Le poireau : tout savoir sur le poireau avec deux recettes faciles

Envie de poireau ? préparer, cuire, associer, cuisiner
Envie de poireau ? préparer, cuire, associer, cuisiner

Légume incontournable du traditionnel pot-au-feu, il a plus d'un tour dans son sac ! La pleine saison du poireau est là et on en profite : en tarte, en potage, en gratin ou "vinaigrette", on le cuisine aisément tout au long de l'hiver. En plat principal ou pour une garniture aromatique, rien ne ....

... se jette dans le poireau, tout se cuisine ! Un légume savoureux et anti-gaspi... qui dit mieux ?

LE SAVIEZ-VOUS

Le poireau “baguette”, fin et délicat, ressemble au poireau primeur. S’il apparaît sur nos étals au début du printemps, c’est bel et bien un légume d’arrière-saison. Le poireau d’automne est récolté d’octobre aux premières gelées, uniquement dans le sud de la France. Le poireau d’hiver se récolte toute la saison. On le reconnaît à son gros calibre et à son feuillage de couleur intense : vert.

À noter : le poireau de Créance possède à la fois une Indication Géographique Protégée (IGP) et le Label Rouge.

DE LA “PORÉE”… AU PORRIDGE
Déjà prisé durant l’Antiquité, le poireau constituait la base de nombreux plats au Moyen-Âge. La célèbre “porée”, la soupe de légumes médiévale, lui doit son nom. Il en va de même pour le célèbre porridge anglais qui, avant de devenir une bouillie d’avoine, n’était autre qu’un potage aux légumes à base de… poireau !

LA PRODUCTION

En France, la production se répartit essentiellement entre les régions Basse-Normandie (25 %), Pays de la Loire (17 %) et Rhône-Alpes (13 %), pour un volume annuel de 163 000 tonnes (1). La France occupe le deuxième rang parmi les producteurs européens, derrière la Belgique et devant l’Allemagne. L’Europe totalise en moyenne une production de 829 200 tonnes (2) Les français consomment 3 kilos de poireau par an et par ménage (3) , ce légume étant le neuvième légume le plus consommé dans l’Hexagone (4)

(1) Agreste – Moyenne 2010 - 2014 / (2) Eurostat – Moyenne 2009 - 2014 / (3) Kantar Worldpanel – Moyenne 2011 / (4) Kantar Worldpanel – Moyenne 2012 - 2014 (avec autres légumes aillacés).

LES VARIÉTÉS

Le poireau est un légume à bulbe : sa partie enterrée reste blanche, tandis que son corps, le “fût”, composé de multiples feuilles emboîtées les unes aux autres, se colore à la lumière. Le cœur de saison du poireau, légume hivernal par excellence, s’étend de septembre à avril. PoireauIl est néanmoins disponible sur nos étals toute l’année, notamment sous sa forme “primeur”. C’est pourquoi, plutôt que de parler de variétés, on évoque généralement le poireau selon sa période de récolte.

Le poireau primeur est récolté avant maturité, principalement dans le Val de Loire, entre mai et début juillet. Fin, de taille modeste, sa couleur varie du vert clair (lorsque le fût est long) au vert bleuté (fût court). En bouche, il offre une texture tendre et fondante et une saveur légèrement sucrée.

CHOISIR ET CONSERVER

À l’achat

Qu’il soit vendu en sac de plusieurs kilos, en vrac ou en botte, c’est d’abord à l’œil que l’on reconnaît un bon poireau. Privilégiez les légumes dont les feuilles, bien dressées et fermes, possèdent une couleur franche. La racine doit être légèrement bombée. Sachez que la taille ne présage en rien la texture. Gros ou fins, tous les poireaux sont tendres à déguster.

De retour à la maison

Après avoir coupé le haut des feuilles, vous pouvez conserver vos poireaux jusqu’à cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Petite astuce antigaspillage : le vert du poireau peut être utilisé dans une soupe ou comme garniture aromatique d’un plat cuisiné.

LE TOUR DE MAIN : Préparer un poireau

Préparer un poireau ne prend que quelques secondes. Avec un couteau d’office, commencez par couper les extrémités : racines et haut des feuilles. Coupez le poireau en quatre dans le sens de la longueur, en partant du milieu de la partie blanche jusqu’au bout des feuilles vertes.

Cette étape facilite le nettoyage à l’eau courante. Frottez les feuilles les unes sur les autres sous l’eau afin d’éliminer terre ou sable.

Enfin, détaillez le légume en tronçons ou lanières en fonction de la recette choisie. Vous pouvez également tailler le fût en tronçons et les rincer sous l’eau, contenus dans une passoire.

J’EN FAIS QUOI ?

Le poireau fait partie de la famille des alliacées, comme l’ail, l’oignon, l’échalote, la ciboule et la ciboulette et s’accommode de multiples manières.

Cru, préférez-le jeune et émincé, dans une salade de crudités.

Cuit, 10 minutes à l’eau ou à la vapeur, 10 à 15 minutes au wok, à la poêle ou à la casserole suffisent, c’est la garniture idéale pour les viandes et les poissons. Pré-cuit , il se cuisine facilement en gratin, avec des pommes de terre, des brocolis, du chou-fleur, en tarte salée ...

