Déguster et savourer les noix du Périgord

A consommer en toute saison, la noix du Périgord est un régal
A consommer en toute saison, la noix du Périgord est un régal

Le Périgord est certainement un des berceaux de la noix. La Dordogne et la majeure partie des départements qui la bordent, Lot, Corrèze, Charente, ont su ne faire qu'un, pour offrir à la noix toutes leurs richesses et constituer un authentique terroir : celui de la « Noix du Périgord ». Un fruit généreux ...

On retrouve en effet la Noix du Périgord, il y a 17 000 ans, dans les habitations de l'homme de cro-Magnon et à l'époque azilienne dans un gisement de Peyrat à côté de Terrasson en Dordogne. Sa valeur était telle que, déjà au Xe siècle, les paysans acquittaient leurs dettes en setiers de noix. En Périgord, au XIIIe siècle, les baux étaient versés en huile de noix à l'abbaye cistercienne du Dalon. L'huile de noix était considérée comme un bien aussi précieux que l'or.

carte noix perigord

Depuis 2004, la Noix du Périgord bénéficie de l'AOP, Appellation d'Origine Protégée, véritable signe de reconnaissance qui garantit son authenticité et sa qualité. C'est l'assurance pour le consommateur de son origine et de sa typicité gustative. Mais la Noix du Périgord AOP ne se contente pas d'être belle et délicieuse. Elle est aussi bienfaisante et révèle de formidables atouts santé.

Découvrir la Noix du Périgord AOP à travers 4 variétés

Fruit millénaire, la noix rappelle les deux hémisphères d'un cerveau. Comme lui, elle abrite des richesses insoupçonnées. Le terroir du Périgord qui s'étend sur la Charente, la Corrèze, la Dordogne et le Lot, est riche de 4 variétés : Franquette, Marbot, Corne, Grandjean.

Noix Visuels Variete Corne

Noix Visuels Variete Franquette

Noix Visuels Variete Grandjean

Noix Visuels Variete Marbot

FRANQUETTE, LA COURTISÉE

La Franquette est très présente sur le bassin de production. Noix oblongue, son cerneau est blond et se distingue par son arôme délicat et un léger goût de noisette. Elle est consommée sous AOP en noix coque et en cerneau.

MARBOT, LA TRADITIONNELLE

La Marbot est la plus précoce des 4 variétés. Noix ronde de gros calibre, elle est dégustée dès sa récolte vers la mi-septembre. Riche en eau, son cerneau est blanc et croquant. En sec, elle présente un cerneau finement veiné. On retrouve la Marbot dans le secteur de Meyssac, Beaulieu et Argentat en Corrèze. Elle est vendue sous AOP uniquement en noix coque.

GRANDJEAN, LA TYPIQUE

Noix ronde de calibre moyen, elle est destinée au cassage. Elle est uniquement vendue sous AOP en cerneau. La Grandjean se trouve essentiellement dans le Sarladais en Dordogne. Son cerneau charnu a un goût marqué, doublé d’une pointe d’amertume.

CORNE, LA RUSTIQUE

Noix de table par excellence vendue en noix coque et cerneau, la Corne présente une coquille solide qui préserve un cerneau sucré de texture très fine en bouche. Sa saveur douce et sucrée lui confère un goût subtil et raffiné. Son berceau d’origine se situe dans le canton d'Ayen en Corrèze avec un prolongement sur Hautefort en Dordogne.

Le seul mélange variétal autorisé est l'association des Corne et Marbot.

Noix Sèche

Noix Fraiche

Fraîche, sèche ou en cerneau, la noix se déguste toute l'année

Récoltée à maturité dès mi-septembre, la noix fraîche ouvre la saison de la noix. A peine cueillie, elle est séparée de son enveloppe verte, appelée le brou. Non séchée, elle est vendue aussitôt pendant quelques semaines seulement. Riche en eau, on la reconnaît à son cerneau très blanc dont la petite peau qui lui donne une pointe d’amertume se pèle facilement. Produit frais et fragile, elle se conserve au réfrigérateur et doit être consommée rapidement. Avec du raisin, du fromage et un verre de vin, c'est une note de fraîcheur assurée !Noix cernaux detoure

La noix sèche, quant à elle, est ramassée durant les premiers jours d’octobre dès qu’elle tombe naturellement au sol. Aussitôt lavée, elle est séchée dans des séchoirs à ventilation d’air chaud. Son taux d'humidité est réduit à 12 % grâce à un séchage indépendant des conditions climatiques, garant d'une régularité de qualité et d'un cerneau de couleur claire. La noix sèche se conserve à l’abri de la lumière, dans un endroit sec et frais. Elle permet de retrouver toute l'année le plaisir ludique de briser la coquille et de s'imprégner des senteurs du Périgord.

