Gastronomie : découvrir et cuisiner les noix

Envie de noix ?
Envie de noix ?

Subtile saveur amère de l'automne, la noix agrémente à merveille tous les plats, sucrés comme salés. En cuisine, la noix se prête à toutes nos envies : fraîche, pour son moelleux et sèche pour son croquant ! Pour des apéros originaux, des salades automnales, des plats doux-amers ou ....

... encore des desserts savoureux, on craque la coque et hop, on la croque !

Le saviez-vous? Une huile aux millevertues. Au XIIIe siècle en France, le Dauphiné et le Périgord font fortune grâce à la culture de la noix. À l’époque, l’huile extraite à partir de ce fruit à coque est plébiscitée pour ses multiples vertus : elle éclaire les chaumières et les cathédrales, permet aux peintres de conserver l’éclat de leurs pigments et nourrit la peau des élégantes.Envie de noix ?

LA PRODUCTION

Si l’on consomme des noix sèches toute l’année, la noix fraîche connaît quant à elle un cœur de saison automnal relativement bref, de mi-septembre à fin novembre. La noix sèche prend ensuite le relai à partir de début octobre. En France, nous consommons en moyenne 500 grammes de noix par an et par habitant (1) . La production annuelle française, de 35 000 tonnes (2) , se répartit entre les régions Rhône-Alpes (51 %), Aquitaine (25 %) et Midi-Pyrénées (11 %).

LES VARIÉTÉS

Une dizaine de variétés de noix sont cultivées sur les deux grands bassins producteurs que sont le Périgord et le Limousin, ainsi que dans le Dauphiné, en Isère, dans la Drôme, en Savoie... Parmi celles-ci, nous pouvons citer la Marbot, la Grandjean, la Corne, la Lara, la Franquette, la Parisienne ou encore la Fernor cov. La récolte s’échelonne selon les variétés et les régions de début septembre à la mi-octobre. Plusieurs de ces variétés sont rassemblées au sein des Appellations d’origine contrôlée (AOC)Gastronomie : les noix

« Noix de Grenoble » (depuis 1938) et « Noix du Périgord » (depuis 2002), saluant le savoir-faire des nuciculteurs locaux et la qualité des fruits récoltés. Un petit cocorico au passage : la Noix de Grenoble est le premier fruit à coque au monde à avoir obtenu une AOC !

LE TOUR DE MAIN

Pour vérifier la qualité des noix fraîches, plongez-les dans un bac d’eau froide. Celles qui remontent à la surface contiennent un trop-plein d’air, synonyme de dessèchement. Ne les conservez pas. La peau de la noix fraîche – où se concentre l’amertume du fruit – s’ôte facilement à l’aide d’un couteau pointu.

Pour ouvrir des noix sèches ou fraîches, utilisez au choix un casse-noix – mais le cerneau se brisera alors probablement – ou un casse-noix à vis ou un maillet, en frappant un coup sec sur le dos de la coque, pour préserver l’intégrité du fruit.

CHOISIR ET CONSERVER

À l’achat

Noix fraîches et noix sèches sont en général conditionnées en filets, plus rarement au détail. Le conditionnement sous emballage plastique est réservé aux cerneaux (il garantit leur fraîcheur). Certes, la couleur uniforme de la coque peut aider à l’achat, mais le meilleur guide concernant le contrôle de la qualité du fruit reste... le tympan ! Une noix desséchée se reconnaît en effet au bruit que fait le fruit asséché en bougeant à l’intérieur de la coquille. Pas de son ? La noix est bonne pour le service !

Après l’achat

Les noix fraîches, riches en eau, avec leurs cerneaux moelleux, sont fragiles et doivent être dégustées sans tarder. Elles peuvent séjourner 24 à 48 heures dans le bac à légumes du réfrigérateur. Les noix sèches, quant à elles, se gardent plusieurs semaines dans une corbeille, à température ambiante. Le réfrigérateur leur ferait perdre la richesse de leurs arômes. Les noix fraîchement récoltées peuvent être séchées, étalées dans une cagette au frais dans un lieu exempt d’humidité. Il faut ensuite brasser régulièrement les fruits et enlever au fur et à mesure ceux qui seraient abîmés pour qu’ils ne « contaminent » pas les autres.Gastronomie : les noix

J’EN FAIS QUOI ?

