Gastronomie : recette de soupes et conseils pratiques

  • Catégorie : Gastronomie
Tendances Culinaires : Envie de Soupe ?
Tendances Culinaires : Envie de Soupe ?

Quand le soleil et le thermomètre déclinent, on s'équipe d'un mixeur plongeant et on file en cuisine pour concocter des soupes ! Chaude et réconfortante, la soupe est LA solution culinaire pour mettre tout le monde de bonne humeur. Selon les goûts et les envies, mais aussi selon .....

... ce que l'on a sous la main (et dans le réfrigérateur!) on se laisse porter par notre créativité. Des herbes fraîches, des épices, de la crème ou encore des croûtons... et surtout : des fruits et des légumes frais et des pommes de terre !

Outre le réconfort qu’elle procure au moment des premiers frimas, une bonne soupe permet de profiter de tous les bienfaits des légumes de saison, chaque jour et en toute simplicité.

Le saviez-vous ?
IL Y A SOUPE... ET SOUPE

Soupe, potage, velouté... Quelles différences ? Le Larousse gastronomique nous éclaire : La soupe désignait autrefois la tranche de pain sur laquelle on versait un bouillon. Aujourd’hui, elle consiste en un potage épaissi avec du pain, des pâtes, du riz... et garni d’une viande, d’un poisson ou d’un légume. Le potage. Ce terme générique comprend tout mets liquide chaud servi dans des assiettes creuses ou des bols en début de repas. On distingue deux grands groupes : les potages clairs (bouillons et consommés) et les potages liés (crèmes, veloutés, consommés liés, soupes...). veloute champignons de paris tuile parmesan
La liaison peut être réalisée avec un féculent, de la crème, de l’œuf, un légume... Le bouillon. Il s’agit du “liquide de cuisson des viandes ou des légumes bouillis utilisé pour cuire (à la place de l’eau) certains mets et réaliser des sauces et des potages”. Le consommé est un “bouillon de viande ou de poisson servi chaud ou froid généralement en début de repas”. La crème désigne un potage (à base de légume, de volaille, de crustacé ou de céréale) réalisé à partir d’un fond blanc (autrefois, du lait ou un roux blanc) ou d’une béchamel, agrémenté d’une touche finale de crème fraîche. Le velouté est un potage lisse et onctueux, lié à l’œuf, à la crème fraîche ou au beurre et garni (blancs de volaille en julienne, queues d’écrevisses, pointes d’asperges...).
Source : Larousse gastronomique. Editions Larousse – Paris

5 CONSEILS POUR BOOSTER UNE SOUPE

  1. Des herbes aromatiques fraîches
    Persil, ciboulette, coriandre, cerfeuil, aneth... Elles rehaussent le goût et apportent une touche de déco. Ajoutez-les au moment de servir afin de préserver au maximum tous leurs bienfaits. Comptez 5 à 10 grammes d’herbes par personne.
  2. Des épices savamment dosées
    Noix de muscade, curcuma, cannelle... C’est le petit plus qui donnera à votre soupe une saveur unique. Testez une pointe de curry dans un potage poireaux-pommes de terre, ou encore un soupçon de cumin dans un velouté de carottes.
  3. Des légumes frais finement coupés
    Des petits dés de courgette, carotte, radis, poivron, navet ou d’oignon, des petits pois entiers, des épinards ou de l’oseille ciselés, ou des rondelles de champignons de Paris parsemés au dernier moment ? Mais oui ! Outre l’ajout de belles couleurs, cela apporte une texture supplémentaire en bouche (croquante ou fondante).
  4. Des ingrédients gourmands pour la customiser
    Fromage râpé, crème fraîche, noisette de beurre, fi let d’huile d’olive, croûtons maison... Misez sur le croquant et la saveur des noix, noisettes, amandes concassées, pignons et graines de courge grillés.
  5. Transformez-la en plat complet
    De l’eau, des légumes... la soupe a déjà plein d’atouts pour composer un déjeuner ou un dîner simple et sa voureux. En y ajoutant au choix un œuf poché, des lardons, des dés de tofu, des légumineuses (lentilles, haricots...), des moules ou des coques, un peu de fromage frais, vous obtiendrez aisément un repas complet.

