Recette Garbure Béarnaise

  • Catégorie : Gastronomie

Recette Garbure BéarnaiseLa garbure était l'aliment quotidien des paysans gascons, variant d'une maison à l'autre, et suivant le rythme de saisons avec les ressources du potager et du saloir. Servie en potage ou en plat de résistance, accompagnée de Madiran, elle peut être adaptée aux besoins de chacun.

Côté légumes, tout est possible. Ils doivent être nombreux. On parle d'une gerbe : le choux vert accompagné du haricot-maïs (dit haricot tarbais) frais ou sec, de fèves, de mange-tout, de pommes de terre, de navets, de gros pois, d'oignons, parfois de carottes, de raves et même de laitues, de châtaignes, d'orties voire de bourrache.Garbure

Quant aux viandes, on y trouve évidemment la cuisse de canard, confite dans sa graisse, qui apporte une saveur inestimable. Mais, une carcasse, quelques abattis d'anatidé, un jarret de porc séché, le trognon d'un gros jambon (le camalhoû) ou un morceau du cou de cochon, du saucisson, des gésiers, des côtes sèches (les coustoûs) ne gâtent en rien l'ensemble.

Sa dégustation peut se terminer par le traditionnel chabrot. Il existe bien des manières de préparer la garbure, voici une recette simple à réaliser.

Ingrédients pour 6 personnes

3 l d’eau 4 carottes, 2 navets, 4 pommes de terre
1 bouquet garni, 1 oignon sec 4 gousses d’ail
sel, piment d’Espelette  manchons ou cuisses de canard confite
150 g de haricots blancs frais  

Préparation

  1. Faites tremper les haricots blancs secs la veille.
  2. Dans une marmite, mettez 3 litres d’eau froide, l’ail, le bouquet garni et l’oignon. Amenez à ébullition. Ajoutez les carottes, navets, poireaux, pommes de terre et chou coupés en morceaux, les haricots blancs, le chou coupés en lamelles fines. Poursuivez la cuisson à petits bouillons.
  3. Au bout de 2 heures achevez la cuisson en salant un peu. Plongez alors les manchons de canard confits (débarrassés de leur graisse). Chauffez doucement une dizaine de minutes, relevez de piment et au besoin d’un peu de sel.
  4. Servez chaud.
Garbure

Recette de la garbure landaise ...
.... par J.C Chapelle

Garbure bigourdane aux Haricots Tarbais
... par Jean-Pierre Saint-Martin - le Viscos à Saint Savin


 

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