De l’entrée au dessert, la noix agrémente les plats d’automne de sa subtile amertume. Selon les goûts et les préparations, elle s’utilise fraîche pour son moelleux, ou sèche pour apporter du croquant. Dès l’apéritif, les cerneaux de noix côtoient les bâtonnets de légumes frais, les tomates cerises, etc...

En entrée, les cerneaux de noix réhaussent les arômes d’une salade d’endives, de mâche, de mesclun ou de pourpier. En plat, la noix se marie avec les poêlées de légumes. Concassée, elle donne du croquant aux volailles, aux galettes de pommes de terre et de légumes. Avec le fromage, c’est l’alliée idéale. Sa fine amertume et son côté astringent tranchent avec la texture des pâtes dures, molles et persillées.

Mention spéciale pour l’accord avec le chèvre et le roquefort. En dessert, elle se glisse dans les cakes, les tartes, les crumbles, les brownies ou les cupcakes pour donner de l’arôme et, bien entendu, du croquant !

RECETTES

GÂTEAU AUX NOIX, COULIS CHOCOLAT PRALINÉ


DIFFICULTÉ : FACILE
TEMPS DE PRÉPARATION :10 À 20 MIN
TEMPS DE CUISSON : 30 À 40 MIN
NOMBRE DE PERSONNES : 4
GÂTEAU AUX NOIX, COULIS CHOCOLAT PRALINÉ
INGRÉDIENTS

Pour le gâteau
• 180 g de farine
• 120 g de beurre ramolli + 10 g pour le moule
• 140 g de sucre • 100 g de poudre d’amandes
• 100 g de noix hachées
• 1 pincée de cannelle
• 1 pincée de sel

Pour le coulis chocolat-praliné 
• 120 g de chocolat noir à pâtisserie

• 40 g de pralin

PREPARATION
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un saladier, mélanger les ingrédients secs (farine, poudre d’amandes, noix hachées) à l’exception du sucre.
Dans un grand saladier, battre ensemble le beurre ramolli et le sucre. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Incorporer les jaunes
dans le mélange beurre-sucre. Ajouter les ingrédients secs.
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Bien mélanger puis incorporer les blancs battus en neige à la préparation.
Beurrer un moule à manqué. Y verser la préparation. Au besoin, tapoter le fond du moule plusieurs fois sur le plan de travail pour bien répartir l’appareil (assez sec et compact).
Enfourner pendant 35 min à 180°C.
Peu avant de servir le gâteau, casser le chocolat dans un bol puis le chauffer 1 min, remuer puis chauffer à nouveau 1 min.
Remuer encore pour lisser le chocolat puis y verser le pralin. Bien mélanger.
Servir le gâteau accompagné de cette sauce.

MI NI-GRATINS POMME DE TERRE-ROQUEFORT-NOIX


DIFFICULTÉ : FACILE
TEMPS DE PRÉPARATION :MOINS DE 10 MIN
TEMPS DE CUISSON : 5 À 10 MIN
NOMBRE DE PERSONNES : 4
MI NI-GRATINS POMME DE TERRE-ROQUEFORT-NOIX   
INGRÉDIENTS
• pommes de terre cuites
• 100 g de roquefort
• 16 cerneaux de noix (soit 8 noix entières à décortiquer)
PREPARATION
Eplucher puis tailler les pommes de terre cuites en petits dés.
Couper le roquefort également en petits dés.
Ecraser grossièrement les cerneaux de noix.
Répartir les pommes de terre dans des barquettes de cuisson
ou des petits ramequins allant au four.
Répartir sur les dés de pomme de terre le roquefort et les brisures de noix.
Passer les mini-gratins environ 5 min sous le gril du four.
Servir accompagné d’une salade d’endive ou une salade verte.

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