Cenon : Speed Food performance gourmande et solidaire - Les Chefs des Performances Gourmandes

INDEX DE L'ARTICLE

Des merveilles de chefs

L’atout singulier de la performance gourmande est de réunir pour une soirée à petits prix, la fine fleur de la gastronomie régionale.

Performance gourmande Speed Food Cenon

Nicolas Magie, chef du « Saint James »


«  Je m’amuse avec les produits du terroir »

Bio essentielle : débuts en apprentissage avec Michel Gautier au Rouzic « où j’ai découvert le métier et la gastronomie, puis Michel Carrère à la Chamade « où j’ai appris à travailler le gibier et les produits du terroir », une escale au Miramar à Biarritz puis au Crillon à Paris, avant d’ouvrir La Cape à Cenon dans les quartiers populaires, en 1999. 2004, consécration de cette table installée dans un pavillon, avec la création d’une étoile. En septembre 2012, Nicolas Magie prend les rênes du Saint James à Bouliac. Il vient de se voir décerner le Trophée d’or du palmarès Gault et Millau Aquitaine

« C’est le produit qui fait la recette et avec l’âge et l’expérience je me tourne de plus en plus vers les produits du terroir. Je m’amuse avec, je les réinterprète, ils sont une formidable source d’inspiration. Et d’improvisation aussi car ma cuisine est instinctive et fonction de ce que je trouve le matin même sur le marché. »

« Participer à la performance gourmande, c’est montrer qu’on peut faire des choses simples et goûteuses pour pas cher ».

Plat préféré : Le pied de cochon grillé…mais aussi la truffe noire du Périgord

Sa performance du 20 décembre : Carotte, persil et réglisse 

Philippe Capdevielle, « Capdevielle traiteur »


« Faire partie de la vie des gens pendant un laps de temps est gratifiant »

Bio essentielle : Cuisinier depuis 25 ans, Philippe Capdevielle est aujourd’hui traiteur organisateur de réception et vice président des Traiteurs de France. Sa rencontre avec Alain Ducasse le fait embaucher au moment de l’ouverture du Louis XV, dont il peut se vanter « d’avoir envoyé la première assiette qui m’est revenue dans la figure ». Il s’installe très rapidement comme traiteur, préférant « confectionner un repas pour des gens qui lui demandent » que de servir des clients dans l’expectative.

« J’aime qu’on me fasse confiance. L’idée d’avoir en charge une journée importante pour une personne, une famille, une équipe… et faire partie de leur vie pendant un laps de temps est réellement gratifiant. Ce qui prime aujourd’hui, c’est le partage des plats: réaliser une cuisine de circonstance devant les gens ».

« Participer à la performance gourmande, c’est partager une noble cause avec des amis. »

Plat préféré : la tomate…il en existe 200 sortes.

Sa performance du 20 décembre : Kim pousse glacé carotte cumin, rempotée dans terre au parmesan 

Frédéric Lafon, chef de « L’oiseau bleu »


«Donner ça fait toujours du bien »

Bio essentielle : Dans ces expériences marquantes, Frédéric Lafon cite volontiers son passage au Pullman Mériadeck et au relais Margaux. La rencontre avec Michel Guérard a été déterminante et l’a conforté dans son envie d’ouvrir son propre restaurant. L’Oiseau bleu des Chartrons s’est envolé pour rejoindre la rive droite de Bordeaux il y a plus de 6 ans.Speed Food 2014

« Je n’ai pas de plat emblématique, mes goûts et mes envies évoluent en fonction des saisons. J’aime par contre revisiter les classiques en les décortiquant : travailler sur les textures et les goûts. Goût et esthétique sont indissociables mais le goût prime sur l’esthétique. Quand on fait ce métier on aime forcément partager et faire plaisir aux gens.»

Plat préféré : attention grand gourmand…« tout me fait saliver »

→ Sa performance du 20 décembre : Maki aux carottes confites et saumon en gravelax

Thomas Brasleret: « La Cape »


« J’adore l’adrénaline du service »

Bio essentielle : Ce natif de Vésoul a fait ses premiers plats avec Jean Michel Bouvier (L’essentiel à Chambéry), une expérience qui lui fait prendre conscience du plaisir pris à exercer le métier de cuisinier. Une année passée outre atlantique puis la rencontre avec Nicolas Magie à la Cape le séduit définitivement.

