Asperges des sables des Landes, c'est la saison ...

  • Catégorie : Gastronomie
Son caractère est unique, héritage naturel du terroir landais, mariage subtil d’un sol sablonneux et perméable à un climat océanique doux et vif à la fois.
Son caractère est unique, héritage naturel du terroir landais, mariage subtil d’un sol sablonneux et perméable à un climat océanique doux et vif à la fois.

La vaste plaine sablonneuse des Landes de Gascogne, s’étend sur 1,4 millions d’hectares. Depuis le début du siècle, cette région est devenue le berceau de la culture de l’asperge des sables des Landes. Dès la mi-mars, elle pointe au travers des buttes sableuses qui lui permettent de conserver sa belle couleur blanche. Disponible de mars à juin,  ......

..... l'asperge des sables des Landes est détentrice d'une IGP (Indication Géographie Protégée) depuis 2005. Bien calibrée et droite, l'asperge des sables des Landes a toutes les spécificités d'un produit de grande qualité.

Sa tendreté et sa saveur délicate entre douceur et amertume mettent tous les gourmets d'accord. C'est dans la plaine des Landes que poussent des asperges exceptionnelles, détentrice de l'IGP depuis 2005. À quelques kilomètres à peine de l'océan et au cœur d'une immense forêt de pins maritimes, l'asperge des sables des Landes est en effet cultivée à l'abri du soleil pour préserver sa blancheur. Les atouts de ce terroir uni que qui couvre 1,4 million d'hectares ?

Un sol profond, sablonneux et perméable, un climat océanique et des savoir - faire transmis de génération en génération depuis le début du XXe siècle. Pour respecter le cahier des charges, les asperges blanches y sont récoltées précocement, puis transportées, conditionnées et mises au frais 4 heures maximum après la cueillette. Une véritable gourmandise de printemps !

Histoire

Présente depuis le début du 20ième siècle dans les «Landes», la culture de l'asperge s'est fortement développée depuis les années 60, alors que c'était un produit très original à l'époque. Dans cette vaste étendue forestière exploitée depuis le dix-huitième siècle par la volonté de l'État français pour la gemme (résine de pin), la culture de l'asperge s'est quasiment substituée au gemmage en parallèle avec d'autres cultures agricoles. Outre les conditions de sol et de climat, la culture de l'asperge est très adaptée aux petites et moyennes structures agricoles et exigeante en main d'oeuvre. Elle permet ainsi de conserver un tissu rural assez dense et actif dans cette localisation particulière («une vie au milieu de la forêt»).

7A115 Asperges saumon fumé copie

Le parfait équilibre gustatif et nutritionnel 

Bien calibrée, droite, avec un bourgeon net aux écailles serrées, une tige cassante jamais filandreuse et une couleur blanche nacrée, l'asperge des Landes possède toutes les spécificités d'un produit de grande qualité. Les gourmets apprécient sa saveur délicate qui équilibre douceur et amertume, sa remarquable tendreté et ses atouts nutritionnels : hydratante, diurétique, riche en fibres et oligo-éléments, elle est également pauvre en sel et très peu calorique (24 calories pour 100 g). Source : Association Qualité Landes

Quelle différence entre les asperges blanches, violettes et vertes ?

Les blanches poussent à l'abri des rayons de soleil. Quand elles pointent le bout de leur nez, elles se colorent sous l'effet de la lumière et deviennent violettes. Quant aux vertes, elles grandissent entièrement à l'air libre : les rayons du soleil les po ussent à fabriquer de la chlorophylle! L’asparagus officinalis est probablement née dans le bassin méditerranéen où les Egyptiens et les Grecs consommaient des asperges sauvages.

Ce sont les Romains qui en commencèrent la culture. Réapparue à la Renaissance, c’était un produit de luxe réservé aux rois et princes. La Quintinie, jardinier de Louis XIV, élabora des techniques de culture sous abri permettant d’en récolter toute l’année.7A109 Asperges et sauce yaourt et fines herbes copie

Depuis le début du siècle, la vaste pleine sablonneuse des Landes de Gascogne est devenue le berceau de culture de l'Asperge des sables des Landes. Le sol sablonneux, perméable et profond ainsi que le climat océanique donnent à l'asperge des sables des Landes un goût tendre et unique. Elle est issue d'une jeune pousse souterraine qui s'allonge verticalement pour trouver la lumière.

