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Le Foie Gras : un savoir faire des terroirs du Sud-Ouest

tout savoir sur ce mets emblématique du patrimoine culturel et gastronomique français.
tout savoir sur ce mets emblématique du patrimoine culturel et gastronomique français.

Le Foie Gras est un véritable ambassadeur de la gastronomie et de l’art de vivre à la française à travers le monde, qui bénéficie de la reconnaissance officielle "Produit du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France" depuis 2006 ! Découvrez comment ce produit exceptionnel arrive dans nos assiettes.

Un produit auquel les Français sont très attachés : la quasi-totalité d’entre eux, 95%, s’accordent à dire que le Foie Gras fait partie du patrimoine hexagonal et 88% pensent également qu’il « participe au rayonnement de l’art de vivre et de la culture gastronomique française dans le monde »1 !

1 Source : Enquête CIFOG / CSA, décembre 2019

Le Foie Gras, c’est plus de 4 500 ans d'histoire gourmande ! En des temps immémoriaux, lorsque les êtres humains commencèrent à se sédentariser, ils entreprirent la domestication, puis l’élevage d’animaux pour se nourrir.

Les palmipèdes : oies, canards, etc. sont ainsi élevés depuis la haute Antiquité. Reproduisant une tendance naturelle qu’ont certains animaux, les palmipèdes en particulier, à se suralimenter afin de supporter l’hiver ou accomplir de longs trajets migratoires, les Égyptiens ont découvert le Foie Gras… il y a 4 500 ans !

Ils ne se doutaient sans doute pas que, des millénaires plus tard, les gourmets du monde entier continue­raient d’apprécier ce mets délicieux et que le Foie Gras ferait partie du patrimoine culturel gastronomique français !

Le Foie Gras : produit du Patrimoine Culturel et Gastronomique Français

Le Foie Gras est reconnu par l’article 654-27-1 du code rural comme « partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France ».

En effet, le Foie Gras, spécificité culinaire française, est un produit du terroir par excellence. Ancré dans les traditions locales, il symbolise tout un art de vivre et il est devenu, au fil des siècles un ambassadeur incontournable de la gastronomie française, cuisiné par les plus Grands Chefs du monde entier. Le Foie Gras est un patrimoine précieux auquel sont attachés les Français et qui participe largement au rayonnement gastronomique de l'Hexagone.Le canard gras CIFOG Ph.ASSET ADOCOM RP

La France : le pays du
Foie Gras

L’Hexagone est aujourd’hui le 1er pays producteur et consommateur de Foie Gras au monde ! Profondément attachés à ce patrimoine gastronomique, 92% des Français consomment en effet du Foie Gras, dont 72% d’entre eux au moins deux fois par an.

Véritable ambassadeur de la tradition gastronomique française, la quasi-totalité de la population, 95 %, s’accorde à dire que le Foie Gras fait partie du patrimoine hexagonal. 87 % estiment qu’il s’agit d’un produit « Made in France » à soutenir et d’un savoir-faire traditionnel à préserver.

Ils sont également très attachés à son origine française, que 93 % considèrent comme un critère de choix primordial au moment de l’achat. De plus, 88 % considèrent que le Foie Gras « participe au rayonnement de l’art de vivre et de la culture gastronomique française dans le monde » 

Le Foie Gras : un produit du terroir français

Très important pour l’économie française, la filière du Foie Gras fait vivre environ 30 000 familles dans les zones rurales et représente près de 100 000 emplois directs et indirects.

Cinq grandes régions françaises sont particulièrement concernées par la production du Foie Gras : Nouvelle Aquitaine, Occitanie, Bretagne, Pays de la Loire et Alsace mais, on trouve également des producteurs en Auvergne, Normandie... Cette activité contribue à l’activité économique dans ces régions très rurales. Ces familles participent de façon importante et dans l’esprit de la tradition du terroir à l’essor du tourisme vert et gastronomique dans notre pays : accueil à la ferme, marchés traditionnels, spécialités gastronomiques régionales, dégustation de vins, tourisme à la ferme, portes ouvertes, cours de cuisine...

Retour sur plus de 4 500 ans d’histoire gourmande !

La découverte du Foie Gras par les Égyptiens

En des temps immémoriaux, lorsque les êtres humains commencèrent à se sédentariser, ils entreprirent la domestication, puis l’élevage d’animaux pour se nourrir. Les palmipèdes : oies, canards, etc. sont ainsi élevés depuis la haute Antiquité. Les auteurs anciens et les artistes célèbrent dans leurs œuvres cette relation Homme-animal comme, par exemple, les bas-reliefs égyptiens découverts dans la nécropole de Saqqarah qui montrent un valet nourrissant une oie avec des figues.

Reproduisant une tendance naturelle qu’ont certains animaux, les palmipèdes en particulier, à se suralimenter afin de supporter l’hiver ou accomplir de longs trajets migratoires, les Égyptiens ont découvert le Foie Gras.

L’arrivée du Foie Gras en France

Au fil des siècles, ce mets d’exception a traversé les frontières, la France de la gastronomie devenant le Pays du Foie Gras. En effet, au XVIIe et au XVIIIe siècles, le développement démographique des campagnes françaises conduit le Sud-Ouest de la France, entre autres, à entreprendre des cultures nouvelles : maïs, pommes de terre... qui, de plus, n’étaient pas taxées ; l’élevage des palmipèdes prend alors une réelle importance économique, ainsi qu’en attestent de nombreux livres d’agriculture et d’économie domestique rurale. De tous temps, les produits provenant de palmipèdes gras constituaient l’alimentation des paysans de l’Est (Alsace) et du Sud-Ouest : tout particulièrement la graisse, la viande et le Foie Gras étaient conservés dans des pots de grès, afin de faire face aux besoins de l’hiver. Le Foie Gras commencera à être vendu sur les marchés, procurant une source de revenus aux paysans.

C’est à cette période que le renouveau de l’art culinaire, associé au Foie Gras, se précise. Strasbourg et Toulouse se disputent alors le titre de Capitale du Foie Gras. Au XIXe siècle, se développent les grandes « maisons » de Foie Gras. De nombreuses villes du Sud-Ouest deviennent des centres importants de ce que l’on appelle les « Marchés au Gras ». Certains marchés existent encore de nos jours : Samatan, Brive, Pomarez, Gimont, Périgueux, Sarlat, etc. et ont toujours une très grande renommée. Le Sud-Ouest et l’Alsace sont les régions connues du monde entier pour la haute tradition de qualité de leurs Foies Gras, entre autres. Partout sur notre continent et bien sûr en France, l’oie était élevée en abondance (Poitou, Vendée, Normandie, Picardie etc.) ; Certaines de ces régions ont tout naturellement intégré, au fil du temps, avec rigueur et succès, les méthodes traditionnelles de production de Foies Gras.

Un savoir-faire qui s’est ancré dans le patrimoine culturel et gastronomique de la France, jusqu’à en faire aujourd’hui LE pays du Foie Gras !


 

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