Gastronomie : recette de potirons et conseils pratiques

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Tendances Culinaires : Envie de Potiron ?
Tendances Culinaires : Envie de Potiron ?

Ses formes généreuses et ses camaïeux orange vont peu à peu prendre place sur les étals : le potiron fait sa rentrée ! Pour le plaisir des grands et des petits, la saveur sucrée de cette inimitable cucurbitacée va mettre de la douceur dans nos assiettes.

Poêlé, en gratin ou en soupe, découvrez nos conseils et astuces pour cuisiner le potiron en un tour de main, de l'entrée au dessert !

Le saviez-vous? Le record de poids atteint par une variété de potiron aux États-Unis rappelle la citrouille-carrosse de Cendrillon (même si potiron et citrouille sont deux espèces distinctes). En 2010, un spécimen d’Atlantic Giant a en effet affolé la balance, avec ses 821 kilos !

LA PRODUCTION

Si le potiron est disponible sur nos étals toute l’année, son cœur de saison s’étend d’octobre à janvier. En France, la production annuelle (à destination du frais, hors transformation) est de 106 000 tonnes (1).

Les principales régions productrices sont la Provence-Alpes-Côte d’Azur (36 %), le Rhône-Alpes (16 %) et le Languedoc-Roussillon (7 %). Le marché européen totalise un volume moyen de 2,9 millions de tonnes par an (2).

(1) Agreste - Moyenne 2010-2014 (2) FAOstat 2011

CHOISIR ET CONSERVER

Selon leur taille, les potirons sont vendus entiers ou à la coupe. Les supermarchés proposent souvent le conditionnement – bien pratique – par tranches, sous film plastique. Au moment de l’achat. Si vous choisissez un potiron entier, il doit être très ferme, voire dur comme du bois.

Un gage de fraîcheur

Le pédoncule, qui permet de ralentir le dessèchement, doit être encore présent, au moins en partie. Si vous optez pour une tranche sous film, choisissez une chair de couleur homogène et fuyez les taches brunes, signe de maturité avancée.

Après l’achat

Conservé dans un endroit frais et sec, un potiron entier et non-entamé se conserve de plusieurs semaines à 3 mois. Plus fragiles, les tranches filmées séjourneront de préférence dans le bac à légumes du réfrigérateur, jusqu’à 3 jours.

Gastronomie : recette de potirons et conseils pratiques

LES VARIÉTÉS

Elle-même divisée en sous-familles et en espèces, la famille des cucurbitacées est vaste ! Elle regroupe la courgette, le potiron, la citrouille... qui rassemblent eux-mêmes de nombreuses variétés. Pour faire simple, tous ces légumes sont des courges. Le potiron appartient à l’une des trois plus importantes familles de courges : Cucurbita maxima.

Le potiron classique

Le rouge vif d’Étampes. Ce potiron de gros calibre présente une forme plate et côtelée. Son écorce est plutôt fine et d’un aspect brillant. Il renferme une chair épaisse. Cette variété est la plus répandue dans nos régions.Gastronomie : recette de potirons et conseils pratiques

La courge musquée de Provence

On la trouve principalement sur les étals du Sud de la France. Sa robe est plus brune que celle du rouge vif d’Étampes. Entière, elle peut se conserver longtemps, de deux à trois mois.

Le potimarron

De taille plus modeste que le potiron, le potimarron a été baptisé ainsi en clin d’œil à sa chair, dont la saveur douce, sucrée et crémeuse fait penser à celle de la châtaigne. Son écorce varie du rouge brique au rose, en passant par l’orangé, voire le vert pour certaines variétés. On le cuisine le plus souvent en soupe et en gratin.

Les giraumons

Cette espèce d’aspect cabossé compte parmi ses rangs le potiron turban ou potiron bonnet turc, à la calotte bosselée. Sa robe bariolée (blanc, vert, rouge) protège une chair ferme à la saveur sucrée.

LE TOUR DE MAIN

Pour retirer l’écorce épaisse d’un potiron, commencez par le laver et l’essuyer. Avec un grand couteau bien aiguisé, ouvrez-le en deux. Cette opération doit s’effectuer avec précaution ! Posez un torchon entre le potiron et la planche pour davantage de stabilité. Retirez ensuite les graines et les filaments avant de le couper en quartiers. La peau du potiron se pèlera ainsi plus aisément, à l’économe. Détaillez enfin la chair en morceaux, selon la recette choisie.

LA BONNE CUISSON

Les recettes crues sont assez rares : le potiron se déguste de préférence cuit. Pour obtenir de savoureux dés de potiron fondants ou un écrasé maison à la fourchette crémeux et gourmand, 10 à 15 minutes à l’autocuiseur ou 20 minutes à l’eau bouillante salée suffisent. Tout aussi simple : de fines tranches ou des dés de potiron, assaisonnés de romarin, de thym, d’ail, de sel et de poivre, cuiront 40 minutes au four .

À la poêle, détaillé en petits dés, le potiron cuit 15 minutes avec un beau copeau de beurre ou de l’huile d’olive. Pour un délicieux gratin , réalisez d’abord une purée. Séchez-la rapidement à la poêle pour éliminer le surplus d’eau. Disposez le tout quelques minutes sous le gril, dans un plat à gratin, avec une couche de fromage râpé.

Pour réaliser une soupe à la texture douce et subtilement sucrée, faites cuire des dés de potiron 15 minutes dans un bouillon avec un oignon coupé en quartiers, un peu d’ail et une branche de thym (que vous ôterez avant de mixer l’ensemble). À servir bien chaud avec du persil ou de la ciboulette, du fromage râpé, des croûtons...

