Huitres Marenne Oléron : elles se dégustent comme on aime ....

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DES HUÎTRES, oui... mais les vertes de MARENNES OLÉRON
DES HUÎTRES, oui... mais les vertes de MARENNES OLÉRON

A l’approche des fêtes de fin d’année, chacun commence à réfléchir avec gourmandise et impatience aux mets raffinés qui composeront les menus de réveillon. Pour ces occasions où les huîtres occupent toujours une place de choix, les Huîtres Marennes Oléron ....

.... se démarquent par leur saveur unique. Seul, à deux ou à plusieurs, en famille ou entre amis, à l’apéritif, sur le pouce ou lors d’un dîner, les Huîtres Marennes Oléron séduiront par leur goût, leurs qualités nutritives et diététiques, mais aussi par la simplicité de leur préparation.

Avec plus de 20 000 tonnes d’huîtres produites par an, Marennes Oléron est reconnu comme l’un des plus importants bassins ostréicoles européens. Les Romains dégustaient déjà les huîtres plates qui proliféraient à l’époque dans le bassin de Marennes Oléron. 

Recettes Huitres Marennes Oléron

Aujourd’hui, les plates ont été remplacées par des huîtres d’origine japonaise mais sont élevées dans le bassin et sur l’île d’Oléron. Les huîtres doivent leur saveur aux « claires », ces petits bassins dans lesquels les mollusques affinent leur chair, prennent le goût du terroir et acquièrent cette couleur verte caractéristique grâce à une algue microscopique, la navicule bleue. Cette pratique d’affinage en claires est unique au monde et spécifique à Marennes Oléron.

Les labels rouges récompensent une production de qualité qui se partage en plusieurs « crus » se différenciant par la durée de l’affinage en claires. Les Fines et les Spéciales de claires y passent au moins 28 jours (3kg par m²).

La différence réside dans leur forme de départ : plus concaves, les Spéciales de claires seront plus charnues après les 28 jours d’affinage minimum entre le 1er novembre et le 31 mars. Les Pousses en claires, quant à elles, y passent 4 à 8 mois en n’étant que 2 à 5 au m².

Par ailleurs, Marennes Oléron a obtenu l’IGP (Indication Géographique Protégée) et les Fines de claires et Spéciales de claires bénéficient du signe de qualité CQC (Critères Qualité Certifiés) certifiant la mise en claires sur le territoire Marennes Oléron.

Traditionnellement, elles sont consommées crues, avec de petites saucisses au vin blanc à Oléron ou accompagnées de grillons en Charente.

Le territoire Marennes Oléron

Le territoire Marennes Oléron se situe sur le littoral Atlantique, à 50 minutes de La Rochelle et moins de 2 heures de Bordeaux. L’aire géographique réservée à l’affinage, à l’élevage en claires et au conditionnement des Huîtres Marennes Oléron est réparti sur 27 communes et s’étend sur plus de 3 000 ha. Les claires forment le véritable patrimoine de la profession ostréicole du bassin de Marennes Oléron et en constituent la spécificité : c’est le seul endroit au monde où cette pratique d’affinage en claires est réalisée à grande échelle.
 
La culture spécifique en claires donne aux Huîtres Marennes Oléron une saveur moins océanique que les huîtres de pleine mer. L’élevage en claires garantit également une meilleure conservation ainsi que l’assurance d’une sécurité sanitaire optimale.

Les Huîtres Marennes Oléron

Les variétés d’Huîtres Marennes Oléron se déterminent en fonction de leur degré d’affinage. 

Recettes Huitres Marennes Oléron

Il existe deux types d’Huîtres Marennes Oléron : les huîtres affinées en claires ou les huîtres élevées en claires. Elles appartiennent à deux dénominations de l’accord professionnel : les Huîtres Fines de Claires Marennes Oléron et les Huîtres Spéciales de Claires Marennes Oléron.

L’élevage en claires des Huîtres Marennes Oléron permet d’obtenir une croissance plus significative dans leur consistance (chair et coquille), leur texture et des saveurs très spécifiques. Après la mise en claires, c’est le degré de transformation qui permettra la naissance des quatre types d’Huîtres Marennes Oléron que sont la Fine de Claire, la Fine de Claire Verte Label Rouge, la Spéciale de Claire et la Pousse en Claire Label Rouge 

La Fine de Claire

Riche en eau et équilibrée en saveur à la chair fine.

  • Qualité : IGP
  • Chair :
  • Calibre idéal : 4 ou 3 (petite, moyenne)
  • Caractéristique principale : Goût affiné
  • Pour qui ? : Amateur
  • Prix : 1 euro
Fine-de-Claire

La Fine de Claire Verte (disponible d’octobre à mai)

Sa couleur verte est le témoin de son verdissement naturel en claires.

