Xavier Lalère : artisan, créateur du premier bar à chocolat de Bordeaux

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La chocolaterie Lalère est l'antre du jeune et passionné Chocolatier Xavier Lalère. Voilà près de 10 ans qu'il s'est pris d'une passion dévorante pour le chocolat
La chocolaterie Lalère est l'antre du jeune et passionné Chocolatier Xavier Lalère. Voilà près de 10 ans qu'il s'est pris d'une passion dévorante pour le chocolat

Aux basco-béarnais la valeur n’attend pas le nombre des années ! A 29 ans Xavier Lalère a déjà tracé son sillon qui, des Pyrénées-Atlantiques à Bordeaux, l’a conduitdu lycée hôtelier de Morlass à la chocolaterie qui porte son nom, 145 rue Fondaudège.

À Morlass, il apprend la pâtisserie puis laisse parler sa passion pour le chocolat. En tant que chef chocolatier, il travaille auprès des plus grands noms du métier : Verdier à Pau, Cadiot Badie à Bordeaux. Le jeune maître chocolatier ressent très vite le besoin de créer une gamme qui lui soit personnelle, dans un lieu où il puisse disposer d’un espace bar pour proposer une dégustation commentée.

Un laboratoire ouvert sur la boutique et un praliné-signature

Partiellement financée grâce à une campagne de financement participatif (chaque prénom de participant a donné son nom à un bonbon de chocolat Lalère), la boutique a également bénéficié d’un droit au bail plus accessible en raison des lourds travaux engagés rue Fondaudège. Il fallait être patient, et aujourd’hui le lancement de la campagne de Noël s’inscrit dans le renouveau de cette artère très commerçante.

La chocolaterie Lalère privilégie des produits artisanaux, au goût authentique avec des matières premières de qualité. Ganaches passion, ananas ou miel, pralinés noisettes, coco ou sésame, caramel beurre salé, pâte à tartiner (praliné et pistache) guimauves et confiseries, tout est fait sur place.

Chocolaterie Lalère Guillaume Bonnaud 02

Une truffe végétale pour Noël

Parmi les boissons qui font le succès du bar à chocolat de Xavier Lalère, le chocolat chaud associant lait d’amande fait maison et cacao de grande origine satisfait une clientèle en recherche de végétal savoureux. Désormais, une truffe élargit la gamme. En vente dans la boutique(1), elle sera également proposée sur le Marché de Noël de Darwin.

(1) lundi de 9h à 18h – du mardi au vendredi de 8h à 19h – samedi de 10h à 18h – Fermé le dimanche.

« j’ai une passion pour le praliné. Voire une addiction ! Il est très rare que les chocolatiers fabriquent le leur… Nous le travaillons à partir de noisettes du Piémont que nous torréfions, caramélisons et broyons. »

Que vouliez-vous transmettre, que souhaitiez-vous prouver, en devenant artisan chocolatier et non pâtissier, métier auquel votre formation vous destinait ?

En 4 années passées à Morlaas, j’ai effectué un CAP puis un BAC Pro Pâtissier. Au cours de ces études où j’ai appris les bases de la pâtisserie, j'ai eu l’occasion de travailler le chocolat. Très vite, la découverte de ce produit s’est mue en passion car il offre plus de liberté, des perspectives plus larges, notamment artistiques, avec des possibilités de création quasi illimitées. J’ai donc fini par délaisser la pâtisserie pour me concentrer sur la chocolaterie.

[ J'étais un enfant gourmand ! Issu d’une famille d’agriculteurs, j’ai été élevé avec le goût des bons produits. Chez mes parents - éleveurs de vaches laitières et céréaliers - tous les produits étaient frais et nous mangions de bons petits plats faits maison. Tout ce que nous mangions provenait toujours du potager familial. Gamin, je n’ai jamais connu la malbouffe. Cette éducation, ce goût pour le « bien manger », sont à l’origine de cette motivation qui me pousse quotidiennement à proposer des créations toujours au top ! ]

Dans votre chocolaterie, quels sont les produits qui constituent vos postes de dépenses les plus importants et comment sont-ils sourcés ?

