au ras du lien.
  4. Dans une grande casserole, faire fondre le beurre et ajouter le cresson.
  5. Faire « fondre » le cresson quelques instants puis verser l'eau, saler et ajouter les pommes de terre finement taillées.
  6. Laisser cuire environ 15 min. Mixer. Servir accompagné d'un peu de crème fraîche.

En savoir plus http://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/fruits-legumes/salades/cresson/carte-identite

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