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Huitres Marenne Oléron : elles se dégustent comme on aime ....

DES HUÎTRES, oui... mais les vertes de MARENNES OLÉRON
DES HUÎTRES, oui... mais les vertes de MARENNES OLÉRON

A l’approche des fêtes de fin d’année, chacun commence à réfléchir avec gourmandise et impatience aux mets raffinés qui composeront les menus de réveillon. Pour ces occasions où les huîtres occupent toujours une place de choix, les Huîtres Marennes Oléron ....

.... se démarquent par leur saveur unique. Seul, à deux ou à plusieurs, en famille ou entre amis, à l’apéritif, sur le pouce ou lors d’un dîner, les Huîtres Marennes Oléron séduiront par leur goût, leurs qualités nutritives et diététiques, mais aussi par la simplicité de leur préparation.

Avec plus de 20 000 tonnes d’huîtres produites par an, Marennes Oléron est reconnu comme l’un des plus importants bassins ostréicoles européens. Les Romains dégustaient déjà les huîtres plates qui proliféraient à l’époque dans le bassin de Marennes Oléron. 

Recettes Huitres Marennes Oléron

Aujourd’hui, les plates ont été remplacées par des huîtres d’origine japonaise mais sont élevées dans le bassin et sur l’île d’Oléron. Les huîtres doivent leur saveur aux « claires », ces petits bassins dans lesquels les mollusques affinent leur chair, prennent le goût du terroir et acquièrent cette couleur verte caractéristique grâce à une algue microscopique, la navicule bleue. Cette pratique d’affinage en claires est unique au monde et spécifique à Marennes Oléron.

Les labels rouges récompensent une production de qualité qui se partage en plusieurs « crus » se différenciant par la durée de l’affinage en claires. Les Fines et les Spéciales de claires y passent au moins 28 jours (3kg par m²).

La différence réside dans leur forme de départ : plus concaves, les Spéciales de claires seront plus charnues après les 28 jours d’affinage minimum entre le 1er novembre et le 31 mars. Les Pousses en claires, quant à elles, y passent 4 à 8 mois en n’étant que 2 à 5 au m².

Par ailleurs, Marennes Oléron a obtenu l’IGP (Indication Géographique Protégée) et les Fines de claires et Spéciales de claires bénéficient du signe de qualité CQC (Critères Qualité Certifiés) certifiant la mise en claires sur le territoire Marennes Oléron.

Traditionnellement, elles sont consommées crues, avec de petites saucisses au vin blanc à Oléron ou accompagnées de grillons en Charente.

Le territoire Marennes Oléron

Le territoire Marennes Oléron se situe sur le littoral Atlantique, à 50 minutes de La Rochelle et moins de 2 heures de Bordeaux. L’aire géographique réservée à l’affinage, à l’élevage en claires et au conditionnement des Huîtres Marennes Oléron est réparti sur 27 communes et s’étend sur plus de 3 000 ha. Les claires forment le véritable patrimoine de la profession ostréicole du bassin de Marennes Oléron et en constituent la spécificité : c’est le seul endroit au monde où cette pratique d’affinage en claires est réalisée à grande échelle.
 
La culture spécifique en claires donne aux Huîtres Marennes Oléron une saveur moins océanique que les huîtres de pleine mer. L’élevage en claires garantit également une meilleure conservation ainsi que l’assurance d’une sécurité sanitaire optimale.

Les Huîtres Marennes Oléron

Les variétés d’Huîtres Marennes Oléron se déterminent en fonction de leur degré d’affinage. 

Recettes Huitres Marennes Oléron

Il existe deux types d’Huîtres Marennes Oléron : les huîtres affinées en claires ou les huîtres élevées en claires. Elles appartiennent à deux dénominations de l’accord professionnel : les Huîtres Fines de Claires Marennes Oléron et les Huîtres Spéciales de Claires Marennes Oléron.

L’élevage en claires des Huîtres Marennes Oléron permet d’obtenir une croissance plus significative dans leur consistance (chair et coquille), leur texture et des saveurs très spécifiques. Après la mise en claires, c’est le degré de transformation qui permettra la naissance des quatre types d’Huîtres Marennes Oléron que sont la Fine de Claire, la Fine de Claire Verte Label Rouge, la Spéciale de Claire et la Pousse en Claire Label Rouge 

La Fine de Claire

Riche en eau et équilibrée en saveur à la chair fine.

  • Qualité : IGP
  • Chair :
  • Calibre idéal : 4 ou 3 (petite, moyenne)
  • Caractéristique principale : Goût affiné
  • Pour qui ? : Amateur
  • Prix : 1 euro
Fine-de-Claire

La Fine de Claire Verte (disponible d’octobre à mai)

Sa couleur verte est le témoin de son verdissement naturel en claires.

  • Qualité : IGP - Label Rouge
  • Chair :
  • Calibre idéal : 4 ou 3 (petite, moyenne)
  • Caractéristique principale : Verte
  • Pour qui ? : Connaisseur
  • Prix : 3 euros
Fine-de-Claire-Verte

La Spéciale de Claire

Ronde et volumineuse en bouche à la douceur plus affirmée.

