Gastronomie : découvrir et cuisiner les légumes anciens

Légumes Anciens : Nouvelle Tendance de Consommation
Légumes Anciens : Nouvelle Tendance de Consommation

Réhabilités depuis quelques années pour leurs fines saveurs, les légumes anciens se cuisinent de mille et une façons. On les avait malheureusement perdus un peu de vue... mais depuis quelques années, ils font leur retour en cuisine ! Les légumes anciens, aussi appelés "légumes oubliés", ....

... nous offrent une belle occasion de surprendre les convives : saveurs originales, textures étonnantes et atouts nutritionnels, ils ont tout pour nous plaire. Topinambour, rutabaga, crosne, panais et tant d'autres.... Cet automne, on ose les légumes rustiques, un point c'est miam !

UNE QUESTION DE GÉNÉRATIONS

Légumes anciens ou légumes oubliés ? En s’imposant peu à peu dans notre cuisine à la fin du XVIIIe siècle, la pomme de terre a quelque peu éclipsé panais, topinambour et autre rutabaga. legumes oubliés 2016aSous l’Occupation, bien malgré eux, les Français ont réappris à les cuisiner. En effet, les pommes de terre étaient alors réquisitionnées, mais pas les topinambours ni les rutabagas. Après une période “d’oubli”, de nouvelles générations les redécouvrent avec gourmandise.

LES VARIÉTÉS

Le topinambour

Ce tubercule de forme cabossée plus ou moins arrondie, de couleur rouge, violacée ou blanchâtre, est doté d’une chair ferme et croquante au léger goût de noisette.

Le rutabaga

Parfois appelée “chou-navet” (sa saveur fait penser aux deux à la fois), cette grosse racine à chair jaune, qui ressemble à un navet, peut peser jusqu’à 1 kilo ! Tailles et formes des racines varient : petites et allongées, renflées à la base, jaunes, vertes, à collet vert ou violet...

Le navet boule d’or

Disponible entre la fin de l’été et le début de l’automne, sa robe jaune clair protège une chair tendre et fine, délicatement sucrée, très recherchée par les chefs et les gourmets.

Le crosne

Originaire de Chine, il tient son nom du village de Crosne dans l’Essonne. Blanc nacré et annelé, il est tendre et juteux en bouche. Sa saveur, légèrement sucrée, est proche de celle de l’artichaut.

Le panais

Ce légume racine, cousin de la carotte, est récolté à partir de septembre. Rond, demi-long ou long, il r appelle le céleri-rave en plus doux.

Les carottes de couleurlegumes oubliés

Cousines du panais, les carottes violettes, jaunes, blanches ou noires sont issues de variétés anciennes. Elles se consomment aussi bien crues que cuites. La carotte pourpre offre une saveur douce et légèrement sucrée. D’un goût plus fin, la carotte jaune est sucrée, juteuse et rafraîchissante. La cuisson à la vapeur leur garantit un bel éclat.

Le cerfeuil tubéreux

Cette racine beige possède une chair tendre et une saveur délicate. Son goût légèrement sucré évoque celui de la châtaigne. Elle se prépare comme la pomme de terre : en purée, sautée, en frites, etc.

La pomme de terre Vitelotte noire

Son étonnante chair violette possède un goût de châtaigne. Elle peut être cuisinée en frites, en chips ou en purée, seule ou associée à des pommes de terre à chair blanche. Cette variété, qui fut la préférée d’Alexandre Dumas, est considérée comme ancienne, au même titre que la Bleue d’Auvergne, la Bonnotte, l’Early Rose ou encore la Fleur de Pêcher.

CHOISIR ET CONSERVER

Au moment de l’achat

Les légumes anciens ne sont pas toujours des prix de beauté, ce qui ne les empêche pas d’être délicieux ! Leur aspect parfois irrégulier - comme celui du topinambour par exemple - ne doit pas vous dérouter. Prenez ceux qui vous semblent les moins cabossés, plus faciles à éplucher. La couleur doit être franche et la peau sans blessures.

Après l’achat

La plupart des légumes anciens se conservent 2 à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur et jusqu’à 8 jours emballés dans un sac en plastique pour prévenir leur dessèchement. Pour leur assurer un bel aspect une fois épluchés, ils peuvent séjourner quelques heures au frais, dans une eau additionnée de jus de citron frais.

LE TOUR DE MAIN

De manière générale

Brossez-les soigneusement, passez-les quelques instants sous l’eau claire puis séchez-les dans du papier absorbant ou un linge propre. Une fois pelés à l’économe, si vous devez attendre quelques heures avant de les préparer, bien les citronner pour éviter qu’ils ne s’oxydent (en particulier le topinambour qui brunit très vite).

