La Truffe du Périgord

Truffe 2016aLa truffe est un champignon connu et consommé depuis la plus haute Antiquité par les Grecs et les Romains. Après une période d’abandon pendant le Moyen-âge, la truffe a retrouvé sa place dans la cuisine dès la Renaissance française. La truffe, champignon à fructification souterraine, se manifeste généralement par ....

..... l’existence d’une zone sans herbe autour ou à proximité de l’arbre avec lequel elle vit en symbiose. Cette association se traduit par la présence des mycorhizes, lieu d’échanges entre le champignon et l’arbre : la truffe donne à l’arbre des sels minéraux tandis que l’arbre donne à la truffe des sucres et des substances de croissance.

Depuis les temps anciens, les truffes étaient issues de la production naturelle ou spontanée. L’entretien des truffières naturelles a longtemps été le résultat d’un pastoralisme intégré à une bonne occupation de l’espace agricole et sylvicole. Moutons et chèvres jouaient autrefois dans le paysage le rôle du girobroyeur utilisé aujourd’hui dans les plantations modernes.

Les aléas climatiques (sécheresse estivale, gel précoce) pénalisent la production des truffières naturelles au même titre que les sangliers qui retournent leur sol à la recherche des vers de terre et parfois pour dévorer les truffes.

truffe perigordLa culture de la truffe a été inventée il y a près de deux siècles par le semis de glands dans des sols calcaires en Provence et dans le Poitou. La domestication de la production truffière s’est faite progressivement et a été stimulée par son déclin dans la deuxième moitié du 20ème siècle. L’invention du plant mycorhizé a été un tournant décisif dans le progrès de la trufficulture.

A maturité, la truffe dégage des arômes caractéristiques qui permettent sa récolte avec le concours de différents animaux dressés ; le chien le plus utilisé pour la recherche marque celle-ci d’un coup de patte, parfois même creuse le sol jusqu’au précieux tubercule, Le cochon assez naturellement attiré par le parfum de la truffe doit être surveillé afin qu’il ne mange point le délicieux champignon après avoir fouillé la terre avec son groin. La truffe est extraite du sol à l’aide d’un outil, par exemple une pièce de métal allongée appelée cavadou.

En mai, juin ou juillet, selon les conditions climatiques de l’année, les naissances de truffes ont lieu selon une sexualité mycélienne encore mal connue. Les truffettes peuvent être observées au mois de juillet alors qu’elles ne pèsent que quelques dizaines de milligrammes.

Au mois d’août, la truffe Tuber melanosporum passe par une phase de croissance très rapide remarquée par les trufficulteurs après les orages de la mi-août à partir des fentes qui craquellent le sol. Ces marques de grossissement témoignent de phénomènes de multiplication et croissance cellulaires réalisés en une dizaine de jours qui déterminent le poids quasi-définitif du corps fructifère. Les truffes cessent en principe de grossir à partir d’octobre.

En novembre, les truffes commencent à mûrir mais leur gléba est encore claire ou blanche et leur péridium (l’écorce) présente généralement des nuances rougeâtres.

En décembre, janvier et février, les truffes Tuber melanosporum atteignent leur maturité et libèrent leurs arômes caractéristiques qui permettent de les repérer.Les conditions climatiques (températures et pluviométries) sont déterminantes pour la bonne réalisation du cycle annuel de la truffe. Le cycle des autres espèces de truffes est différent.

La période de récolte des truffes varie selon les espèces

→ Tuber uncinatum a une période de maturité de septembre à janvier.
→ Tuber aestivum mûrit de mai à août.
→ Tuber magnatum est récoltée de septembre à décembre.

Crédit rédactionnel http://www.fft-tuber.org avec l'autorisation de la Fédération Française des trufficulteurs

Ecomusée de la Truffe

L'activité principale de l'écomusée est liée à tout ce qui concerne la truffe tant sur le plan historique, agricole, scientifique que gastronomique. Sa visite, entièrement traduite en Anglais, comprend deux parties distinctes :

foire au truffes

Le Musée de la Truffe dans lequel vous pourrez découvrir à l'aide de panneaux explicatifs, photographies, mannequins, outillage et montages audio - visuels, tout ce qui concerne la truffe et sa culture, les différents moyens de récolter le précieux champignon, la gastronomie, l'organisation des groupements de trufficulteurs locaux et des  Fédérations Nationale et Européenne. Visite guidée à 14h30 tous les mardis et jeudis de juillet et août.

Le sentier de découverte des truffières où vous pourrez voir la truffière dans tous ses états : nouvelle plantation, truffière en production, rénovation, ancienne truffière sur plants de noisetiers, chênes et autres essences trufficoles, cabane en pierres sèches typique. Visite guidée à 15h30 tous les mardis et jeudis de juillet et août.

Sur rendez-vous, vous pourrez consulter notre centre de documentation spécialisé, au 1er étage, qui renferme les écrits de plus de 700 auteurs à propos de truffes et trufficulture de Pline le Jeune à nos jours.

Horaires

De mi-juin  à fin  août
Ouvert de 9h30 à 18h30,
Samedi et dimanche  ouvert
de 9h30 à 12h30 et  de 14h30 à 18h30

 Le reste de l' année, Ouvert tous les jours sauf  lundi de 10h à 12h et de 14h à 17h

RENSEIGNEMENTS
Ecomusée de la Truffe – 24420 SORGES  – +33(0)5 53 05 90 11
www.ecomusee-truffe-sorges.com

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