Bœuf de Chalosse : la Rolls des viandes rouges

Bœuf de Chalosse : la Rolls des viandes rougesNourri principalement de maïs, de fourrages et d'herbes des pâturages de la Chalosse (au sud-est des Landes), élevé à son rythme pendant au moins trois ans selon des méthodes naturelles et traditionnelles, ce bœuf exceptionnel multiplie les bons points. Le Bœuf de Chalosse est protégé par un Label Rouge (depuis 1991) et une IGP (depuis 1996).

Seules trois races à viande noble sont éligibles à l’IGP : Blonde d’Aquitaine, Limousine et Bazadaise. Parmi les soins qui conditionnent leur qualité supérieure, les animaux font l'objet d'une période de « finition » particulièrement longue, avec un engraissement de 6 à 12 mois avant l'arrivée en boucherie.

Le résultat : une viande parfumée, tendre et savoureuse, au persillé incomparable et au goût de noisette. Dès 1933, les amateurs de bonne chère qu'étaient Curnonsky et Croze firent figurer le bœuf de Chalosse dans leur Trésor gastronomique de France !

En pratique

Achat : chez l'un des 70 Artisans bouchers labellisés (liste sur www.qualitelandes.com).

Dégustation : d'après les conseils du boucher en fonction des morceaux. Pour les pièces nobles, mieux vaut miser sur la simplicité d'une cuisson bien maîtrisée à la poêle ou à la plancha : sortir la viande 30 minutes avant de la préparer, ne jamais la piquer pendant la cuisson et la laisser reposer une dizaine de minutes hors du feu pour optimiser sa tendreté.

Un « Trophée bœuf de Chalosse » se tient chaque année, le dernier samedi de juillet, dans le village de Montfort-en-Chalosse, avec notamment des présentations d'animaux, un concours de veaux déguisés, des démonstrations culinaires et des dégustations.

Chiffres-clés

  • 260 éleveurs de bœuf de Chalosse.
  • 620 tonnes de bœuf de Chalosse commercialisées chaque année.
  • 10 jours de maturation minimale pour une formation des arômes et une tendreté optimales.
  • 6 mois : le temps minimum d'engraissement.

La recette
Bœuf de Chalosse, guacamole & piquillos, aneth et citron vert

Pour 4 personnes

  • Temps de préparation : 40 minutes
  • Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients

- 1kg d’entrecôte de bœuf de Chalosse - 2 avocats mûrs
- 1 boîte de piquillos - 2 oignons
- 2 poireaux - 10g d’aneth
- 2 citrons verts - 1 échalote
- 50g de mimolette vieille râpée - 1 gousse d’ail/herbes aromatiques
 - Tabasco

PréparationBœuf de Chalosse : la Rolls des viandes rouges

Faites cuire les 2 oignons entiers directement au four durant 35 minutes à 160°C. A froid, détachez des pétales d’oignons.

Pour la préparation de la guacamole d’avocats

  • Ciselez 1 échalote.
  • Pelez les avocats, récupérez les chairs et écrasez-les à la fourchette.
  • Ajoutez 1 jus de citron vert, l’échalote, le Tabasco, sel et poivre.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les poireaux pendant 5 minutes, versez-les dans l’eau glacée.

Réservez au frais.

Coupez-les ensuite en tronçons et faites-les griller à la poêle.

Taillez les piquillos en lanières.

Faites cuire l’entrecôte de bœuf de Chalosse dans une poêle, en fin de cuisson ajoutez une noix de beurre, une gousse d’ail et des herbes aromatiques, sel et poivre.

Pour le dressage

Posez dans l’assiette les poireaux grillés, taillez l’entrecôte. Farcissez les pétales d’oignons avec le guacamole. Ajoutez l’aneth et terminez avec les lanières de piquillos et la mimolette vieille rapée.


Le chef : Philippe Lagraula

Landais, originaire de Dax, Philippe Lagraula a intégré l'Institut Paul Bocuse à Ecully. Il a débuté sa formation à Roanne avec Michel Troisgros, Michel Bras à Laguiole et Nicolas Le Bec à Lyon.À 24 ans, il s'installe à Dax en ouvrant le restaurant « Une Cuisine en Ville » où quelques mois plus tard il obtient 1 Etoile au Guide Michelin et devient en 2006 le plus jeune Chef étoilé de France.
En Mars 2012, nouvelle étape, Philippe Lagraula installe sa Cuisine en Ville à Bordeaux ou là, dans un esprit « Bistro », il réalise une cuisine qu'il qualifie simplement de moderne et décomplexée. C'est en s'inspirant de ses nombreux voyages qu'il revisite la cuisine traditionnelle Française. Il vient d'obtenir pour son son Bistrot le Bib Gourmand Michelin 2014.


Source : Qualité Landes - Retrouvez toutes nos recettes sur notre site qualitelandes.com

 

Articles similaires

Vie et mort de Jean Chalosse moutonnier des Landes Récit de la vie d’un «moutonnier» landais, de ceux qui conduisaient leur troupeau en transhumance depuis les Pyrénées jusqu’à la Gironde. Ce roman ancré dans le réel et qui eut un grand succès critiqu...
Rugby : Boniface ou la beauté du geste au Musée de la Chalos... Le Musée de la Chalosse propose à ses visiteurs de découvrir une exposition de clichés retraçant la carrière et le geste rugbystique des enfants du pays de Montfort-en-Chalosse : les frères Boniface. ...
Landes : Festival 40 en Paires Mugron Ce Festival est un belle occasion pour les Landais et les touristes de tous horizons de finir l'été en beauté à la découverte de tandems provenant de la scène locale, nationale voire même internationa...
Soirée d'été en Chalosse et Exposition Boniface En lien avec l'exposition "Boniface ou la beauté du geste", le Musée de la Chalosse organise sa Soirée d'été avec concert et cinéma en plein air, jeudi 21 juillet à partir de 19h. Pendant l'entracte, ...
Montfort-en-Chalosse bastide landaise Belvédère de la Chalosse, à 110 mètres d’altitude, Montfort-en-Chalosse domine un paysage de collines et d’opulents coteaux. Les points de crête nombreux offrent au regard la beauté d’une campagne ser...