Truffe et Foie Gras : les ingredients 100% terroir du Périgord

Chaque année en janvier, la ville de Sarlat est livrée le temps d’un week-end, à la saveur raffinée du foie gras et aux arômes subtils de la truffe.
Chaque année en janvier, la ville de Sarlat est livrée le temps d’un week-end, à la saveur raffinée du foie gras et aux arômes subtils de la truffe.

Le Périgord Noir est une terre de gastronomie n’ayant jamais eu besoin de publicité pour se faire connaître. Ici on cultive l'art de bien manger et le bonheur simple d'une cuisine du terroir. Les périgourdins ont ainsi su à ce titre maintenir depuis des siècles une tradition culinaire.

La Truffe noire du Périgord est à la gastronomie périgourdine ce que Sarlat est au Périgord : un joyau. À Sarlat, on lui voue un tel culte qu’on la fête chaque année au mois de janvier, en pleine saison. Car le diamant noir se trouve de décembre à février.

Autour de Sarlat, quelques trufficulteurs acceptent de dévoiler leur « jardin secret » et vous initient à l’art du cavage (la récolte des truffes). Le « caveur » distingue la présence de truffes grâce à l’absence de végétation autour des arbres truffiers appelée « brûlis ». Truffe et foie gras du Périgord : délice 100% périgourdinIl creuse le sol aux endroits où lèvent les mouches truffières (une espèce qui pond ses œufs au- dessus de la truffe) ou s’accompagne d’un chien dressé au cavage qui détecte le parfum de la truffe, enterrée de 5 à 30 cm.

Côté cuisine, quelques tranches de Tuber melanosporum (son nom scientifique) et son parfum si caractéristique et puissant envahit délicatement les plats qu’elle accompagne. Mais si la « truffe noire du Périgord » est la plus renommée, on trouve aussi fréquemment en Périgord Noir deux autres espèces de truffes qui ont un intérêt gustatif : la truffe brumale (Tuber brumale), autre truffe d’hiver, et la truffe d’été (Tuber aestivum) qui se consomme fraîche et crue. Où l’acheter ? Sur le marché de Sarlat en saison, le samedi matin de décembre à février, au bas de la rue Fénelon, près de l’Hôtel de Ville.

Le marché de Sarlat est contrôlé et encadré de sorte que même un néophyte a la garantie d’acheter un produit de qualité à son juste prix. Pour les professionnels, tous les mercredis à partir de 14h30. Sarlat est aussi le premier marché de gros aux truffes d’Aquitaine et le seul référencé dans la Région par la Société Nationale des Marchés. Une référence en somme !

L’histoire du foie gras du Périgord commence au 18 e siècle.

Truffe et foie gras du Périgord : délice 100% périgourdinAu début du 20ième siècle, le nom du Périgord était devenu intimement lié à ce mets à la fois de luxe, festif, et ancré dans le terroir. L’anthropologue Frédéric Duhart raconte : « cette histoire commence tout simplement, c’est la rencontre entre une société paysanne et des innovations agricoles ». Le foie gras du Périgord est né de la rencontre de l’Ancien Monde avec l’Amérique. L’adoption du maïs révolutionne l’alimentation des oiseaux.

De plus, l’introduction du canard de Barbarie, croisé avec le canard Pékin, originaire d’Asie, conduit à l’apparition du canard mulard. Ce croisement engendre des canards capables de produire de vrais foies gras.

À partir de la fin du 17ième siècle, le Périgord a engraissé des oies et des canards. Cependant, le foie gras d’oie est longtemps resté le plus emblématique.

Aujourd’hui, et depuis plusieurs décennies, le foie gras de canard est largement majoritaire. Au 19 e siècle le foie gras périgourdin s’affirme grâce la conserve appertisée. Celle-ci permet aux pâtés truffés et aux foies gras au naturel de se garder beaucoup plus longtemps et de voyager beaucoup plus loin, par tous les temps.

Une industrie se met en place, elle transforme le Périgord en pôle de référence dans le sud-ouest pour la préparation du foie gras en conserve. Le rayonnement des foies gras du Périgord devient planétaire, même avant que la production alsacienne ne périclite dans le courant du 20 e siècle.

Truffe et foie gras du Périgord : délice 100% périgourdin

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