Saisons gourmandes en Aquitaine
Livres - Cursives
21 Mai 2009
La région Aquitaine passe pour être un paradis gastronomique. Ceux
qui y vivent savent qu’au fil des saisons les rivières et les champs, les forêts
et les estives, le ciel et les terroirs fournissent des produits qui, bruts ou
transformés grâce à des savoirs spécifiques, finissent sur nos tables.
A chaque saison, des pibales en janvier à la confection des foies
gras en décembre, l’Aquitaine, du Périgord au Béarn,
fournit son lot de plaisirs gustatifs. C’est pour rendre hommage à cette terre et aux hommes qui la font
vivre que ce livre est écrit.
On y trouvera, à travers les paysages changeants
des cinq départements, les “portraits” de ces multiples produits,
anciens ou plus récents, naturels ou cultivés qui, par l’ingéniosité de ses
habitants et leur attachement à leur pays, aboutissent à ces merveilles que
sont un grand foie gras, une lamproie à la bordelaise ou juste un plat de
cèpes dégusté avec un pauillac du Médoc ou un Irouléguy du Pays
basque.
Tous ces produits, de la cueillette, de la chasse, de la pêche, de
l’agriculture ou de l’élevage sont à l’origine de rites culinaires et culturels,
de pratiques gastronomiques et de convivialités qui s’expriment à chaque
saison dans l’intimité d’une palombière, sur une terrasse au bord du bassin
d’Arcachon, dans les ventas du Pays basque ou les auberges du
Périgord.
Sous la forme de nombreux encarts, cet ouvrage propose des éléments
de toute nature concernant de multiples questions en rapport avec les produits
gourmands. Une page entière de bonnes adresses et de « bons
plans » est consacrée à chaque produit.
Durant deux ans, Jérémie Buchholtz a sillonné l’Aquitaine pour
rapporter des images des produits, des producteurs et des paysages de
l’ensemble de la région.
Sous la direction d’Eric Audinet, directeur des éditions
confluences et auteur de nombreux ouvrages sur la région Aquitaine, une
quinzaine de passionnés, romanciers, journalistes, essayistes ou simplement
amateurs, ont apporté leurs contributions à ce guide.
Qu’est-ce qu’un terroir, un label ? Combien de marchés en Aquitaine, de
confréries, de musées de produits, etc. ? Les 4 saisons gourmandes en
Aquitaine tenteront d'y répondre.
Les
4 saisons
gourmandes d’Aquitaine
photographies de Jérémie Buchholtz
textes de P. Araguas, J. Aubert, A. Aviotte, J. Ballarin, G. Baud, Ch.
Coulon, M. Crespin, L. Croizier, Ch. Daney, F. Dubourdieu,
Y. Harté, B. Lafon, P. Lesparre, E. Planes, J.-M. Planes, G.-M. Renié,
P. Rödel, G. Suire, J.-E. Surlève-Bazeille, D. Ters, P. Verdet , etc.
sous la direction de Eric Audinet un superbe livre publié aux Editions
Confluences.
Les 4 Saisons gourmandes d’Aquitaine, c'est plus de 20 auteurs, plus de 50 produits, plus de 200 photographies. Un tour gourmand de l’Aquitaine à travers les saisons.
Les éditions
Confluences ont été
fondées en juillet 1994 par Éric Audinet. Riche aujourd’hui de nombreux titres le catalogue de Confluences
suit la ligne éditoriale des débuts, calée sur le patrimoine
géographique de Bordeaux et du Sud-Ouest et la littérature. En savoir plus sur les éditions Confluences
| Extait signé Eric Audinet, mai 2008 | |
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"Ces 4 Saisons racontent des histoires de désir et partagent des leçons de plaisir.
