Recettes à base de Fromage de brebis

  • Catégorie : Gastronomie

Recettes à base de Fromage de brebisLes fromages de brebis se consomment de façon traditionnelle au Pays Basque en fin de repas, en plateau, accompagnés de confiture de cerises noires. Ils sont aussi parfaits en encas, à l’apéritif et en cuisine, à chaud ou à froid. Facile, rapide et délicieuse, découvrez 3 recettes à base de Fromage de brebis.

Des bergers qui élèvent leurs brebis de races locales dans les riches pâturages de montagne, aux hommes et aux femmes qui, à toutes les étapes de la fabrication, façonnent des tommes parfumées à la belle croûte ambrée, c’est le patrimoine basque qui se perpétue ainsi à travers ses fromages.

L’AOP Ossau-Iraty

Ce fromage est la seule AOP Brebis des Pyrénées. Il doit son nom au terroir dans lequel il est fabriqué : une zone bien délimitée, gardienne d’un savoir-faire, qui englobe la vallée béarnaise d’Ossau et la grande forêt d’Iraty au Pays Basque. Sa saveur inimitable est finement typée et sa texture fondante en bouche.

C’est dès le milieu des années 1970 que les acteurs de la filière, aux premiers rangs desquels les producteurs de lait de brebis, engagent une importante réflexion sur les signes de qualité des pâtes pressées non cuites de brebis. D’une tradition fermière, la filière est passée à une tradition laitière et tous s’accordent sur la nécessité de fédérer les différents acteurs sous une bannière commune. l’association des noms de la Vallée d’Ossau en Béarn et de la Forêt d’Iraty, au Pays Basque constituera l’appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1980, devenue AOP (Appellation d’Origine Protégée au niveau européen) en 1996.

Le burger à la Bascou

Ingrédients pour 4 personnes

200 g de lamelles de Pur Brebis Pyrénées 240 g d’échine de porc (8 fines tranches de 30g)
120 g de courgettes en rondelles marinées 120 g de poivrons rouges confits
120 g de chorizo coupé en chiffonnade 40 g de roquette
8 guindillas (piment vert doux) 4 pains pour burger
Piment d’Espelette  

burger-Bascou

Préparation   

Faites griller les fines tranches d’échine de porc et posez-les sur une plaque une fois grillées. Disposez sur chaque tranche de porc les lamelles de brebis. Séparément faites légèrement chauffer les courgettes, les poivrons, le chorizo, le porc avec le fromage et les pains à burger. Découpez les guindillas en rondelles. Coupez les pains en deux et appliquez sur chacune des faces la roquette, le poivron confit, les courgettes, l’échine de porc au Pur Brebis et le chorizo. Finir avec les guindillas et une pincée de piment d’Espelette.

Le fromage de brebis en beignet, pâte de coing

Ingrédients pour 4 personnes

60 g de Pur Brebis Pyrénées 20 cl. d’eau
50 g de lait 25 g de pâte de coing
15 g de fromage de brebis râpé 8 feuilles de riz chinoises
5 g de maïzena 1 paquet de 150 g de préparation pour tempura
Mesclun de salade (mélange de salades) 2 c.à.c d’huile de noix
2 c.à.c de cerfeuil  

Beignets de brebis

Couper le fromage de brebis et la pâte de coing en petit dès. Dans une casserole, mettre le lait à bouillir. Détendre la maïzena avec un peu de lait et verser sur le lait bouillant. Cuire pendant 3 minutes sans cesser de fouetter. Retirer du feu, ajouter le brebis râpé, assaisonner de sel et de poivre gris. Débarrasser et laisser tiédir. Une fois que le mélange est tiède, ajouter les dés de brebis et de coing. Ramollir les feuilles de riz en les passant quelques secondes dans de l’eau tiède. Mettre au centre de la feuille de riz un tas de mélange brebis, coing, refermer à l’aide d’un morceau de ficelle. Réserver à température ambiante. Mélanger la farine à tempura avec l’eau et réserver.

beignet-brebis

Pâte de coing

Couper des rectangles de pâte de coing (0.5 cm de large et d’épaisseur sur 5 cm de long).

Finition et présentation

Passer légèrement dans la farine les petites boules de feuilles de riz avec le fromage et la pâte de coing. Les tremper dans le tempura et les faire colorer dans une friteuse à 170 °C. Les retirer sur du papier absorbant, saler .Retirer l’excédent de feuilles de riz avec la ficelle. Réserver au chaud. Dans l’assiette, poser un carré de fromage de brebis, poser dessus le beignet chaud. A côté faire un trait fin de poudre de noix, puis un trait de brebis râpé et un rectangle de pâte de coing. Ajouter le mesclun de salade, un cerneau de noix et planter dedans 2 croustillants de fromage de brebis. Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

Le mille-feuille de fromage de brebis à la confiture de cerise noire

Ingrédients pour 4 personnes

400 g de fromage de brebis (6 mois d’affinage) 150 g de confiture de cerise noire
4 feuilles de gélatine Mesclun de salade (mélange de salades)
2 c.à.c d’huile de noix 10 g de noix concassées
2 c.à.c de cerfeuil  

le-mille-feuille

Préparation

Retirer la croute du fromage. Couper des tranches régulières de ½ centimètre d’épaisseur, réserver. Passer la confiture de cerise à travers une passoire ou un tamis (cela permet de bien écraser les cerises). Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant quelques minutes. Chauffer légèrement la confiture de cerise, ajouter la gélatine préalablement pressée entre vos mains. Laisser la fondre et mélanger. Réserver au chaud.

Chemiser un moule rectangulaire (8 cm sur 10 cm et 4 cm de hauteur) de papier film.

Déposer une tranche de fromage de brebis dans le fond du moule, puis une fine couche de confiture tiède et ainsi de suite jusqu’à obtenir 5 couches de fromage et 4 de confiture. Refermer avec le papier film et placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Démouler le mille-feuille et découper des tranches de un ½ centimètre.

Servir 2 tranches par personne, accompagnées d’un mesclun de salade à l’huile de noix et d’une tranche de pain aux raisins et noix.

 


 

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