AOC Ossau-Iraty - Fromagerie Agur

L’Europe soutient le leader du fromage AOC Ossau-Iraty au lait cru de brebis. La fromagerie Agour, installée à Helette, au Pays Basque, poursuit un important programme d’investissements avec la réalisation d’une nouvelle cave d’affinage pour ses fromages au lait cru de brebis.

 

Tout a commencé en 1981, alors que l’économie pastorale du Pays Basque intérieur, en zone difficile de semi-montagne touchée par l’exode rural, s’engageait dans une restructuration devenue vitale, appuyée sur l’obtention de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) Ossau-Iraty : un fromage au lait de brebis, goûteux, de qualité, ancré dans la tradition. Depuis, l’Ossau-Iraty s’est fait un nom bien au-delà de ses vallées d’origine et une réputation qui lui a permis de conquérir sa place dans « le pays aux mille fromages » et bien au-delà, jusqu’aux USA…

 

Parmi les pionniers : Jean Etchelecu. Avec trois autres associés, il décida de créer un outil autour de la fabrication de fromages de qualité. « Leur objectif, témoigne son fils, Peio Etchelecu, devenu gérant de la SARL Agour fondée par son père, était de créer de l’emploi au Pays Basque, de maintenir et si possible de favoriser les petites exploitations de montagne, de permettre à de jeunes bergers de s’installer avec une production rémunératrice ». Cet outil, fut la fromagerie Agour – « Bonjour » (« Agur ») en Basque francisé. Jean Etchelecu et ses associés réunirent cinquante bergers pour leur proposer de faire l’avance de leur production de lait de brebis, afin de permettre à l’entreprise de démarrer.

Jean Etchelecu leur tint à peu près ce langage : « vous savez produire du lait de qualité, je sais faire du fromage et je sais le vendre, mais je n’ai pas de sous ». Vingt-cinq acceptèrent de s’engager : sur l’approvisionnement, sur le cahier des charges de la fi lière de qualité AOC. Ces bergers étaient tous de la région d’Helette, dans un périmètre d’une quinzaine de kilomètres autour du village basque.

 

Ce qui était alors un pari et un acte de foi en l’avenir de toute une petite région du Pays Basque intérieur est aujourd’hui devenu une réalité. Agour débuta avec un approvisionnement de 86 000 litres de lait et deux tiers de sa production en AOC. Depuis, le Chiffre d’affaires a régulièrement progressé, 132 producteurs basques fournissent 4 mil-lions de litres de lait de brebis pour une collecte globale de la laiterie de 6,5 millions de litres. Du lait AOC tiré de deux des trois races locales agréées : manech tête noire et tête rousse. Agour est devenue le quatrième acteur départemental en lait de brebis, le deuxième en appellation Ossau-Iraty. Elle est pratiquement la seule laiterie à fabriquer du fromage au lait cru, selon une technique qui perpétue le savoir faire traditionnel des bergers et qui conserve au lait toutes ses qualités organoleptiques.

 

Ce qui était alors un pari et un acte de foi en l’avenir de toute une petite région du Pays Basque intérieur est aujourd’hui devenu une réalité. Agour débuta avec un approvisionnement de 86 000 litres de lait et deux tiers de sa production en AOC. Depuis, le Chiffre d’affaires a régulièrement progressé, 132 producteurs basques fournissent 4 millions de litres de lait de brebis pour une collecte globale de la laiterie de 6,5 millions de litres. Du lait AOC tiré de deux des trois races locales agréées : manech tête noire et tête rousse. Agour est devenue le quatrième acteur départemental en lait de brebis, le deuxième en appellation Ossau-Iraty.

Elle est pratiquement la seule laiterie à fabriquer du fromage au lait cru, selon une technique qui perpétue le savoir faire traditionnel des bergers et qui conserve au lait toutes ses qualités organoleptiques. des fromages doit être longue. Elle est fi xée par le cahier des charges de l’AOC à trois mois.

Elle est de cinq à six mois chez nous. » Ces qualités reconnues, jointes à la dynamique collective de l’appellation Ossau-Iraty, expliquent aussi le succès commercial. Agour produit un peu plus de 1 000 tonnes de fromages par an, la moitié vers la grande distribution, le reste dans les circuits traditionnels des crémiers et des grossistes ou dans les boutiques Agour d’Helette et de Dax. 18 % de la production est exportée, dont 12 % vers les USA qui acceptent ce fromage au lait cru, dès lors qu’il a plus de 60 jours d’affinage ! La société, qui emploie directement 34 salariés a vu son Chiffre d’affaires progresser de 4 % à 5 % par an au cours des quatre dernières années.

 

C’est justement cette progression qui a entraîné les décisions d’investissement de l’ordre d’un million d’euros par an depuis sept ans : la fromagerie a été refaite, des cuves et la presse changées, une station d’épuration construite. Chaque tranche d’investissements a bénéficié des aides de l’Europe, de la Région Aquitaine, du Conseil général des Pyrénées- Atlantiques, jusqu’à cette nouvelle étape qui consiste à tripler la capacité de la cave d’affinage.

Cette cave toute neuve, deux fois mieux isolée que l’ancienne, de 1000 m2 au sol, de 45 mètres de long pour 6 mètres de haut, permet d’accroître la capacité de production tout en La fromagerie Agour à Helette améliorant les conditions de travail et en réduisant largement la consommation d’eau grâce à un gigantesque automate qui prend les milliers de fromages élevés sur des planches d’épicéa (autre innovation qui retrouve la tradition), les brosse et les retourne deux fois par semaine. 

« Cet investissement était nécessaire, car la capacité devenue insuffisante de notre cave était un frein à notre développement. Avec ce nouvel outil, nous augmentons notre potentiel de production de 40 % », souligne Peio Etchelecu.

Si la dimension environnementale est prise en compte dans cet investissement, elle l’est dans l’autre nouvel investissement d’Agour dans une ligne de conditionnement de portions de fromages prédécoupées qui fait le choix d’un emballage deux a trois fois moins consommateur de matières d’emballage que les conditionnements habituellement utilisés pour ce genre de produit.

Cette nouvelle ligne permet d’envisager le développement de ce marché de la portion en libre service demandée par la grande distribution. Il représente aujourd’hui 10 % des ventes d’Agour mais offre un fort potentiel, ce marché étant en pleine expansion.

 

Produit de qualité fortement identifié à la région, innovation sur les produits (durée d’affinage, élevage sur bois…), recherche des économies d’eau et d’énergie, création d’emplois en zone de montagne, participation à la structuration de la filière pastorale, innovations technologiques permettant d’améliorer la productivité et les conditions de travail, stratégie commerciale offensive…

C’est l’ensemble de ces démarches, la cohérence du projet La fromagerie est partenaire de la filière ovine de brebis laitières de races locales avec ces objectifs, qui ont engagé l’Europe, la Région Aquitaine et le département des Pyrénées-Atlantiques à aider au financement de cette nouvelle tranche d’investissement de 2,7 M€, sous la houlette du Conseil régional. La Région gère en effet en « gestion déléguée » le volet régional du Fonds européen de développement rural (Feader) qui intervient à hauteur de 250 000 €.

Elle cofinance naturellement le projet, pour 150 000 €, le Conseil général des Pyrénées-Atlantiques apportant 150 000 € de plus, soit au total 20% de subventions. Ce soutien, ainsi que le souligne une responsable du dossier à la Direction agroalimentaire du Conseil régional d’Aquitaine, « est exemplaire de la volonté clairement affichée de positionner les PME/PMI d’Aquitaine au coeur des programmes européens pour la période 2007-2013 ».

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