Gastronomie : joues de porc et premières asperges

Le printemps est arrivé avec son lot d’asperges et autres petits légumes primeurs. Nicolas, notre chef du jour, les prépare donc avec des joues de porc fondantes à souhait… Parce que Nicolas et le cochon, c’est une grande histoire d’amour !

Ingrédients

- 8 joues de porc
- 2 carottes
- 2 oignons
- Des sommités de choux fleurs
- Un bouquet garni
- Sel, poivre
- 33 cl de bière blonde
- 8 carottes des sables
- 4 oranges pressées
- 12 asperges vertes
- 2 l de fond de veau

Préparation

  • 1. Saler et poivrer les joues de porc. Les colorer à feu vif dans une huile bien chaude.
  • 2. Couper les oignons et les carottes en dés et les faire revenir dans une poêle.
  • 3. Déglacer avec une bière et réduire à sec. Ajouter les joues de porc, un fond de veau et un bouquet garni. Laisser cuire à feu doux une heure et demie/ deux heures.
  • 4. Enlever les petites feuilles des asperges. Les cuire dans un gros volume d’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Les refroidir dans une eau glacée. Faire de même pour les sommités de choux fleurs.
  • 5. Éplucher les carottes des sables, les positionner dans une casserole avec de l’huile et verser le jus d’orange. Couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes.

Chef cuisinier

  • Nicolas Lormeau