Recette de l'avocado toast sucré

Pour Rester chez Soi avec les Recettes Infiniment Gourmandes de Pierre Hermé !
Pour Rester chez Soi avec les Recettes Infiniment Gourmandes de Pierre Hermé !

Toast d'avocat sucré, garni de fraises, pomélos, bananes, oranges et citrons de Corse confits, menthe fraîche.  Rester enfermé a parfois du bon pour laisser libre court à la créativité ! Preuve en est avec cette recette sortie tout droit de l’imaginaire gourmand du pâtissier. 

« Cette recette est un fantasme qui m’habite depuis quelques mois, j’en rêve depuis quelques jours et je suis arrivé à la formaliser dans cette période de confinement. La recette est sans gluten avec cette formidable saveur sucrée-amère, légèrement « fumée » de la farine de châtaigne. Elle révèle des notes douces, amères, acides, acidulées et fruitées pour une explosion de saveurs originales. »

A préparer la veille

Pâte sablée à la farine de châtaigne

200 g de beurre extra-fin demi-sel 75 g de beurre extra-fin
90 g de sucre glace 1,5 g de fleur de sel de Guérande
10 g de jaunes d’œufs cuits durs (et passés dans un tamis moyen) 265 g de farine de châtaigne (Corsiglia)
50 g de fécule de pomme de terre  
  • Tempérez les beurres. Tamisez ensemble la farine de châtaigne et la fécule de pomme de terre.
  • Faites cuire l’œufs dur (10 min dans de l’eau, refroidir, décortiquez, tamiser), faites refroidir puis passez-le dans un tamis moyen. Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélangez les ingrédients dans l’ordre, en donnant le minimum de corps à la pâte.
  • Coupez-la en deux, étalez la moitié de la pâte en forme de tartine, filmez et réservez au réfrigérateur. L’autre moitié façonnez-la en un rouleau, détaillez des sablés de 1 cm d’épaisseur, disposez sur une plaque revêtue d’un papier cuisson et cuisez les a 180°C pendant 22/25 minutes.
  • Laissez refroidir. A goûter avec le café.

Zestes de citrons confits

  • Prélevez des zestes de citron jaune et faites-les confire dans un sirop 50 g de sucre et 200 g d’eau pendant 20 minutes.

Toast davocat sucré Pierre Hermé Paris02

Le jour même 

  • Étalez la pâte à sablé breton à la farine de châtaigne à 6 mm en forme de tartine pour 4/6 personnes.
  • Cuisez 25 minutes à 170/180 °C, laissez refroidir.

La garniture

  • Prenez 2/3 avocats bien mûrs, coupez-les en deux, videz la chair à l’aide d’une cuillère et mettez dans le mixer.
  • Ajoutez le zeste et jus d’un citron vert, une cuillère à café de gingembre râpé à la râpe microplane, une banane coupée en gros morceaux, 20 g de sucre de coco, 1 g de poivre noir sarawak frais moulu. Mixez rapidement.
  • Étalez la crème ainsi obtenue sur toute la surface du sablé en faisant un rebord de 1,5 cm tout autour.

Finition

  • Détaillez 2 avocats en fine lamelles, citronnez.
    Détaillez deux kiwis en fines lamelles
  • Coupez deux pomélos, retirez la peau et prélevez les segments individuellement. Détaillez des fraises en lamelles.
  • Disposez joliment les fruits sur la crème d’avocat à la banane, assaisonnez de poivre noir sarawak, de zestes de citron vert frais râpé, de menthe ciselée, de zestes de citron confit, de lamelles d’orange confite.

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