  • Qualité : IGP
  • Chair :
  • Calibre idéal : 3 ou 2 (petite, moyenne)
  • Caractéristique principale : Charnue
  • Pour qui ? : Spécialiste
  • Prix : 2 euros
Speciale-de-Claire

La Pousse en Claire

(disponible d’octobre à mai) Chair importante, ferme et croquante, de couleur ivoire, au goût prononcé et long en bouche.

  • Qualité : IGP - Label Rouge
  • Chair :
  • Calibre idéal : 2 (grosse)
  • Caractéristique principale : Très charnue
  • Pour qui ? : Expert
  • Prix : 4 euros
Pousse-en-Claire

Le saviez-vous ?

C’est l’écosystème unique en France de l’île d’Oléron et du bassin de Marennes qui apporte toute la richesse aux huîtres Marennes Oléron : l’eau douce de la Seudre se mêle à l’eau de mer pour créer une alchimie au moment de l’affinage. Signe de sa qualité supérieure, l’huître Marennes Oléron est la seule en France à posséder le Label Rouge depuis 1989 pour la Fine de claire verte et 1998 pour la Pousse en claire.

  • Il faut 4 ans pour obtenir une Huître Marennes Oléron
  • Le captage : En été, les jeunes Huîtres Marennes Oléron, appelées « naissains », se fixent aux collecteurs.
  • Le détroquage : L’année suivant sa naissance, l’Huître Marennes Oléron est détachée avec délicatesse.
  • L’élevage : Disposée dans les parcs d’élevage où elle restera deux ans, l’Huître Marennes Oléron est déplacée d’un parc à l’autre afin d’être baignée par différents courants.
  • L’affinage : Les Huîtres Marennes Oléron sont mises en claires, bassins peu profonds où l’eau se renouvelle régulièrement au rythme des marées.

L’huître est un aliment très sain

L’huître est un aliment complet, léger, doté d’un faible apport calorique (66 Kcal pour 100g). Avec une teneur en graisse extrêmement modique (1,5%) et constituées pour un tiers d’oméga-3, l’huître renferme tous les éléments minéraux essentiels (magnésium, sodium, potassium) permettant de lutter efficacement contre la fatigue et le stress, une forte teneur en fer et en calcium, ainsi qu’un taux exceptionnel de vitamine C. 

Recettes Huitres Marennes Oléron

Pauvre en cholestérol, elle permet également un apport protéique important : la dégustation d’une dizaine d’huîtres équivaut à celle d’un steack !

Pour une bonne conservation ?.....
.... Prolongez l’action bienfaitrice de l’Océan !

Les accidents de consommation sont principalement dus aux mauvaises conditions de conservation après l’achat. Pour une conservation optimale, les Huîtres Marennes Oléron doivent être stockées au frais et à l’abri de la lumière, à plat, dans leur bourriche, dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Elles se gardent 8 à 10 jours entre 5°C et 15°C. Achetées au détail, elles doivent être maintenues côté bombé en bas afin de conserver leur eau. Ouvrez les Huîtres Marennes Oléron au dernier moment avant de les déguster.

Quand on a la technique :"c’est facile d’ouvrir une huître !”

  1. Position
    • Droitier : Huître dans la main gauche, charnière vers le poignet, coquille creuse dans la main
    • Gaucher : Huître dans la main droite, charnière vers les doigts, coquille creuse dans la main
    • Pouce positionné sur la lame pour la garde
  2. Juste avant de les consommer
    • Outil : couteau à lame courte et pointue
  3. Insertion du couteau
    • Droitier : Insérer le couteau au niveau de votre majeur (au 2/3 de la coquille à partir de la charnière)
    • Gaucher : Insérer le couteau au niveau de votre auriculaire (au 2/3 de la coquille à partir de la charnière)
  4. Faire pénétrer la lame, ne jamais forcer
  5. Sectionner le muscle
    • Faire levier avec la lame
  6. Détacher la chair sur la coquille supérieure
    • Vider la première eau avec les débris de coquilles cassés lors de l’ouverture
    • Repositionner la chair correctement

En savoir plus http://www.huitresmarennesoleron.info/


Recettes Huitres Marennes Oléron


Huîtres Marennes Oléron, cacahuètes, miel et sauce soja


Ingrédients pour 2 personnes

  • Environ 30 cacahuètes
  • 1/2 cuillère à café de miel par Huître Marennes Oléron servieRecettes Huitres Marennes Oléron
  • 2 cuillères a soupe de sauce soja par Huître Marennes Oléron servie
  • 10 à 12 Huîtres Marennes Oléron
    • pour l’apéritif : calibre N° 4
    • pour un plat : calibre N° 3 ou N°2

Préparation

  • Mixer les cacahuètes, ajouter le miel et la sauce soja. Les cacahuètes doivent être concassées et le sirop ainsi obtenu doit être liquide mais pas trop pour napper l’huître sans s’y noyer. Rectifier au besoin le rapport miel/sauce soja.
  • Prendre les Huîtres Marennes Oléron, décrocher juste le petit muscle et les laisser en coquille. Au moment de servir vider l’eau de l’Huître Marennes Oléron.
  • Ajouter en nappage le mélange cacahuète, miel et sauce soja.