En premier lieu, il y a logiquement tous les types de chocolat que j’utilise, avec notamment les grands crus importés du Venezuela, de République Dominicaine ou du Ghana. Pour le sourcing, je travaille exclusivement avec Valrhona. Chocolaterie Lalère Guillaume Bonnaud 03J’ai choisi de collaborer avec cette entreprise car elle est investie dans une vraie démarche éthique. Elle s’engage à rémunérer correctement les producteurs locaux, en les payant deux à trois fois plus chers que les cours du cacao. Par ailleurs, elle finance la création d’infrastructures dans les pays producteurs de cacao, telles que des écoles. Elle s’investit dans des actions sociales et noue des partenariats avec les planteurs d’une durée de 25 ans. Ceci lui permet de les fidéliser et d’obtenir du chocolat de très grande qualité.

Les fruits secs constituent le deuxième poste de dépense le plus important de la chocolaterie et sont sourcés : noisette du Piémont IGP, amende de Valence (Espagne) ou, plus récemment, la pistache de Bronte (Sicile), dont les origines et la traçabilité garantissent une très haute qualité. Bien entendu, les noisettes françaises sont bonnes mais elles sont à mon sens moins savoureuses, car moins gorgées de soleil que leurs cousines du Sud de l’Europe.

Ces produits constituent la base du praliné qui est votre grande passion. Alors que beaucoup d’autres chocolatiers misent sur des chocolats toujours plus bruts, vous cultivez celle-ci et restez dans un schéma de gourmandise absolue.

Nombre de clients entre dans la boutique avec des convictions, cherchant exclusivement du chocolat noir. Cependant, beaucoup repartent avec du praliné (certes avec un enrobage noir) plutôt qu’avec de la ganache.

Le praliné évoque un certain retour à l’enfance, avec un petit côté régressif, à l’inverse de la ganache qui se situe dans un registre différent, celui de la dégustation. J’ai voulu développer cette gamme de pralinés car dans les différentes chocolateries dans lesquelles j’ai travaillé, nous vendions souvent plus de pralinés que de ganache.

Une truffe végétale vient d'être créée…

…oui, spécialement pour le Marché de Noël à Darwin où la Chocolaterie Lalère sera présente. Pour ce rendez-vous, j’ai choisi de valoriser les produits bios et végétaux en proposant notamment un chocolat chaud au lait végétal, une spécialité qui rencontre déjà un joli succès à la boutique. Celui-ci m’a donné l’idée de réaliser une truffe végétale, fabriquée à base de lait d’amande fait maison, associé à un grand cru de Madagascar, un chocolat assez rond aux notes de fruits rouges.

Vous avez également lancé le premier bar à chocolat de Bordeaux. Quelles suggestions peut-on retrouver à la carte ?

Hors saison, deux chocolats chauds sont proposés, généralement avec des éclats de fèves de cacao ou du grué par exemple, aux quatre fèves de cacao caramélisées. La présentation de ces boissons est très soignée : le chocolat chaud liégeois s’accompagne d’une chantilly maison, réalisée de manière traditionnelle. Un troisième chocolat chaud avec des notes plus épicées sera proposé à l’approche des fêtes de Noël. Les clients peuvent également commander des thés ou cafés, ainsi qu’une petite pâtisserie que j’ai spécialement créée pour les portes ouvertes du Château La Dauphine. Celle-ci reprend tous les marqueurs de la chocolaterie et de mon travail : en fond, un biscuit au chocolat avec une pointe de fleur de sel, au milieu un praliné noisette avec des amandes de Valencia et des noisettes du Piémont IGP et sur le dessus un crémeux grand cru Venezuela.

En savoir plus
Chocolaterie Lalère  - 145 rue Fondaudège - 33000 BORDEAUX - 05 57 34 87 36  - https://chocolaterie-lalere.fr/

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