Quelques exceptions

Le topinambour et le navet boule d’or peuvent se passer d’épluchage. Le crosne ne s’épluche pas non plus : il suffit de le frotter dans un torchon avec du gros sel avant de le rincer.

COMMENT LES CUISINER ?

En salade...

Émincés, râpés, le panais, le crosne, les carottes de couleur, le navet sont délicieux crus, assaisonnés d’huile de noisette et de vinaigre de cidre. Le topinambour et le rutabaga peuvent eux aussi se déguster froids, en salade. Toutefois, ils se digèrent mieux s’ils ont été préalablement cuits, dans l’esprit d’une salade d’artichauts. Tous ces légumes anciens se mêlent avec bonheur aux salades (laitues, chicorées, petites salades comme la roquette ou le mesclun...) et à d’autres crudités, herbes fraîches et champignons.

En dips...

Le panais et les carottes de couleur sont parfaits à tremper crus dans des sauces maison.

Cuits...

Une fois cuits à l’eau ou à la vapeur puis détaillés en rondelles ou en morceaux, la plupart des légumes anciens se cuisinent poêlés dans du beurre, en gratin (nappés de sauce béchamel, avec une pointe d’ail et du fromage râpé), en potage, en purée, mijotés en ragoût... Ils accompagnent ainsi viandes et poissons et se marient particulièrement bien avec les pommes de terre, les courges et potirons ainsi qu’avec les champignons (cèpes, girolles, pleurotes, champignons de Paris, etc.).

RECETTE

POMMES DE TERRE EN SALADE BICOLORE


INFORMATIONS PDTFacile 005 salade bicolore CNIPT NicolasEdwigeFrancoiseNicol
© Nicolas EDWIGE & Françoise NICO
DIFFICULTÉ : FACILE
TEMPS DE PRÉPARATION : 10 MIN
TEMPS DE CUISSON : 20 MIN
NOMBRE DE PERSONNES : 4
INGREDIENTS
  • 400 g de pommes de terre Ratte de même taille
  • 400 g de pommes de terre Vitelotte de même taille
  • Gros sel (12 g par l)
  • 1 gousse d'ail
  • 2 branches de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • Pour la vinaigrette : 1 oignon blanc 2 c. à s. de vinaigre de xérès 1 c. à s. de moutarde de Meaux 4 c. à s. d'huile d'olive 1 bouquet de persil plat et autres fines herbes au choix
  • 1/2 c. à c. de sel fin
  • Poivre du moulin

PREPARATION

  1. Lavez et brossez les pommes de terre. Faites-les cuire de 15 à 20 min dans de l’eau avec du gros sel, l'ail entier, le thym et le laurier.
  2. Vérifiez la cuisson : la pointe d'un couteau doit s’enfoncer facilement. Égouttez-les et laissez-les refroidir un peu.
  3. Épluchez-les encore chaudes. Coupez les pommes de terre en rondelles de 4 mm environ. Déposez-les dans un saladier en veillant à ne pas les casser. Préparez la vinaigrette : ciselez l'oignon (coupez-le en petits dés).
  4. Mettez les dés d'oignon dans un bol avec le vinaigre, la moutarde et l'huile. Remuez bien.
  5. Ciselez finement les fines herbes. Ajoutez à la vinaigrette les herbes, le sel et du poivre. Remuez.
  6. Versez la vinaigrette sur les pommes de terre.
  7. Mélangez délicatement.
  8. Servez aussitôt, elles sont meilleures tièdes !

GALETTES DE LÉGUMES ANCIENS FAÇON DARPHIN

INFORMATIONS
r589 1 galette legumes anciens
© Philippe DUFOUR / Interfel
 
DIFFICULTÉ : FACILE
TEMPS DE PRÉPARATION : 20 À 40 MIN
TEMPS DE CUISSON : 10 À 20 MIN
NOMBRE DE PERSONNES : 4
INGREDIENTS
  • 2 panais
  • 2 topinambours
  • ½ citron
  • 4 carottes de couleur (violette, jaune, blanche)
  • 3 pommes de terre (type Bintje)
  • 1 œuf
  • 2 c à s d’huile d’olive
  • 1 pincée de muscade
  • Sel et poivre
PREPARATION
  1. Laver puis peler tous les légumes. Citronner les topinambours pour qu’ils ne noircissent pas. Râper tous les légumes.
  2. Ajouter l’œuf battu. Saler, poivrer. Parfumer d’une pointe de muscade râpée. Bien mélanger.
  3. Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile d’olive et déposer à la cuillère de petits dômes de légumes râpés. Les tasser légèrement. Les faire dorer 10 min sur une face puis encore 10 min sur l’autre face.
  4. Selon la taille de la poêle, renouveler si besoin l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
  5. Servir à l’apéritif ou en entrée avec une salade.

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