Les désirs de ceux qui, au fil du temps, des échanges, des influences ont « inventé » l’Aquitaine gastronomique,
l’ont inscrite dans ces vignobles penchés sur la « rivière de Bordeaux », ces forêts profondes
des châtaigniers du Périgord,
 cette petite Amazone landaise sous la forêt de pins, ces rochers de la Côte
Basque ou ces étroites vallées pyrénéennes du Béarn. Mais aussi les désirs, plus simples, d’un départ de
Bordeaux à midi en plein mois de juillet pour se rendre à Gujan-Mestras déguster des huîtres sur le port
ou d’aller croquer une fraise sur un marché du Lot-et-Garonne.
Quant aux plaisirs, outre les rares ou sublimes expériences gastronomiques – bécasse à la broche sur ses
toasts nappés de viscères mêlées d’un peu de foie gras ou fragments de truffe dans un oeuf à la coque –
on se contentera sans regret aucun d’une alose grillée sur des sarments ou d’un poulet fermier à l’ail.
Les paysages d’Aquitaine ont généré des trésors qui s’apprennent et qui se méritent. La lamproie qui
croise dans les eaux limoneuses de la Gironde a abouti à un plat mythique de sang et de vin. Le terroir
et les viticulteurs du Bordelais ont su fabriquer un vin qui non seulement résiste aux années mais que
les années bonifient, et dans la terre dure du Périgord s’épanouit ce machin noir divin, Tuber melanosporum.
On ressuscite une antique variété de porc basque rose et noir dans la vallée perdue des Aldudes ;
sous les pins des Landes, à l’entrée de l’hiver, les chanterelles givrées craquent sous les doigts.
Surtout, ce livre raconte d’abord le jeu des saisons.
L’Aquitaine commence au printemps dans les eaux
vives scintillantes et s’achève dans les cuisines des campagnes autour de la mort du cochon et de la
confection des foies gras. Entre-temps, elle accueille les migrations estuariennes, le déferlement des
fruits et légumes, l’arrivée des girolles et des morilles, les pêches d’été, la confection des fromages dans
les alpages, l’automne qui voit s’épanouir contre les chênes des cèpes ronds, clairs et dorés tandis que
le ciel d’un bleu dense se remplit des bruissements d’ailes. Dans les brouillards qui annoncent l’hiver,
les kiwis finissent de mûrir, les paquets de pibales remontent l’estuaire.
De l’un à l’autre de ces moments, c’est comme une série de tableaux vivants gorgés d’histoire que
l’on visitera dans l’ordre ou le désordre. Les plaisirs de la table sont identiques aux plaisirs de l’esprit,
plongent dans la mémoire, et les assiettes sont autant de récits et de paysages concentrés que de
bouchées de saveurs.
C’est dire si ces pages sont aussi un hommage rendu à tous ceux, attentifs au changement de la
lumière et du ciel, de la température et des vents, qui font prospérer, transforment et proposent des
produits de saison.
Quoi de plus singulier que le goût de l’asperge, rempli de fraîcheur, et que ce sentiment de printemps
qui vous prend d’un coup un matin de mars ou d’avril, remontant les quais à Bordeaux le long du
fleuve, et vous donne l’envie pressante d’aller marcher ailleurs.
Les plaisirs gourmands sont aussi des plaisirs de mots.
La magie d’un repas tient autant dans la qualité des
saveurs que des paroles échangées. Je n’oublierai pas ce soir où E. L. m’avait convié à venir goûter dans
sa cuisine ses lamproies à la bordelaise suivies de deux bécasses simplement rôties, arrosées d’un lynch
bages 1990 et agrémentées de propos décousus, après quoi chacun était reparti se coucher, bienheureux.
"
Eric Audinet, mai 2008
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L’Aquitaine gourmande
Le printemps, le monde ici commence dans une rivière
Les plats du printemps, par Martine Crespin
L’été, l’eau des huîtres dans la gorge
Les plats de l’été, par Martine Crespin
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L’automne, une poussée de cèpes dans les feuilles mortes
Les plats de l’automne, par Martine Crespin
L’hiver, le temps du gras et du cochon
Les plats de l’hiver, par Martine Crespin
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