LA BONNE CUISSON

À l’eau, la cuisson classique se fait à feu moyen et à couvert, en 25 à 30 minutes, avec des légumes coupés en morceaux et mouillés d’eau à hauteur. Au cuiseur-vapeur , comptez 15 à 30 minutes de cuisson selon la densité des légumes, puis mixez-les avec un bouillon dans une casserole.

À la cocotte (ou auto-cuiseur), placez les légumes coupés, mouillez à hauteur avec du bouillon et laissez cuire 30 minutes dès rotation de la soupape.

Au soup’maker (ou blender chauffant), placez les légumes coupés, l’eau et les aromates et laissez la machine cuire et mixer les légumes. Comptez environ 15 à 20 minutes.

BIEN S’ORGANISER

Les courses

Poireaux, carottes, pommes de terre, potimarron, céleri-rave, navet, chou-fleur, brocoli, panais, oignons... Achetez-les en quantités raisonnables (quitte à procéder à deux ravitaillements par semaine) ; mieux vaut les cuisiner très frais et ne pas gaspiller. Toutefois, une soupe peut aussi sauver des légumes un peu fatigués. Astuce anti-gaspi : n’oubliez pas de cuisiner les fanes des carottes, des panais, des radis, les feuilles de céleri-branche...

À noter : des légumes frais coupés, portionnés et congelés dans des sachets congélation se prêtent particulièrement bien à la préparation des soupes.

Le bon matériel

Bon marché, le mixeur plongeant est l’ustensile le plus simple à utiliser pour réaliser vos soupes. Il s’emploie directement dans la casserole dans laquelle les légumes ont cuit. La conservation Une soupe se consomme idéalement dans les 24 heures qui suivent sa préparation. Elle se conserve toutefois 2 à 3 jours maximum au réfrigérateur à l’abri d’une boîte bien hermétique. N’hésitez pas à la congeler, d’abord portionnée en cubes (des pots de petits suisses vides, un bac à glaçons ou encore des moules à muffin en silicone font très bien l’affaire). Ces portions démoulées se conservent ensuite dans un sac de congélation.

RECETTE

VELOUTE AUX CHAMPIGNONS DE PARIS, TUILE AU PARMESAN

VELOUTÉ DE POMMES DE TERRE ET PERSIL


INFORMATIONS PRATIQUES Veloute de pommes de terre et persil

  
DIFFICULTÉ : FACILE
TEMPS DE PRÉPARATION : 5 MIN
CUISSON : 10 MIN
NOMBRE DE PERSONNES : 4
INGREDIENTS
2 bouquets de persil plat
200 g de pommes de terre à purée
50 cl de bouillon de légumes
1 c à s de crème fraîche
Sel et poivre du moulin
  1. Dans une casserole, faire chauffer le bouillon de légumes jusqu’à ébullition. 
  2. Éplucher et laver les pommes de terre. Les couper en petits cubes puis les plonger dans le bouillon et faire cuire 5 à 8 min à feu vif.
  3. Laver le persil et couper les queues des tiges. Hors du feu, déposer le persil dans le bouillon très chaud.
  4. Laisser infuser quelques minutes. Retirer les pommes de terre et le persil à l’aide d’une écumoire et les déposer dans le bol d’un mixeur.
  5. Verser un peu de bouillon et mixer jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée.
  6. Assaisonner selon votre goût et ajouter une cuillerée de crème fraîche.
  7. Pour ajouter une touche de fraîcheur supplémentaire, faire également infuser des feuilles de menthe dans le bouillon chaud.

SOUPE CRÉMEUSE POMME PAIN D’ÉPICES


INFORMATIONS PRATIQUES   Soupe cremeuse de pomme au pain d'épices
DIFFICULTÉ : FACILE
TEMPS DE PRÉPARATION : 10 À 20 MIN
CUISSON : 10 À 20 MIN
NOMBRE DE PERSONNES : 4
INGREDIENTS
  • 4 pommes
  • 1 citron
  • 25 g de beurre
  • 1 c à s de sucre
  • 10 cl de crème
  • 2 tranches de pain d’épices
  1. Éplucher les pommes. En évider le cœur au vide-pomme.
  2. Tailler les pommes grossièrement en quartiers et les citronner.
  3. Dans une casserole, déposer le beurre. Ajouter le sucre et laisser caraméliser.
  4. Ajouter les pommes et verser de l’eau à hauteur des fruits.
  5. Laisser cuire une dizaine de minutes.
  6. Ajouter la crème et mixer. Servir tiède et décorer de quelques dés de pain d’épices.

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