Au soleil, l'asperge se colore très vite. Dès sa sortie de terre, l'asparagiculteur mène une course contre la montre pour lui conserver sa blancheur et sa fraîcheur jusqu'au consommateur. Le cahier des charges exige pour cela une mise au froid humide (7°c maximum) dans un délai de 4 heures après la récolte, et le respect de la chaine du froid jusqu'à la distribution.

Lors de l'achat, l'asperge doit exhaler une agréable senteur d'épi de blé mûr, le toucher doit être à la fois ferme et souple sous le doigt et résistant à la rupture, le talon ne doit pas être trop sec, ce qui montrera une cueillette récente.

Dans tous les cas, il faut couper les extrémités ligneuses (le talon) pour les rafraîchir, éplucher la partie blanche, jusqu'à 4 cm sous le bourgeon, et les asperges les plus vieilles et les plus grosses. Pour leur conserver leur couleur et leur texture, il faut les faire cuire aussi peu de temps que possible.

Conseils pratiques

Saison : de mars à mi - juin.
Achat : couleur nacrée, tige ferme et cassante.
Conservation : 3 à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, avec l’emballage ou pour celles achetées en vrac, dans un torchon légèrement humide.
Préparation : épluchage avec un couteau économe, en partant de 3 à 4 cm de la pointe vers le talon.
Cuisson : 5 minutes à la vapeur, 25 à 30 minutes dans l'eau bouillante. Une fois cuites, les asperges ne doivent jamais séjourner au réfrigérateur sous peine de se ramollir et de perdre leur saveur.

Témoignage : Evelyne Margariti, productrice à Ychoux (40)

En quoi le terroir des Landes est - il adapté à la culture des asperges ?
Le sol est sablonneux et bien drainé, l'idéal pour les asperges. Quant au climat, il est tempéré et humide, avec un printemps précoce. Grâce à ces différentes conditions, les asperges poussent rapidement, ce la leurs donne cette tendreté. L'été est ensuite sec et chaud, ce qui permet à la plante de faire des réserves pour l'année suivante.

→ Quelles sont les spécificités de production ?
La première, c'est que les asperges blanches sont buttées : en début d'année, on les couvre d'un monticule de terre d'environ 40 cm que l'on appelle une butte. Cette technique permet d'obtenir des asperges d'une certaine longueur tout en les protégeant de la lumière pour qu'elles conservent leur blancheur. Début mars, parfois même dès mi - février si la météo est clémente, on récolte les premières asperges, à la main, à l'aide d'un outil ancestral appelé « gouge ». C'est un travail délicat car il ne faut surtout pas abîmer les tiges ! La main-d’œuvre qui s' active dans les champs dès le petit matin est donc très qualifiée. Les asperges sont ensuite mises au froid moins de quatre heures après la cueillette, ce qui permet de maintenir toutes leurs qualités gustatives et nutritionnelles. Conditionnées en vrac ou sous emballage fraîcheur, elles sont alors proposées aux consommateurs qui peuvent profiter pleinement de ce mets savoureux du printemps.

Quelle est votre manière préférée de déguster l'asperge des sables des Landes ?
Tout simplement cuites dans de l’ eau pendant 25 minutes, servies tièdes avec une vinaigrette balsamique ou encore avec une mayonnaise maison dans laquelle on mouline un œuf dur. La simplicité lui va si bien !

Chiffres clés
4.150 tonnes auraient été récoltées en 2018 dans les Landes (en dépit d’un climat moins favorable), le département des Landes s’affirme toujours comme le premier producteur d’asperges de France. Et de loin, puisque sa production serait environ deux fois supérieure à celle du Gard ou de la Gironde, qui complètent le podium. Elle représente approximativement le cinquième de la récolte nationale.

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