Il n'y a qu'en Périgord que le cerneau de noix bénéficie d'une AOP. C'est véritablement la consécration d'un savoir-faire et la reconnaissance d'un produit d'exception qui a contribué depuis toujours à la notoriété de la région. Une fois les noix séchées, une partie d'entre elles est destinée au cassage pour en extraire le cerneau. Le tri se fait ensuite sur la forme (moitié, quart…) et sur la couleur (blond ou plus coloré). Prêt à être consommé, facile à grignoter, le cerneau de Noix du Périgord AOP accompagne agréablement un apéritif convivial, calme les petits creux et inspire les cuisiniers soucieux d'innover. Selon les enseignes, on le retrouve tout au long de l'année au rayon fruits et légumes ou pâtisserie. Le cerneau se conserve à l’abri de la chaleur et de la lumière.

Du verger à l'assiette, c'est le meilleur du produit à chaque étape

La noix en coque et le cerneau de noix font partie de la gamme des fruits secs bien connus des consommateurs. Mais une large palette de produits dérivés en fait un fruit généreux ...

Les apéritifs et liqueurs à base de noix du Périgord, reconnus pour la finesse et la délicatesse de leurs arômes, ont une place de choix dans la restauration et entrent bien souvent dans la composition de sauces qui parfument viande rouge, gibier ou dans des préparations accompagnant les desserts.

L'huile de noix : la fabrication encore artisanale de l'huile de noix du Périgord en fait un produit précieux et naturel, au goût prononcé si apprécié des gourmets. Un regain d'intérêt pour ce produit s'explique également par les qualités nutritionnelles qu'on lui attribue (riche en Oméga 3 et Oméga 6).

Une nouvelle génération de produits à base de noix du Périgord, comme la pâte aux noix, la confiture de noix, le miel aux cerneaux de noix rejoint les cerneaux enrobés de chocolat ou caramélisés pour étendre le panel de gourmandises et confiseries qui est proposé, côté sucré.

Côté salé, des mariages inédits vous sont proposés dans notre rubrique recettes. Pensez aussi, à l'heure de l'apéritif, à proposer des cerneaux de noix nature, salés ou aromatisés, des pruneaux fourrés aux cerneaux de noix du Périgord et vous apporterez ainsi une touche originale à ce moment traditionnel et convivial.

noix perigord 2021

De petites astuces pour plus de saveur...

  • Conserver les cerneaux de Noix du Périgord au réfrigérateur dans une boîte ou un bocal hermétique.
  • Conserver l'huile de noix au réfrigérateur dans une bouteille opaque avec un bouchon à vis. L'huile de noix ne fige pas au réfrigérateur.
  • Si vous désirez en aromatiser une mayonnaise, préparez cette dernière avec 1/2 d'huile de noix et 1/2 d'huile de tournesol.
  • Pour vos préparations, hachez les cerneaux de Noix du Périgord au couteau ou au cutter. Evitez de les broyer car ils développent alors de l'amertume.
  • Pour vos salades, pas d'acidité : du sel, du poivre et de l'huile de noix. Brasser la salade 20 minutes avant de la servir à température ambiante parsemée de cerneaux de noix hachés.
  • Avec l'huile de noix, de l'échalote grise de préférence, l'ail trop puissant nuit à sa délicatesse.
  • Pour des cuissons poêlées, n'utilisez jamais l'huile de noix pure, coupez-la de beurre à partie égale et menez une douce cuisson.

noyer perigord

Un brin de botanique

Le noyer commun, Juglans regia fait partie de la famille des Juglandacées. Outre le genre Juglans cette famille regroupe les genres Carya (carya est le mot grec du noyer), Pterocarya et Platycarya. La noyeraie française est constituée essentiellement de 6 variétés classiques à fructification terminale (noix en bout de branches).

Parmi ces variétés on trouve Franquette, Corne, Marbot et Grandjean, support de l’AOC Noix du Périgord. Les deux autres Mayette et Parisienne sont prépondérantes en Isère. Deux variétés à fructification sur brindilles latérales (noix tout le long de la branche) complètent la gamme variétale : Lara très présente en Lot et Garonne et plus récemment Fernor.

Le noyer est une espèce monoïque c'est-à-dire qu'un même arbre porte les fleurs mâles et femelles.

Nostalgie des énoiseuses assises sur le pas de la porte de leur client, une pierre plate posée sur les genoux, la «tricotte» à la main : un coup sec du maillet pour briser la coquille puis l'extraction du cerneau, à la main, délicatement pour ne pas l'abîmer. En Périgord on énoise toujours comme autrefois. Ce geste ancestral pour séparer cerneau et coquille a traversé les siècles. Il contribue à ce que la qualité du cerneau de Noix du Périgord reste le fleuron de la production périgourdine.
 
Source rédactionnelle et crédit photographique : Syndicat professionnel de la noix et du cerneau de Noix du Périgord

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