Ce que la Covid-19 a changé dans nos habitudes alimentaires

TheFork révèle l'étude sur les tendances alimentaires de 2021
TheFork révèle l'étude sur les tendances alimentaires de 2021

Après une année 2020 complexe pour les restaurateurs, TheFork, première plateforme de réservation de restaurants en Europe, a demandé à sa communauté d'utilisateurs et de professionnels du secteur de quelle façon la consommation avait évolué et quelles seraient les grandes tendances de la restauration en 2021.

Plus de 73% des Français pensent que la Covid a eu un impact sur la façon dont ils se nourrissent. Les chefs ont adapté leur cuisine et leurs menus en plus de s’intéresser davantage au digital dans un contexte de contacts humains restreints. Les consommateurs sont eux aussi restés mobilisés, sollicitant de plus en plus les services de vente à emporter. On remarque également un intérêt plus poussé pour les questions d’éco-responsabilité.

Autant de sujets que TheFork a identifiés comme des tendances fortes pour 2021 grâce à une étude menée à travers l’Europe et auprès de 1140 utilisateurs et 791 restaurants en France.

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Cuisine maison ou restaurant ?

L'état d‘urgence sanitaire et le confinement ont fait croître le temps passé en cuisine. La tendance au « fait maison » devrait se poursuivre en 2021, puisque 61 % des personnes interrogées pensent qu'elles conserveront cette habitude.

Toutefois, les sorties au restaurant restent irremplaçables et sont ancrées dans le quotidien des Français. Elles demeurent le symbole d'une volonté de se retrouver et de partager ensemble des expériences gastronomiques. D’ailleurs, la fréquentation des restaurants arrive en tête parmi les activités qui manquent le plus durant cette pandémie : c’est le cas pour 86% d’entre eux, avant même de pouvoir rencontrer leurs amis et leurs familles (75%).  En effet, durant l'été qui a suivi le premier confinement, le taux des réservations a été quasiment similaire à celui de l'année précédente. Il a même connu une croissance en Suisse, en Italie, au Portugal, en Suède et en Belgique en comparaison à l’année 2019. Il en va de même pour la pause déjeuner :  si la généralisation du télétravail en 2020 a vu de nombreux consommateurs préparer eux-mêmes leur déjeuner, seuls 11 % des travailleurs à domicile disent vouloir continuer à le faire, tandis que 25 % sont impatients de retourner au restaurant pour la pause déjeuner.

En 2021, le retour au restaurant sera légèrement différent, avec un consommateur plus exigeant. Effectivement, 44% des répondants prendront note des mesures de sécurité au restaurant avant de réserver, 40% privilégieront les terrasses et 34% réserveront plus souvent en ligne. Concernant le budget, l'impact est limité : seuls 19% feront plus attention à leurs dépenses au restaurant.

La livraison, une solution temporaire

Depuis le début de la crise sanitaire, seuls 29% des Français disent avoir commandé en format click & collect ou en livraison à domicile.

En revanche, du côté des restaurants, le nombre d'établissements proposant l'un de ces services a doublé. Cette tendance s'est intensifiée puisqu'avant le premier confinement, ils étaient 56% à offrir l'un de ces deux services. Ces solutions leur ont permis de compenser la fermeture temporaire ou partielle de leurs établissements. Elles ne sont cependant pas les plus durables. Parmi les restaurants offrant ces services, peu d'entre eux (4%) estiment qu'ils leur ont permis de générer des profits. Toutefois, plus de la moitié (75%) pensent que cela leur a permis de rester en contact avec leurs clients sans nécessairement perdre ou gagner de l’argent.

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Digitalisation croissante du secteur de la restauration

La crise sanitaire a souligné l'importance du numérique dans un contexte mondial où les relations physiques doivent être limitées. De la recherche d'informations à la réservation d'un restaurant, en passant par le partage d'expériences sur les réseaux sociaux et la rédaction d'avis, le secteur de la restauration est digitalisé à chaque étape de la chaîne : on sait par exemple que 88 % des consommateurs consultent un avis en ligne avant de choisir un restaurant. 

Depuis le début de la pandémie, 60 % des personnes interrogées utilisent davantage les services numériques au quotidien. Côté restaurateurs, 64 % d'entre eux estiment que les outils numériques les ont aidés pendant la crise et 87 % continueront à les utiliser même après la crise. La réservation en ligne (65%), le paiement en ligne (86%) et le menu en ligne (46%) sont les outils les plus plébiscités. Ils permettent aux restaurants de rationaliser leur organisation et leurs processus, de gérer plus facilement les problèmes d'éloignement, d'informer les consommateurs et de rester en contact en plus de les rassurer sur le respect des protocoles. Ainsi, 85% des restaurants déclarent utiliser ce canal plus souvent qu'auparavant.

L'émergence d'une cuisine plus accessible ?

Cette crise aura finalement montré l'agilité et la créativité du secteur de la restauration : ce dernier a développé de nouvelles offres lui permettant de bénéficier d'autres sources de revenus, comme les kits de fabrication à domicile pour reproduire des recettes (2%) ou la vente de produits d'épicerie (10%). Les restaurants ont également dû adapter leurs cartes à cette nouvelle situation, que ce soit en proposant des menus dédiés à la livraison ou des menus à la journée pour s'adapter aux nouvelles contraintes horaires. C’est le cas de nombreux chefs étoilés et de restaurants hauts de gamme : ceux-ci ont troqué leurs assiettes signatures contre des plats moins élaborés et plus accessibles au grand public. On note également les tendances émergentes comme la montée des pois chiches, les alternatives aux glucides ou encore les cocktails non alcoolisés comme l'Alka Seltzer ainsi que le Kombucha.

