Le chapon fermier des Landes

  • Catégorie : Gastronomie
Le poulet fermier des Landes : un petit goût de liberté
Le poulet fermier des Landes : un petit goût de liberté

Le chapon est la plus noble des volailles festives. Il est issu d’une souche de poulet ancestrale «la souche cou nu », qui a la particularité d’être une souche de chair, rustique, à croissance lente. Née dans les Landes, cette souche est restée inchangée depuis plus de 50 ans. 

Elevage

Le chapon fermier est élevé en plein air dans les Landes. Il est abrité dans des petits bâtiments déplaçables, montés de toutes pièces par les éleveurs sur les sites d’élevage, appelés « marensines ». Ainsi le poussin peut profiter d’un environnement complètement vierge lorsqu’il arrive sur un site. Durant l’affinage, le chapon reste dans la marensine. En fin d’élevage et d’engraissement, il pèse entre 4 et 5 kilos.

Alimentation

Il est nourri essentiellement au maïs (80%) produit à la ferme par les éleveurs eux-mêmes. Son alimentation est complétée de soja, de luzerne, de vitamines et minéraux , ainsi que de toutes les gourmandises des sous-bois (herbes, vers, insectes). Durant les 25 derniers jours, il est affiné au lait, dans les petites cabanes. Alimentation garantie sans OGM.

Qualités nutritionnelles et gustatives

Du fait de sa souche, de son âge et de son alimentation, la viande de chapon contient plus de protéines, moins d’eau et moins de lipides. Sa nourriture au maïs lui apporte un bon goût légèrement typé, et son affinage, une chair tendre et moelleuse. Il présente des morceaux bien dodus et bien en chair qui ne diminuent pas à la cuisson.

Astuce de cuisson

Pour rôtir un bon chapon, badigeonnez-le de beurre, enfournez–le à 180°C en le positionnant dans votre plat sur le côté. Après 20 minutes, tournez-le et positionnez-le sur l’autre cuisse, puis sur le dos et ainsi de suite jusqu’à la fin de la cuisson. Bien l’arroser régulièrement pour donner du moelleux à la chair et du croustillant à la peau.

Conseil de cuisson : 30 minutes par tranche de 500 g.

UNE RECETTE POUR VOS FETES DE FIN D’ANNEE

Nous vous proposons une recette traditionnelle mettant à l'honneur  le Chapon Fermier Label Rouge et le Foie Gras du Sud-Ouest et permettant d'apprécier ces 2 produits d’exception.

Le Chapon fermier Label Rouge Farci au Foie gras du Sud-ouest, crème de morilles et cèpes

Difficulté : moyen

Temps de préparation : farce la veille si possible (12 h avant ) pour que les parfums s'imprègnent bien dans la chair. 30 minutes
Temps de cuisson 1h30

Ingrédients

1 chapon fermier 600g de cèpes frais
Farce  
2 oeufs, sel, poivre un verre de porto
2 échalotes, Persil haché 100 gr de foie de volaille
400 gr porc haché, 100 gr pain de mie, 50 cl lait, 80 gr de foie gras frais en cube
Crème de Morilles  
125gr de morilles déshydratées 35 cl Crème liquide
1 échalote Un verre de vin blanc

Réalisation

Réaliser une farce : dans un saladier, détailler le pain de mie, verser le lait, ajouter le porc haché, les échalotes hachées, le persil, le foie de volaille en petit cube, le verre de porto, les oeufs, le sel et le poivre. Malaxer le tout intimement. Et ajouter enfin le foie gras détaillé en gros cube, pour qu’il soit visible dans la farce.

Chapon fermier Farci au Foie grasFarcir le chapon et coudre l’ouverture pour éviter toutes « fuites ».

Cuire à four chaud 170°C durant 1h30, en arrosant très souvent le chapon pour lui donner une belle couleur et « nourrir » le chapon.

A la fin de de la cuisson laisser « reposer » 20 minutes afin que la chair se relâche et que le « jus » se répartisse harmonieusement dans la volaille.

Crème de Morilles

Mettre les champignons à réhydrater en changeant plusieurs fois l’eau tiède de trempage.

Emincer l’échalote et suer au beurre dans une sauteuse, ajouter les morilles égouttées et grossièrement taillées jusqu'à ce qu' il n’y ait plus d'eau, déglacer au vin blanc, réduire et ajouter la crème fraîche.

Assaisonner et laisser réduire à consistance nappante. Ajouter avec un entonnoir, un tiers de cette crème à l’intérieur du chapon (sur la farce) afin d’apporter durant le repos une touche supplémentaire de moelleux. Réserver le reste au chaud pour l’accompagnement.

Cèpes

Sauter les cèpes au beurre et saupoudrer de persil avant l’envoi. Saler et poivrer.

Détailler la volaille en 8 morceaux, au moins, et trancher la farce. Servir un morceau de chapon avec une tranche de farce nappée de crème de morilles, apprécier les cèpes qui accompagnent.

En savoir plus http://www.qualitelandes.com/label-rouge/

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