« Ce que j’ai beaucoup apprécié avec Nicolas c’est le travail d’équipe, chacun à son mot à dire dans l’élaboration d’un plat, ce qui laisse une belle part à la créativité de chacun. Je poursuis cet état d’esprit aujourd’hui en tant que chef de la Cape. Je m’appuie sur des classiques que je revisite mais j’aime la simplicité, et je m’applique à ne pas développer plus de 3 à 5 saveurs dans une recette. L’idée reste de prendre du plaisir et de s’amuser. J’adore l’adrénaline du service, j’ai besoin de prendre un gros bouillon. »

« Le soir du speed food, je fais à manger pour des personnes que je ne vois jamais dans mon étoilé et qui sont peut être mes voisins, et ça me fait vraiment plaisir. »

Plat préféré : le Hachis Parmentier « de ma mère »

Sa performance du 20 décembre : Carotte au bouillon

Yohan Alias, chef du «Siman»


«Créer des plats logiques avec des alliances simples»

Bio essentielle : Deux moments clés dans le parcours de ce jeune chef de 33 ans: une formation auprès du réseau vivifiant de chefs « Génération C » (emmené à l’époque par Eric Guérin et Thierry Marx) et un apprentissage décisif avec Philippe Capdevielle. A 22 ans, Yohan Alias est déjà propulsé chef des Rives de Fieusal à Bruges. Une expérience édifiante qui le mène à la tête des Café maritime (Bordeaux en 2010 et Lacanau en 2011). Fin 2014, il passe la Garonne et ouvre le Siman sur les quais rive droite.

« J’aime la dimension technique de mon métier. J’appelle ça la techno cuisine: conserver un esprit créatif, chercher à innover en s’imposant des contraintes d’ordre pratique: élaborer des plats logiques avec des alliances simples tout en ne dépassant pas 3 à 4 gestes par assiette au moment du dressage ».

« J’aime la performance gourmande car je retrouve mes amis de chefs étoilés, je sors de ma cuisine et j’ai les gens à quelques mètres en direct. »

Plat préféré : l’œuf « cool à travailler et qui supporte une déclinaison à l’infini dans sa cuisson et sa préparation »

Sa performance du 20 décembre : Cannelloni de carotte à la coriandre

Vivien Durand, chef du Prince noir


Le Pyrénéen d’origine est un amoureux profond des produits du terroir. Terroir qu’il quitte dans un premier temps pour croiser le chemin d’Alain Ducasse au Louis XV à Monaco. Avant de revenir dans le Sud ouest en tant que second au Grand hôtel de Saint Jean de Luz avec Nicolas Masse. Il ouvre là bas son premier restaurant La taverne Basque. En 2008, il rencontre Pierre Equiazabal, caviste à Hendaye avec qui il s’associe pour monter le « Lieu dit vin ». 2013, la première étoile, 2014, il prend les rênes du Prince noir à Lormont.

«  Je suis la performance gourmande depuis que je connais le couple Magie. La démarche est incroyable et j'espérais bien qu'ils me proposeraient de participer ».

→ Plat préféré : c’est une dessert « le russe d’Artigarrede »

Sa performance du 20 décembre : Tout carotte en sucette

Aurélien Crosato : « Soléna »


« Très heureux et fier de participer à cet événement »

→ Bio essentielle : arrivé en cuisine après un DEA d'anthropologie biologique, il a fait ses classes à l'Hôtel Burdigala de Bordeaux, puis chez Mariottat à Agen avant d'être embauché chez Michel Bras. Cap vers San Francisco en 2007 où devient chef d'une pâtisserie française puis « Executive chef » chez Fringal, restaurant d'inspiration basque. Retour en France en 2010, où il reprend avec son épouse un bar de quartier pour en faire le restaurant Soléna en février 2011. Il vient de recevoir le titre de «Grand de demain » par le Gault et Millau.
« Mon métier m'apporte beaucoup de satisfaction, me permet d'aller à la rencontre des gens, qu'ils soient des clients ou d'autres professionnels. Je suis très heureux et fier de participer à cet événement auprès de Nicolas Magie, qui est pour moi un modèle de réussite dans la région, ainsi que d'autres chefs talentueux »

→ Plat préféré : Poulet grillé au barbecue

→ Sa performance du 20 décembre : Carottes fumées au bois de Hickory, café, vieux gouda

Depuis 2010, tous les tapas réalisés par les chefs font l’objet d’une édition: un livret de recettes offert au public le soir du 20 décembre. Après les photographes Gaëlle Hamalian-Testud et Claude Prigent, c’est Fanny Papadato, qui a offert bénévolement son temps et son œil pour saisir et sublimer les 7 recettes du livret 2014.

 

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