Le poireau est un légume phare des soupes hivernales. Il donne du relief aux plats mijotés revigorants comme le pot-au-feu, qui l’intègrent comme garniture aromatique. Cuit, puis servi froid en entrée, comment ne pas citer le célèbre poireau-vinaigrette ! Livrez votre propre interprétation en le servant avec une sauce au fromage blanc aux herbes fraîches : persil, ciboulette... Enfin, les feuilles vertes du poireau parfument bouillons et potages, à l’instar d’un bouquet garni.

Malin
Pour gagner du temps, préparez les poireaux à l’avance. Placez-les - ciselés ou émincés - dans une boite hermétique, au frais (ils se conservent ainsi 5 à 7 jours). Au cours de la semaine, ils seront délicieux en fondue et pourront également agrémenter une omelette, un œuf cocotte, un potage, une tarte salée...

RECETTE CRÈME BRÛLÉE AUX POIREAUX ET AUX NOISETTES

Indications

 Ingrédients

  • Saison : Printemps, Automne, Hiver
  • Difficulté : Facile
  • Temps de Préparation : 10 à 20 minutes
  • Temps de Cuisson : plus de 40 minutes
  • Pour : 6 personnes
  •  500 g de poireaux (4 à 5 pièces)
  • 6 jaunes d’œufs
  • 30 cl de crème fleurette
  • 30 cl de lait
  • 6 c à c de cassonade (1 par crème brûlée)
  • 1 c à s d’huile d’olive
  • 120 g de noisettes concassées
  • Fleur de sel, poivre

Préparation

  1. Préparer les poireaux. Couper les extrémités. Ne conserver qu’un tiers du vert des poireaux et le blanc. Conserver le vert restant pour une soupe ou une autre recette.
  2. crème brûlée poireaux Fendre les poireaux en quatre dans la longueur.
  3. Passer les poireaux sous l’eau en frottant les feuilles les unes sur les autres.  Les sécher puis les émincer finement.
  4. Dans une poêle, faire revenir les poireaux émincés dans l’huile et laisser cuire à feu moyen en remuant régulièrement (il ne faut pas qu’ils colorent). Compter environ 10 min de cuisson.
  5. Préchauffer le four à 150°C (th.5)
  6. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs, 10 g de cassonade, la crème et le lait. Saler, poivrer et fouetter énergiquement.
  7. Répartir la fondue de poireaux dans 6 ramequins, parsemer de noisettes concassées et couvrir de la préparation à la crème.
  8. Cuire durant 40 à 45 minutes au four.
  9. Laisser refroidir puis réserver 2 h minimum au réfrigérateur.
  10. Parsemer chaque coupelle d’une pincée de fleur de sel et saupoudrer toute la surface de cassonade.
  11. Caraméliser au chalumeau ou, enfourner les ramequins en position grill, le plus haut possible sur la plaque du four jusqu’à ce que les crèmes brûlées soient bien dorées.
  12. Servir aussitôt.

RECETTE TARTE AUX POIREAUX, AU PARMESAN ET AU THYM

Indications

 Ingrédients

  • Saison : Printemps, Automne, Hiver
  • Difficulté : Facile
  • Temps de Préparation : 10 à 20 minutes
  • Temps de Cuisson : 30 à 40 minutes
  • Pour : 4 personnes
  • 3 poireaux, 2 petits oignons cébette
  • 1 pâte feuilletée 
  • 1 blanc d'œuf
  • 3 c à s d'huile d'olive
  • 3 œufs entiers
  • 10 cl de lait
  • 4 petites branches de thym
  • 10 cl de crème liquide
  • 30 g de parmesan râpé
  • 1 c à c de cumin moulu, sel et poivre du moulin

 

Préparation

  1. Préchauffer le four à 200°C (th.6-7)
  2. Couper les racines et la partie supérieure des feuilles vertes des poireaux. Les fendre en quatre dans la longueur en partant de la moitié du blanc (en coupant du blanc vers le vert). Tarte poireaux parmesan« Ebouriffer » les feuilles de poireau sous un bon filet d’eau. Les couper en fines rondelles. Réserver.
  3. Laver, éplucher et couper les oignons cébette en fines rondelles.
  4. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile et faire suer les oignons et les poireaux pendant 15 à  20 min. Ils doivent être fondants.
  5. Dans une casserole, faire bouillir le lait. Hors du feu, ajouter le thym et laisser infuser pendant 10 à 15 min (pendant la cuisson des poireaux). Retirer les branches de thym.
  6. Dans un bol, battre les œufs, ajouter le lait refroidi, la crème, le cumin moulu et 20 g de  parmesan râpé. Saler et poivrer selon votre goût.
  7. Dans un plat à tarte préalablement graissé et fariné, étaler la pâte feuilletée. Piquer le fond  et les bords à l'aide d'une fourchette. Badigeonner la pâte de blanc d'œuf (afin de créer une  pellicule pour vous permettre de déposer une garniture chaude sans ramollir la pâte).
  8. Répartir les poireaux sur le fond de tarte, verser l'appareil à tarte. Parsemer des 10 g  de  parmesan râpé restants et enfourner pendant 20 à 25 min jusqu'à ce que la tarte soit bien  dorée.

 


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