J’EN FAIS QUOI ?

Le goût délicat et sucré du potiron séduit petits et grands de l’entrée au dessert. Viandes, poissons, légumes... Il escorte tous les mets. Servi en soupe , il s’additionne avec délice de crème fraîche, de lait de coco, de la saveur iodée des coques ou des moules... Il se customise selon les envies avec des herbes, du gingembre frais râpé, des fruits secs concassés, une bonne gremolata (mélange de zestes de citron, de persil et d’ail), des petits crostinis au fromage, des lanières de jambon cru ou de chorizo séchées au four, des ravioles juste poêlées quelques instants...

Le potiron s’intègre particulièrement bien aux grands classiques, du pot-au-feu au couscous , sans oublier la poule au pot . En dessert, le potiron se décline en tarte , relevé de zestes d’orange et d’épices comme la cannelle ou le gingembre, ainsi qu’en flan au rhum et à la vanille, en crème brûlée , etc. Plus inattendu, le sorbet de potiron se prépare très facilement, en mélangeant de la chair cuite dans du sirop de sucre avec un yaourt et en plaçant le tout au congélateur !

Astuce anti-gaspi : s’il vous reste de la chair de potiron, pensez à l’inclure en petits dés à une quiche, un risotto, à la cuisiner en beignets, ou en confiture (associée par exemple au sucré de la pomme ou de la poire).

RECETTE

POÊLÉE DE POTIRON SAUTÉ, PESTO AUX HERBES ET AUX NOIX


DIFFICULTÉ : FACILE
TEMPS DE PRÉPARATION : 10 À 20 MIN
TEMPS DE CUISSON : 10 À 20 MIN
NOMBRE DE PERSONNES : 4
POÊLÉE DE POTIRON SAUTÉ, PESTO AUX HERBES ET AUX NOIX
LES INGRÉDIENTS
→ 800 g de potiron
→ 1 oignon
→ 1 gousse d’ail
→ 1 c à s d’huile d’olive
→ 1 c à c de gros sel
 
Pour le pesto
→ ½ botte de cerfeuil
→ ½ botte de ciboulette
→ ½ botte d’estragon
→ 60 g de cerneaux de noix
→ 2 c à s de parmesan râpé
→ 4 c à s d’huile d’olive
→ 2 c à s d’eau
PREPARATION
Détailler le potiron en petits dés.
Peler puis hacher l’ail et l’oignon. Dans une sauteuse (ou un wok) mettre à dorer l’oignon et l’ail dans un fond d’huile d’olive (1 c à s).
Ajouter les dés de potiron et faire sauter en remuant régulièrement environ 15 min.
Préparer le pesto : laver les herbes et les ciseler grossièrement. Les déposer dans un récipient haut (type grand verre doseur).
Ajouter le parmesan, les noix, 4 c à s d’huile d’olive et 2 c à s d’eau.
Mixer au mixeur plongeant. Servir la poêlée de potiron nappée ou accompagnée de ce pesto.

CHAMPIGNONS FARCIS, MOUSSELINE DE POTIRON


DIFFICULTÉ : FACILE
TEMPS DE PRÉPARATION: 10 À 20 MIN
TEMPS DE CUISSON : 10 À 20 MIN
NOMBRE DE PERSONNES : 4
CHAMPIGNONS FARCIS, MOUSSELINE DE POTIRON 
LES INGRÉDIENTS
→ 4 gros champignons de Paris (à farcir)
→ 15 g de beurre
→ Sel fin
→ Poivre du moulin
→ ½ citron
→ 300 g de potiron
→ 15 cl de crème
→ 1 trait d’huile d’olive
→ 25 g de noisettes
PREPARATION
Laver les champignons, retirer les pieds puis déposer les chapeaux dans une sauteuse profonde.
Verser de l’eau à mi-hauteur des champignons, le beurre et le jus du demi-citron. Cuire à couvert 8 à 10 min.
Laver le potiron. Inutile de l’éplucher mais le couper en deux pour retirer les graines puis le tailler grossièrement en morceaux. Le cuire à la vapeur (environ 15 min).
Ecraser ensuite le potiron à la fourchette. Selon la variété, le potiron est plus ou moins aqueux. Si besoin, faire chauffer la purée obtenue dans une casserole à feu vif pour la « sécher ».
Ajouter l’huile d’olive, la crème et les noisettes concassées.
Saler, poivrer.
Farcir les champignons de cette préparation. Déguster chaud ou froid.

COMPOTE POTIMARON-POMME


DIFFICULTÉ : FACILE
TEMPS DE PRÉPARATION : 10 À 20 MIN
TEMPS DE CUISSON : 10 À 20 MIN
NOMBRE DE PERSONNES : 4
Recette de COMPOTE POTIMATON-POMME 
LES INGRÉDIENTS
→ 1 tranche de 300 g de potiron
→ 3 pommes
→ 20 g de beurre
→ 2 c à s de sucre en poudre
→ 1 sachet de sucre vanillé
(ou ½ gousse de vanille coupée en deux et grattée au couteau)
→ ½ verre d’eau
PREPARATION
Peler la tranche de potiron et la tailler en dés.
Peler les pommes et ôter le cœur (qui contient les pépins). Les couper en cubes.
Dans une casserole, verser l’eau et déposer le beurre, les dés de potiron et les cubes de pomme. Ajouter les deux sucres.
Cuire environ 20 min à feu moyen en remuant de temps en temps. Ajouter au besoin un peu d’eau si la préparation commence à attacher.
Ecraser à la fourchette ou mixer selon le goût.

www.lesfruitsetlegumesfrais.com

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