  • Qualité : IGP - Label Rouge
  • Chair :
  • Calibre idéal : 4 ou 3 (petite, moyenne)
  • Caractéristique principale : Verte
  • Pour qui ? : Connaisseur
  • Prix : 3 euros
Fine-de-Claire-Verte

La Spéciale de Claire

Ronde et volumineuse en bouche à la douceur plus affirmée.

  • Qualité : IGP
  • Chair :
  • Calibre idéal : 3 ou 2 (petite, moyenne)
  • Caractéristique principale : Charnue
  • Pour qui ? : Spécialiste
  • Prix : 2 euros
Speciale-de-Claire

La Pousse en Claire

(disponible d’octobre à mai) Chair importante, ferme et croquante, de couleur ivoire, au goût prononcé et long en bouche.

  • Qualité : IGP - Label Rouge
  • Chair :
  • Calibre idéal : 2 (grosse)
  • Caractéristique principale : Très charnue
  • Pour qui ? : Expert
  • Prix : 4 euros
Pousse-en-Claire

Le saviez-vous ?

C’est l’écosystème unique en France de l’île d’Oléron et du bassin de Marennes qui apporte toute la richesse aux huîtres Marennes Oléron : l’eau douce de la Seudre se mêle à l’eau de mer pour créer une alchimie au moment de l’affinage. Signe de sa qualité supérieure, l’huître Marennes Oléron est la seule en France à posséder le Label Rouge depuis 1989 pour la Fine de claire verte et 1998 pour la Pousse en claire.

  • Il faut 4 ans pour obtenir une Huître Marennes Oléron
  • Le captage : En été, les jeunes Huîtres Marennes Oléron, appelées « naissains », se fixent aux collecteurs.
  • Le détroquage : L’année suivant sa naissance, l’Huître Marennes Oléron est détachée avec délicatesse.
  • L’élevage : Disposée dans les parcs d’élevage où elle restera deux ans, l’Huître Marennes Oléron est déplacée d’un parc à l’autre afin d’être baignée par différents courants.
  • L’affinage : Les Huîtres Marennes Oléron sont mises en claires, bassins peu profonds où l’eau se renouvelle régulièrement au rythme des marées.

L’huître est un aliment très sain

L’huître est un aliment complet, léger, doté d’un faible apport calorique (66 Kcal pour 100g). Avec une teneur en graisse extrêmement modique (1,5%) et constituées pour un tiers d’oméga-3, l’huître renferme tous les éléments minéraux essentiels (magnésium, sodium, potassium) permettant de lutter efficacement contre la fatigue et le stress, une forte teneur en fer et en calcium, ainsi qu’un taux exceptionnel de vitamine C. 

Recettes Huitres Marennes Oléron

Pauvre en cholestérol, elle permet également un apport protéique important : la dégustation d’une dizaine d’huîtres équivaut à celle d’un steack !

Pour une bonne conservation ?.....
.... Prolongez l’action bienfaitrice de l’Océan !

Les accidents de consommation sont principalement dus aux mauvaises conditions de conservation après l’achat. Pour une conservation optimale, les Huîtres Marennes Oléron doivent être stockées au frais et à l’abri de la lumière, à plat, dans leur bourriche, dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Elles se gardent 8 à 10 jours entre 5°C et 15°C. Achetées au détail, elles doivent être maintenues côté bombé en bas afin de conserver leur eau. Ouvrez les Huîtres Marennes Oléron au dernier moment avant de les déguster.

Quand on a la technique :"c’est facile d’ouvrir une huître !”

  1. Position
    • Droitier : Huître dans la main gauche, charnière vers le poignet, coquille creuse dans la main
    • Gaucher : Huître dans la main droite, charnière vers les doigts, coquille creuse dans la main
    • Pouce positionné sur la lame pour la garde
  2. Juste avant de les consommer
    • Outil : couteau à lame courte et pointue
  3. Insertion du couteau
    • Droitier : Insérer le couteau au niveau de votre majeur (au 2/3 de la coquille à partir de la charnière)
    • Gaucher : Insérer le couteau au niveau de votre auriculaire (au 2/3 de la coquille à partir de la charnière)
  4. Faire pénétrer la lame, ne jamais forcer
  5. Sectionner le muscle
    • Faire levier avec la lame
  6. Détacher la chair sur la coquille supérieure
    • Vider la première eau avec les débris de coquilles cassés lors de l’ouverture
    • Repositionner la chair correctement

En savoir plus http://www.huitresmarennesoleron.info/