Notre conseil huître : La Fine de Claire Verte Label Rouge Marennes Oléron rendra toute sa justesse à cet accord sucré-salé original et moderne. 

Recette suggérée par A. Cirelli et Y. Leclerc - Evénements Culinaires -  24 rue Condorcet - 75009 PARIS - Tel : 01 48 78 77 13


Huîtres Marennes Oléron, thé vert, lait de soja et asperge


Ingrédients pour 2 personnes

  • 6 mini asperges vertes ou 2 asperges vertes fraîches
  • 250 ml de lait de soja
  • 2 sachets de thé vert

Préparation

Recettes Huitres Marennes Oléron

  • Faire chauffer le lait de soja et y faire infuser longuement le thé vert.
  • Laisser refroidir.
  • Eplucher l’asperge verte puis la tailler en fins bâtonnets.
  • Prendre les Huîtres Marennes Oléron, décrocher juste le petit muscle et les laisser en coquille. Au moment de servir vider l’eau de l’Huître Marennes Oléron.
  • Mixer le lait de soja et verser la mousse dans l’Huître Marennes Oléron. Disposer les bâtonnets d’asperge.

Notre conseil huître : La finesse du thé vert infusé dans le lait de soja un peu sucré se mariera parfaitement avec la Fine de Claire Verte Marennes Oléron et sera rehaussé par les saveurs caractéristiques de l’asperge verte.

Recette suggérée par A. Cirelli et Y. Leclerc - Evénements Culinaires -  24 rue Condorcet - 75009 PARIS - Tel : 01 48 78 77 13


Huîtres Marennes Oléron, poivron confit et lard


Recettes Huitres Marennes OléronIngrédients pour 2 personnes

  • 2 poivrons rouge
  • 3 tranches de poitrine fumée
  • 10 à 12 Huîtres Marennes Oléron
    • pour l’apéritif : calibre N° 4
    • pour un plat : calibre N° 2 ou N°3

Préparation

  • Laver puis éplucher les poivrons, les émincer et les faire revenir doucement dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Faire revenir la poitrine fumée dans une poêle, à feux doux et sans matière grasse.
  • Juste avant de servir, sortir les tranches de poitrine fumée et les laisser reposer sur un papier absorbant. Couper la tranche en morceaux carrés.
  • Prendre les Huîtres Marennes Oléron, décrocher juste le petit muscle et les laisser en coquille. Au moment de servir vider l’eau de l’Huître Marennes Oléron.
  • Ajouter le poivron confit et les carrés de poitrine fumée encore tièdes.

Notre conseil huître : le goût du poivron va appeler une Huître Marennes Oléron charnue forte en goût et à la longueur en bouche exceptionnelle.

Recette suggérée par A. Cirelli et Y. Leclerc - Evénements Culinaires -  24 rue Condorcet - 75009 PARIS - Tel : 01 48 78 77 13


Huîtres Marennes Oléron, kiwi, gingembre et lait de coco


Ingrédients pour 2 personnes

  • 3 kiwis
  • 50 g de gingembre frais râpé
  • 1 brique de crème de coco non sucrée
  • 10 à 12 Huîtres Marennes Oléron
    • pour l’apéritif : calibre N° 4
    • pour un plat : calibre N° 3

Préparation

  • Eplucher puis tailler les kiwis en petits dés. Râper le gingembre dans la crème de coco et faire chauffer à feu très doux. Laisser infuser au réfrigérateur au moins 30 minutes recouvert d’un film transparent.
  • Prendre les Huîtres Marennes Oléron, décrochez juste le petit muscle et les laisser en coquille. Au moment de servir vider l’eau de l’Huître Marennes Oléron.
  • Ajouter les dés de kiwi et verser une cuillère à café d’infusion coco et gingembre par huître.
  • Notre conseil huître : Pour conserver la finesse et la fraîcheur de ce mariage de saveurs, la Fine de Claire Verte Label Rouge Marennes Oléron vous garantira le meilleur résultat.

Recette suggérée par A. Cirelli et Y. Leclerc - Evénements Culinaires -  24 rue Condorcet - 75009 PARIS - Tel : 01 48 78 77 13  


Recettes à télécharger

 Recette Huître Marennes Oléron et crépinette

 Recette Huître Marennes Oléron au gingembre, granité de concombre à l’eau de mer

 Recette Feuilleté de Sole rôtie aux Huîtres Spéciales de Claire Marennes Oléron pochées, bouillon au curry madras

 Recette Huîtres Spéciales de Claire Marennes Oléron lutées au caviar d’Aquitaine et sa compote d’oignons doux


 

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