Les choix éco-responsables prennent une place plus importante dans nos assiettes

Cette crise a contribué à mettre en évidence l'importance des questions environnementales. Le ralentissement forcé des activités humaines a permis d'améliorer la qualité de l'air dans de nombreuses villes avec une réduction de la pollution de l'eau dans différentes parties du monde. Aussi, la consommation de viande a diminué pour la deuxième année consécutive.

L'alimentation est un puissant levier pour agir en faveur de la planète puisque 26% * des gaz à effet de serre sont dus à la façon de se nourrir. Plus de 70 % des personnes interrogées accordent plus d'attention à leur approvisionnement et à la qualité de leur nourriture (durable, biologique...) et 30 % ont changé de fournisseur d'aliments pendant la pandémie pour des denrées plus durables. Cette prise de conscience touche également les restaurateurs. En effet, 63% d’entre eux sont plus attentifs au gaspillage alimentaire et 43% proposent un menu réduit. Ils sont 52 % plus attentifs à l'origine de leurs produits et 15 % ont déjà franchi le pas en changeant de fournisseur pour des options plus éco-responsables.

Trois questions à Damien Rodière
Directeur Général France, Italie, Belgique, Suisse chez TheFork.

 Selon vous, la Covid-19 a-t-elle favorisé l’émergence de ces nouvelles tendances ou a-t-elle simplement précipité un changement déjà amorcé ?

Damien Rodière« Il y a des tendances telles que la digitalisation qui existent depuis des années et que la crise du COVID a accélérée. Nous avons pu constater au cours de ces derniers mois un développement incroyable de solutions autour de nouveaux usages tels que le paiement sans contact ou l’utilisation des QR codes pour les menus. Les outils digitaux font maintenant partie intégrante de l’expérience au restaurant et n’ont jamais été aussi ancrés dans le comportement des consommateurs. Également les phénomènes tels que le click & collect ou la livraison ont largement bénéficié de cette crise et certains restaurants continueront probablement de proposer ce type d’expérience dans la durée. Cependant avec la réouverture prochaine ces modes de consommation semblent être voués à ralentir n’étant pas véritablement profitables pour la grande majorité des restaurateurs proposant un service à table (75% de nos répondants les voient comme des outils pour rester en lien avec leurs clients durant la crise sans perdre ni gagner d’argent). Concernant les autres services proposés par les restaurateurs pendant la crise tels que les kits de repas à domicile ou la vente de paniers garnis en direct, il est trop tôt pour dire si elles vont être pérennes. Enfin, il y a des tendances à long terme telles que la prise de conscience de la nécessité d’une restauration plus respectueuse de l'environnement indirectement liée à la Covid, qui sont destinées à prendre de l’ampleur ».

Si l’épidémie a poussé le secteur à s’adapter, beaucoup de restaurants sont aujourd’hui en difficulté, avez-vous déjà une idée de son impact économique ?

« C'est toute l'économie française qui pâtit durablement de la crise du coronavirus. Sur l'ensemble de l'année, le PIB a connu une baisse de 9%, selon les chiffres publiés récemment par la Banque de France, qui indique également que le secteur de l'hôtellerie-restauration est particulièrement impacté par la crise sanitaire et les mesures de confinement. La situation n’est pas différente dans le reste de nos marchés. Les effets des confinements ont été importants dans toute l'Europe et les différentes aides des états ne permettront pas à tous les restaurants de reprendre leur activité normalement. L’Union Européenne a déclaré que l'industrie de l'hôtellerie et de la restauration avait subi une chute de 79,3% de sa production entre février et avril et en moyenne en Europe l’industrie de la restauration a perdu 40% de son chiffre d'affaires. Partout dans le monde, il faut essayer de rebondir après le covid. D'autre part, les restaurants ont fait preuve d'agilité et d'adaptabilité, tandis que leurs clients ressentaient le besoin de retourner au restaurant et le manque de convivialité d’une bonne tablée entre amis. Les confinements successifs et autres restrictions n'ont pas affecté le désir des gens pour sortir. L’un des faits encourageants est que sur beaucoup de nos marchés, notamment en France, les utilisateurs sont prêts à retourner au restaurant dès la reprise. Après la première vague, pendant l’été, il y a eu un redémarrage de la consommation et nous sommes convaincus que ce sera le cas après cette seconde vague. Nous comptons sur la reprise, même si elle sera progressive et que 2021 semble promettre d'autres hauts et bas ».

Vous avez une longue expérience de la réservation en ligne, avez-vous été surpris par certains résultats de cette étude ?

« Pas particulièrement : tout au long de 2020, nous avons vu les restaurants et les clients s’adapter aux circonstances pour préserver au maximum le plaisir de la sortie au restaurant. L'étude reflète cette résilience. Nous avons été agréablement surpris en revanche de noter que la sortie au restaurant était l’élément qui avait le plus manqué aux Français en 2020 et cela avant même le fait de se réunir en famille ou entre amis. C’est un signal encourageant pour l’industrie ».


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