Pommes : 45 manières de les cuisiner, salées et sucrées

  • Catégorie : Gastronomie

Pommes ! Mes meilleures recettesFaciles à conserver et diététiquement intéressantes, les pommes sont si polyvalentes ! La diversité de leurs variétés offre d'innombrables possibilités culinaires. Un tableau récapitule les variétés, leurs qualités, recettes privilégiées, etc. De quoi vous régaler toute l'année ! Pommes ! Mes meilleures recettes.

Disponibles toute l’année, faciles à conserver et diététiquement intéressantes, les pommes sont si polyvalentes qu’il serait bien dommage de les cantonner aux tartes et compotes ! La diversité de leurs variétés offre d’innombrables possibilités culinaires, en recettes salées ou sucrées : houmous au jus de pomme, gaspacho pomme-chou kale, yakitori pomme-viande des grisons, burger pommes-betteraves, croustade, apple pie, apfelstrudel, chutneys, jus, compote…

La pomme, des accords et utilisations multiples en cuisine

Crue

La pomme est un aliment polyvalent, disponible toute l’année, de bonne conservation et diététique- ment intéressant. Alors, ne lésinons pas sur les possi- bilités culinaires qu’il nous offre ! Crue, vous pouvez l’ajouter à des salades de fruits ou des smoothies bien entendu, mais également à des salades salées. Selon le type de pomme choisie (acidulée, douce, croquante ou tendre), la pomme n’est pas difficile et s’accorde facilement avec toutes sortes de légumes (céleri, concombre, chou, navet, épinard...), mais aussi avec les recettes de fruits de mer, poissons ou viandes. On peut la râper, la couper en fines rondelles (carpaccio), en cubes et même en spaghettis à l’aide d’un éplucheur à pomme. Pensez également à l’introduire dans des soupes fraîches de type gaspacho.La pomme, des accords et utilisations multiples en cuisine

Cuite

Cuite, la pomme est largement utilisée dans les des- serts avec, en tête des recettes les plus populaires, la tarte aux pommes, qu’elle soit fine, renversée (tarte Tatin) ou couverte (apple pie). À l’inverse, c’est un régal bien souvent oublié dans les plats salés. Elle accompagne les soupes ou les veloutés. Elle adoucit les mets contenant des ingré- dients salés ou forts comme les olives, le hareng, les crevettes ou le chou. Elle apporte une saveur sucrée à des plats traditionnels (le fameux boudin aux pommes), mais aussi à des plats à tendance asiatique. N’hésitez pas à la considérer comme un légume et mariez-la à vos pot-au-feu, tartes salées, tians de légumes, chaussons salés, légumes sautés ou purées. Si vous souhaitez les cuire entières (pour accompa- gner viande ou poisson par exemple), choisissez des pommes qui promettent une bonne tenue à la cuis- son afin d’éviter leur éclatement.

Quelques accords de saveur

Le tableau de la page suivante pourra vous guider dans le choix des pommes en fonction des recettes que vous souhaitez réaliser. Mais nous vous conseil- lons surtout de goûter les pommes que vous dé- couvrirez et de ne pas vous fier systématiquement à leurs couleurs (vert = croquant acidulé, jaune = doux). Certaines, aux allures modestes, cachent des saveurs et des textures inattendues !

Recettes - 3 extraits à découvrir en cliquant sur les images

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Au sommaire

SALADES ET ENTRÉES
Houmos au jus de pomme caramélisé - Salade de lentilles à la grenade et à la pomme - Chaussons pommes-épinards à la fourme d'Ambert - Guacamole sucré à la pomme et truite fumée - Salade thaïe aux crevettes et à la pomme acidulée - Salade fraîche concombres, pommes et olives - Lap de boeuf aux pommes - Salade de chou rouge, pommes et hareng fumé - Salade aux deux céleris et à la Patte de loup - Feuilles de chou, navets Boule d'or et pommes - Salade tiède de haricots lingots à la pomme

SOUPES ET VELOUTÉS
Soupe d'endive et de brocoli aux pommes et amandes - Velouté pommes, céleri et châtaignes - Gaspacho de chou kale et de pommes - Velouté de champignons aux pommes fondantes - Velouté de pommes et légumes rôtis déglacés au cidre - Soupe paysanne aux pommes et légumes d'hiver

PLATS ET ACCOMPAGNEMENTS
Parmentier de poulet aux patates douces et pommes - Aumônières de pommes au camembert - Tarte Tatin aux pommes et à l'endive - Choux de Bruxelles rôtis, pommes Clochard et noix de pécan - Chaussons indiens aux deux pommes - Tartelettes pommes-champignons à la moutarde - Tian au rutabaga, aux pommes et à l'oignon jaune, sauce cacahuètes - Croustillants aux pommes, aux poireaux et à la feta - Crumble salé pomme, aubergine et potimarron - Chutney aux pommes et aux agrumes

DESSERTS, GOÛTERS ET BOISSONS
Compote aromatisée -Compote au four - Gelée de pomme « anti-gaspi » - Pommé ou pâte de pommes cuite au cidre - Gâteau aux pommes et aux amandes - Gelée légère pomme-coco - Pommes « bonne femme » au beurre salé - Gâteau aux pommes et au sarrasin - Roses de pommes - Apple pie ou tourte aux pommes - Strudel aux pommes acidulées - Pannequets pommes et lemon curd - Beignets aux pommes - Jus de pomme chaud aux épices - Jus détox à la pomme - La fabrication du jus de pomme

Les auteurs

Amandine Geers et Olivier Degorce sont créateurs et photographes culinaires. Ils animent l’association What’s for diner qui propose des ateliers de cuisine aux professionnels et particuliers. Ils sont auteurs de nombreux ouvrages de cuisine dont Je cuisine les fanes.

Disponible depuis  le 26 août 2016 – 120 pages – 12 € – coll. Facile & bio – éd. Terre vivante
En librairies, jardineries, magasins bio et sur boutique.terrevivante.org

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