Portait de Chef : Nicolas Magie - Le Saint-James Bouliac

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Nicolas Magie : une cuisine étoilée raffinée et créative
Nicolas Magie : une cuisine étoilée raffinée et créative

Il s’affranchit de tout. Son seul guide : les produits. Et cela se vérifie tout au long du parcours de Nicolas Magie : de ses performances aux côtés de chefs qui font référence —Michel Gautier, Michel Carrère, Denis Franc, Christian Constant...— et dans des maisons de prestige —la Chamade et ....

.... le Pavillon des Boulevards à Bordeaux, le Miramar à Biarritz, le Crillon à Paris…—, jusqu’aux cuisines de son propre restaurant, La Cape, à Cenon. C’est là qu’il décroche sa première étoile en 2004. Treize ans plus tard, ce natif de Bordeaux, élevé par deux générations de cuisiniers, va rester sur la rive droite de la Garonne et investir les cuisines du Saint-James. Un nouveau challenge, à ses yeux. Mais il aime autant les défis que sa région. L’un des meilleurs moments de sa journée : les arrivages du matin préparés par « ses » producteurs locaux, qu’il appelle tous par leur prénom.

Portrait de Chef Nicolas Magie

NICOLAS MAGIE SUBLIME L’AMERTUME ET L’ACIDITE

Un brin électron libre, sa cuisine lui ressemble : elle mêle justesse, sincérité, authenticité, mais aussi poésie et fantaisie. Ce qui l’anime ? « Susciter de l’émotion ». Pour cela, Nicolas Magie n’hésite pas à miser sur l’amertume et l’acidité, y compris dans certains desserts. Avec lui, le turbot se marie avec celtuce, radis et chipirons. L’agneau de lait fait bon ménage avec anchois et petits pois. Quant au concombre, il peut le détourner en dessert en lui associant, par exemple, un croustillant de mousse au fromage blanc.

Enfin, le chef du Saint-James dispose d’un terrain de jeu fabuleux pour mettre en valeur ses créations. À savoir : une salle de restaurant conçue tel un jardin en terrasses, qui épouse fidèlement la dénivellation de la colline. Habillée de baies vitrées, la salle fait face à des rangées de merlot et à Bordeaux, la majestueuse. Le tout dans un décor épuré, dessiné par Jean Nouvel. Enfin, au coucher du soleil, murs et plafond en marmorino changent de couleur, tout en douceur : un enchantement.Portrait de Chef Nicolas Magie

3 QUESTIONS A NICOLAS MAGIE

Comment pouvez-vous résumer l’esprit de votre cuisine ?

Nicolas Magie : C’est une cuisine actuelle et locale du jour, où la technique s’efface pour laisser place aux émotions.

Quelles sont vos sources d’inspiration ?

Nicolas Magie : Je suis né à Bordeaux. Je suis un enfant du pays et je m’en inspire. À titre d’exemple, c’est la soixantaine de producteurs et d’éleveurs, avec lesquels je travaille, qui dictent la carte du restaurant.

Si bien que le menu du jour change chaque semaine. Quant au « menu inspiration », ce n’est jamais le même : quand un client le choisit, il ne sait pas ce qu’il va manger. C’est une surprise !

Avez-vous un plat signature ?

Nicolas Magie : Non, je n’en ai pas. Car je n’aime pas refaire les mêmes choses. Si je prends l’exemple du pigeon, j’ai déjà dû le proposer avec quelque 300 recettes différentes. C’est stimulant d’arriver chaque matin et de découvrir de nouveaux produits à travailler, comme des langoustines vivantes en provenance de La Cotinière. Ensuite, on a envie de s’amuser sur les textures et les températures. La cuisine n’est pas une routine.

LE SAINT-JAMES A BOULIAC : L’ARCHITECTURE COMME ADN…

Hôtel à part, unique, insolite, Le Saint-James a vu le jour en 1989 sous la houlette de Jean Nouvel. Avant-gardiste, l’architecte a imaginé le lieu tel un cocon de modernité au coeur des vignes et sur les hauteurs de Bordeaux, ville de cultures et de gastronomie. Une autre idée de l’art de recevoir. Un parti pris audacieux qui mêle design et tradition, lignes épurées et nature, hospitalité et patrimoine. Un subtil cocktail qui rend Le Saint-James intemporel, immuable, tout en se laissant doucement patiner par le temps. Le tout à 10 minutes du coeur de Bordeaux et sa gare SNCF, 20 minutes de l’aéroport de Mérignac, 40 minutes de Saint-Émilion et une heure de route des plages d’Arcachon ou du Cap Ferret.Hotel Saint James - Droits Herve Lefebvre

Une histoire à part

Bouliac, "ce village" de 3 000 habitants se distingue par son église romane, ses palmiers, ses rues étroites, sa place principale et sa vue panoramique qui lui a valu le surnom de « balcon de Bordeaux ». Un site d’exception qui séduit, attire et fidélise. Après-guerre, déjà, Bouliac faisait l’objet d’escapades dominicales pour venir déjeuner, danser, changer d’air, s’échapper de la grande ville.

Une longère XVIIIe transformée en hôtel

En 1989, l’une des plus belles longères XVIIIe de Bouliac a été transformée en hôtel avec restaurant. Une métamorphose que l’on doit au chef cuisinier Jean-Marie Amat, avec la complicité de l’architecte Jean Nouvel. Ensemble, ils ont redonné âme et vie à ce havre de paix, baptisé Le Saint-James, tel un clin d’oeil à la rue éponyme du centre historique de Bordeaux.

Comme dans une maison de famille

Quatre ans plus tard, Jean-Claude Borgel rachète l’établissement. Sans le dénaturer. Il garde les 18 chambres d’origine et maintient Jean-Marie Amat aux commandes du restaurant gastronomique. En 2002 Michel Portos, ancien chef de Troisgros à Roanne, succède à Jean-Marie Amat en tant que chef et directeur de l’établissement. En 2005, Jean-Claude Borgel est rejoint par sa fille Marie, qui devient PDG du Saint-James. Sa priorité : recevoir comme dans une maison de famille et faire de Bouliac non plus seulement un village magnifique, perché sur une colline qui domine la Garonne, mais aussi une destination pour gourmets, gourmands, flâneurs et amateurs d’art de vivre.

Hôtel Saint-James - Bouliac

LE SAINT-JAMES
3, Place Camille Hostein - 33270 Bouliac - France
05 57 97 06 00 - Ouvert toute l’année - www.saintjames-bouliac.com

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